Priprava
■ Jajce in rumenjak ogrejemo na sobno temperaturo.
■ (za 18 keksov) 75 g čokolade nadrobimo, nadrobljeno pa stopimo nad
vodno kopeljo. Stopljeno ohladimo. Maslo počasi stopimo, stopljenega pa ohladimo. 100 g čokolade sesekljamo ali pa uporabimo čokoladne kapljice.
■ V skledo presejemo brezglutensko moko, kakav, ksantan, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. Dobro premešamo.
■ Ohlajeno stopljeno maslo in sladkor stepemo. Da dobimo bledo, puhasto zmes. Dodamo jajce in rumenjak. Stepemo, da dobimo enobarvno mešanico, potem pa podobno vmešamo še ohlajeno stopljeno čokolado.
■ Polovico moknate mešanice stresemo na čokoladno mešanico. Dobro stepemo. Podobno vmešamo še drugo polovico. Da dobimo mehko, nekoliko lepljivo testo na dotik.
■ Nekaj žlic sesekljane čokolade/kapljic prihranimo. Preostalo vmešamo v testo. Testo položimo v hladilnik za 15–20 minut; gl.
opombe. Da se nekoliko strdi.
■ Klasičen črni nizki pekač obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Z rešetko na sredi.
■ Testo zajamemo z večjo žlico za sladoled, polkroglico pa položimo v pekač. Podobno položimo 6–8 pol kroglic med katerimi je pribl. 5 cm razmaka. Kekse pečemo 8 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice in z njim udarimo ob delovno površino. Če želimo sploščene kekse, kakršni so na fotografiji. Postopek lahko ponovimo še enkrat ali dvakrat med pečenjem.
■ Kekse potresemo z delom prihranjene čokolade/kapljic. Kekse pečemo še 4–6 minut, vsega skupaj 12–14 minut. Glede na krhkost, ki jo želimo, se lahko skupni čas pečenja skrajša na 10–11 ali podaljša na 16–17 minut.
■ Pečene kekse pustimo v pekaču 2–3 minute. Nazadnje jih prenesemo na mrežico/rešetko in ohladimo. Po okusu jih varčno potresemo s solnim cvetom. Ki poudari čokoladne okuse.
Serviranje
Ultra dvojni čokoladni keksi, brez glutena so zapovedano drobno pecivo za vse čokoholike. Pa naj bo za praznike ali za delovnike. Pravzaprav je z njimi vsak dan praznik.
Shranjevanje
Ultra dvojni čokoladni keksi, brez glutena se ohranijo do 7 dni. A pozor: ne pečeni, ampak testo, zajeto z žlico za sladoled. V tesno zaprti (pločevinasti) škatli v suhem, hladnem prostoru. Ko si jih zaželimo, jih samo še spečemo.
Z žlico za sladoled oblikovane pol kroglice pa lahko tudi zamrznemo. V nepredušno zaprti pločevinasti škatli. V pečico položimo kar zamrznjene. Čas pečenja pa podaljšamo za 2–3 minute.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira. Če pa že, izberemo margarino, na kateri piše, da je namenjena peki peciva. V drugih je preveč vode.
Izboljšanje
■ 1/4 moke lahko nadomestimo z mandljevo ali z lešnikovo moko.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Nasveti
■ Najbolje, da imamo porcijo teh keksov vedno v hladilniku. Oblikovane s škarjami za sladoled, shranjene v tesno zaprti (pločevinasti) škatli. Do 7 dni. Tako imamo vedno pri roki ultra čokoladno sladkanje. V dobre četrt ure.
■ Za pečenje keksov uporabljamo črne pekače, ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za peko v plinskih pečicah uporabljamo aluminijaste pekače.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz saharoze. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le surovi (nerafinirani) rjavi sladkor, ki je enako temne barve kot kava in se sprijema.
■ Ksantan (
Xantan gumi) je polisaharid, ki ga izloča bakterija
Xantomonas campestris. Proizvaja se ga s fermentacijo glukoze, saharoze ali laktoze, pri čemer fini prah zmešajo s tekočino. V (brezglutenski) kuhinji ga uporabljamo kot nadomestek za gluten, kot vezivo ali/in zgoščevalec (solatnih prelivov npr.). Preprečuje drobljenje, piškotov npr.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); kakav (številne
ideje); maslo (številne
ideje)
Opombe
Čas hlajenja testa lahko podaljšamo. Tedaj dobimo nekoliko gostejšo teksturo, pečeni keksi pa so na sredi še mehkejši.
Opozorila
Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene
Zanimivosti
Čokolada že od nekdaj velja za afrodiziak. Zadnji azteški vladar, cesar Montezuma II., je dnevno zaužil celo do 40 tekočih čokolad dnevno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
ultra dvojni čokoladni keksi, brez glutena (izvirno: ultra chocolatey double chocolate chip cookies)
Katarina Čermelj, z bloga
THE loopy whisk
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Katarine Čermelj
