Prijava

Vampi na tržaški način

(Ne)priljubljena jed iz goveje (telečje ali/in jagnječje) drobovine. Razkošen, gost ragu skuhamo s kuhanimi in narezanimi vampi, s pelati (iz pločevinke), z zelenjavo in z vinom. Vampi na tržaški način, čez koruzno polento in z naribanim sirom.
št. oseb: za 6–8 oseb čas priprave: 90–120 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 04. marec 2020 št. ogledov: 230
Avtor: Urednik
Izvirno: Dobra hrana
Receptov: 13300
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

  • 1 kg govejih vampov
  • 300 g pancete
  • 300 g pelatov (iz pločevinke)
  • 2 čebuli
  • 2 korenčka
  • 2 stebli belušne zelene
  • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
  • 2 dl suhega belega vina
  • 0,6 dl alkoholnega kisa
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • peteršilj
  • 3 stroki česna
  • 1 lovorov list
posip
  • 70 g grana padane

Predpriprava

■ (postopek lahko skrajšamo z že kuhanimi vampi, a na račun okusa) Vampe temeljito očistimo in operemo. Oprane namakamo v okisani hladni vodi 20 minut.
■ Namočene vampe odcedimo in speremo z vodo. Narežemo jih na tanjše trakove, pristavimo v hladni vodi, zavremo in skuhamo do mehkega. Kuhane odcedimo. Ali pa skuhamo cele v ekonom loncu (40–60 minut; s poprom, lovorom, česnom, zeleninim zelenjem, timijanom). Kuhane odcedimo in narežemo. Gl. tudi zanimivosti.
■ Panceto narežemo na kockice. Pelate narežemo na drobne kockice. Korenček in belušno zeleno olupimo in zrežemo nadrobne kockice.

Priprava

■ Čebuli olupimo in zrežemo na karseda drobne kockice. V posodi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo panceto. Dodamo korenje, belušno zeleno in čebulo. Vse skupaj pražimo, da čebula postekleni. Med pogostim mešanjem.
■ Vampe stresemo na prepraženo mešanico. Dodamo pelate in lovorov list, na vse skupaj pa pretlačimo česen. Pražimo 3–4 minute med pogostim mešanjem. Vmes posolimo.
■ Prilijemo 1/4 litra vroče vode (še bolje: čiste kostne ali goveje juhe), zvremo in pokrito počasi kuhljamo 20 minut.
■ Vino nalijemo v posodo. Zavremo in odkrito kuhljamo še 10 minut. Tik pred koncem kuhanja primešamo sveže mleti/strti poper.
■ Peteršilj drobno sesekljamo in ga potresemo po jedi. Premešamo.

Serviranje

Vampi na tržaški način se priležejo s koruzno polento (številne različice). Najpogosteje jih zlijemo na polento, po vrhu pa grobo naribamo sir.

Nadomestek

■ Polovico telečjih vampov lahko nadomestimo z jagnječjimi.
■ Belo vino lahko nadomestimo z rdečim. Različni viri, različna izbira.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski San Marzano, odlični pa so tudi (abecedno): Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■ Parmezan - za razliko od grana padane -, ne vsebuje aditivov. Delajo ga z naravnim sirilom, grana padano pa tudi z laboratorijskim izolatom.

Pojasnila

■ Vampi so očiščeni želodci različnih živali. Najbolj priljubljeni so goveji, redkeje pripravljamo jagnječje, ribji pa so posebna specialiteta. Iz prvega dela želodca dobimo gladke vampe, iz drugega pa so nežnejši pleterji ali črni vampi.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).

Različice


Foto: Marko Miščević

Ideje

gl. panceta (številne ideje); pelati (številne ideje); vampi (številne ideje)

Opombe

Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem. Gl. tudi pojasnila.

Opozorila

Vampi se med kuhanjem radi primejo dna posode. Temu se izognemo, tako da na dno posode položimo pokrovko, na katero položimo vampe. Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom.

Zanimivosti

Včasih so vampe kuhali v šestih vodah, vsako etapo po 20 minut. V vsako vodo so dodali po žlico soli in malo kisa, v zadnjo pa še eno čebulo, nekaj strokov česna i n nekaj lovorovih lističev. Tako so iz vampov odstranili neprijeten vonj, ki pa se je razširil po vsem stanovanju.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept vampi na tržaški način (izvirno: trippa alla triestina) s portala Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
 
” Polovico telečjih vampov lahko nadomestimo z jagnječjimi. “
” Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. “
” Vampi so težko prebavljivo živilo, vsebujejo veliko holesterola, neprimerni pa so tudi za prehrano ljudi s protinom. “

Sorodni recepti

Vampi s paradižnikom
ena od številnih različic priprave priljubljene drobovine, tokrat z zelenjavo, začimbami in ...
(5.00; 2 oceni)
Vampi po tržaško
Klasična jed iz goveje drobovine, pripravljena tudi s čebulo, s paradižnikovo mezgo, s čisto mesno juho (ali z ...
(5.00; 8 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.433 receptov
Moja kuharica