Predpriprava
■ (postopek lahko skrajšamo z že kuhanimi vampi, a na račun okusa) Vampe temeljito očistimo in operemo. Oprane namakamo v okisani hladni vodi 20 minut.
■ Namočene vampe odcedimo in speremo z vodo. Narežemo jih na tanjše trakove, pristavimo v hladni vodi, zavremo in skuhamo do mehkega. Kuhane odcedimo. Ali pa skuhamo cele v ekonom loncu (40–60 minut; s poprom, lovorom, česnom, zeleninim zelenjem, timijanom). Kuhane odcedimo in narežemo. Gl. tudi
zanimivosti.
■ Panceto narežemo na kockice. Pelate narežemo na drobne kockice. Korenček in belušno zeleno olupimo in zrežemo nadrobne kockice.
Priprava
■ Čebuli olupimo in zrežemo na karseda drobne kockice. V posodi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo panceto. Dodamo korenje, belušno zeleno in čebulo. Vse skupaj pražimo, da čebula postekleni. Med pogostim mešanjem.
■ Vampe stresemo na prepraženo mešanico. Dodamo pelate in lovorov list, na vse skupaj pa pretlačimo česen. Pražimo 3–4 minute med pogostim mešanjem. Vmes posolimo.
■ Prilijemo 1/4 litra vroče vode (še bolje: čiste kostne ali goveje juhe), zvremo in pokrito počasi kuhljamo 20 minut.
■ Vino nalijemo v posodo. Zavremo in odkrito kuhljamo še 10 minut. Tik pred koncem kuhanja primešamo sveže mleti/strti poper.
■ Peteršilj drobno sesekljamo in ga potresemo po jedi. Premešamo.
Serviranje
Vampi na tržaški način se priležejo s
koruzno polento (številne
različice). Najpogosteje jih zlijemo na polento, po vrhu pa grobo naribamo sir.
Nadomestek
■ Polovico telečjih vampov lahko nadomestimo z jagnječjimi.
■ Belo vino lahko nadomestimo z rdečim. Različni viri, različna izbira.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■ Parmezan - za razliko od grana padane -, ne vsebuje aditivov. Delajo ga z naravnim sirilom, grana padano pa tudi z laboratorijskim izolatom.
Pojasnila
■ Vampi so očiščeni želodci različnih živali. Najbolj priljubljeni so goveji, redkeje pripravljamo jagnječje, ribji pa so posebna specialiteta. Iz prvega dela želodca dobimo
gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši
pleterji ali
črni vampi.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi
opombe.
Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Foto:
Marko Miščević
Ideje
gl. panceta (številne
ideje);
pelati (številne
ideje); vampi (številne
ideje)
Opombe
Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
Vampi se med kuhanjem radi primejo dna posode. Temu se izognemo, tako da na dno posode položimo pokrovko, na katero položimo vampe. Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.
Zanimivosti
Včasih so vampe kuhali v šestih vodah, vsako etapo po 20 minut. V vsako vodo so dodali po žlico soli in malo kisa, v zadnjo pa še eno čebulo, nekaj strokov česna i n nekaj lovorovih lističev. Tako so iz vampov odstranili neprijeten vonj, ki pa se je razširil po vsem stanovanju.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
vampi na tržaški način (izvirno: trippa alla triestina) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
