Ušesca, jurčki in mocarela v solati s pestom

Predpriprava

■  V velikem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin.
■  Gobe očistimo (gl. opombe) in narežemo na četrtine ali nekoliko debelejše rezine.
■  Mocarelo odcedimo in narežemo na manjše koščke.
■  Česen olupimo in drobno narežemo. Baziliko osmukamo.
■  Pesto. V možnarju po vrsti zdrobimo pinjole, osmukane bazilikine lističe z grobo morsko soljo (gl. pojasnila) ter narezan česen. Nato po koščkih dodamo in zdrobimo parmezan. Med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje, da dobimo gostljato omako. Nazadnje primešamo balzamični in vinski kis.

Priprava

■  Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■  V kropu za kuhanje testenin 30 sekund blanširamo paradižnik. Nato ga s penovko poberemo iz kropa; tega posolimo in vanj stresemo testenine. Skuhamo jih na zob.
■  Paradižnik olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na manjše koščke.
■  V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerem na hitro prepražimo narezane gobe. Dodamo sesekljano čebulo in vse skupaj med mešanjem pražimo še 2 do 3 minute Odstavimo in ohladimo.
■  Kuhane testenine odcedimo (malo vode prihranimo), splaknemo s hladno vodo, še enkrat odcedimo in ohladimo.
■  V skledi zmešamo ohlajene testenine in gobe, narezana paradižnik in mocarelo ter pesto. Po potrebi prilijemo nekaj žlic prihranjene vode od kuhanja testenin. Potresemo s sveže mletim črnim poprom, premešamo in pri sobni temperaturi mariniramo 15 minut.

Serviranje

Solato razdelimo na krožnike in ponudimo. Ušesca, jurčki in mocarela v solati s pestom ali solata s testeninami, jurčki in mocarelo so hladna predjed ali lažja samostojna jed. 

Nadomestek

■  Čebulo nadomestimo z mlado čebulo ali s šalotko.
■  V sodobni kuhinji pinjole nadomeščamo z mandeljni, pistacijami ali drugimi oreški, baziliko pa s koriandrom, čemažem, peteršiljem ali drugimi zelišči. Tedaj dobi pesto najpogosteje ime po tej sestavini, na primer koriandrov pesto.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■  gl. nadomestek

Nasveti

■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
■  gl. opozorila

Triki

■  Včasih so vodi za kuhanje testenin dodali nekaj žlic olja, da se testenine med kuhanjem niso sprijele. Vendar ima ta zvijača tudi neželeni učinek: olje zamaši pore v testeninah, zaradi česar se jih omaka težje oprime. Sprijemanje testenin preprečimo tako, da testenine prvih 15 sekund v kropu dinamično mešamo.
■  Če nimamo (dragega) staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in nekoliko ukuhamo.

Pojasnila

■  Mocarela (ital. mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.
■  Če baziliko taremo ali sekljamo skupaj s soljo, ohrani privlačno zeleno barvo.
■  Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. testenine z gobami (številne različice); testenine z jurčki (številne različice); testenine z mocarelo (številne različice)

Ideje

gl. testenine s sirom (številne različice); testenine v solati (številne različice); testenine z baziliko (številne različice); testenine z gobami (številne različice)

Opombe

■  Jurčki so izjemna delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
■  Kuharji si o pranju jurčkov nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se jurčki napili vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.

Opozorila

■  Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo od nadmorske višine kraja, kjer kuhamo.
■  Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, pinjole in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Pesto je postal sinonim za vse podobne hladne omake iz zelišč, zelenjave in/ali oreškov z olivnim oljem.
■  Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (ital.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.

Viri

■  dopolnjen recept ušesca, jurčki in mocarela v solati s pestom ali solata s testeninami, jurčki in mocarelo iz knjige Solate, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, d.o.o., Tržič 2001
■  fotografija Eising, Susie
■  številni drugi viri spletne povezave
■  spletni nakup knjige Solate, in drugih kuharic, Učila International , Tržič
■  številne fotografije S. & P. Eising (angl.)