priprava
■ Kapre iz soli namočimo v vodo.
■ Olive izkoščičimo.
■ Testo. Moko in sol presejemo v posodo mešalnika. Prilijemo mlačno vodo, potem pa vse skupaj mešamo s kavljema nekaj minut.
■ Vsebino posode stresemo na blago pomokano delovno površino. Gnetemo jo 5 minut, da dobimo gladko, prožno testo. Razdelimo ga na 4 hlebčke, ki jih položimo v skledo in pokrijemo s kuhinjsko krpo.
■ Provansalski olivni namaz (tapenada). Čebulo drobno sesekljamo in stresemo v mešalnik (blender) ali v multipraktik.
■ Kapre oprhamo s hladno vodo, odcedimo in stresemo k čebuli. Dodamo izkoščičene olive, sardelne filete, gorčico, sveže mleti poper in peteršilj. Prilijemo olivno olje in limonin sok, nazadnje pa vse skupaj zmiksamo v gladko pasto.
■ Pečico in pekač, ki ga položimo na dno, ogrejemo na 260 °C.
■ Testene hlebčke na blago pomokani delovni površini razvaljamo na okrogle liste s premerom 23 cm. Pokrijemo jih s kuhinjsko krpo.
■ Peteršilj za posip osmukamo. Čili podolžno razpolovimo in narežemo na tanke rezinice.
■ Prvi list testa položimo premažemo s četrtino namaza. Ogreti pekač previdno (!) vzamemo iz pečice. Obrnemo ga s spodnjo stranjo navzgor. Nato na pekač prenesemo namazano testo, oboje pa položimo v ogreto pečico za 4–5 minut.
■ Medtem ko se prvi kos peče, namažemo drugi list testa.
Serviranje
Pečen
ploščati kruh s provansalskim olivnim namazom vzamemo iz pečice. Izdatno ga pokapljamo z olivnim oljem ter potresemo s peteršiljem in čilijem. Ploščati kruh je enako okusen topel ali hladen. Kot prigrizek h kozarcu vina ali piva.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Improvizirajmo. Olive najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, čiliji, kaprami*, limonami* (sok, lupinica), peteršiljem, pomarančami* (sok, lupinica), rožmarinom*, timijanom ali/in z zelišči.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejši namaz.
■ Najokusnejše so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Sardelni fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja, vendar pa jih moramo pred uporabo za nekaj ur ali čez noč namočiti v belo vino ali vodo.
Triki
Olive najlažje razkoščičimo s kleščami za razkoščičevanje češenj.
Pojasnila
■ Vsebnosti skupnih mineralnih snovi, ki jih označujemo z izrazom pepel, znaša glede na tip moke: tip 400 - do 0,45 %, tip 500 - 0,46 do 0,55 % (tipa 400 in 500 sta v Italiji označena kot tip 00), tip 850 - 0,80 do 0,90 %, tip 1100 - 1,05 do 1,15 %, tip 1600 - 1,55 do 1,70 %, durum moka in polnozrnata moka - do 2,0 %. Več pepela, kakovostnejša moka.
■ Poznamo zelene in črne olive. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi. Zelene olive vsebujejo več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek. Naprodaj je v večjih trgovskih središčih.
Različice
gl.
ploščati kruh (številne
različice);
tapenada (
različice) ipd.
Ideje
gl. moka (številne
ideje);
namazi (številne slane in sladke
različice); olive (številne
ideje)
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
Viri
■ dopolnjen recept
turški ploščati kruh s provansalskim olivnim namazom Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
