Priprava
■ Tunov file narežemo na 4 debele zrezke. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom, potem pa jih izdatno pokapljamo z oljčnim oljem.
■ Suhe slive operemo in izpeškamo. Olive izkoščičimo. Korenček naribamo, čebulo pa narežemo na karseda drobne kockice.
■ V posodi segrejemo olje, na katerem prepražimo posoljeno korenje in čebulo. Česen medtem grobo narežemo in ga stresemo na prepraženo. Dodamo suhe slive, izkoščičene olive in kapre. Vse skupaj pražimo, da se čebula zmehča.
■ ŠPINAČNI PLJUKANCI. Vodo zavremo. Mlado špinačo natrgamo v skledo. Posoljeno prelijemo z vročo vodo in premešamo. Nato špinačo odcedimo in jo stresemo v multipraktik. Zmiksamo jo v gladek pire.
■ Moko in sol presejemo v skledo ali na delovno površino. Postopoma vmešamo špinačni pire in vodo s kuhalnico. Ko porabimo vso vodo, testo ugnetemo. Pomagamo si s težo celega telesa, da dobimo gladko testo, ki se ne lepi za posodo ali za delovno površino. Testo oblikujemo v kroglo, ki jo pokrijemo s skledo; počiva naj 15 minut.
■ Prepražene sestavine zalijemo z vinom, potem pa jih kuhljamo, da vino izhlapi. Prilijemo
passato ter dodamo čili, klinčke, lovorova lističa in rožmarin. Zavremo in počasi kuhljamo.
■ Tunove zrezke opečemo v
grill ponvi po obeh straneh. Opečene preložimo v omako, potem pa vse skupaj kuhljamo še 15–20 minut.
■ Pristavimo vodo za kuhanje pljukancev.
■ Iz spočitega testa trgamo koščke velikosti mandljev, ki jih razvaljamo v nekakšne svaljke. Na kuhinjski deski ali med dlanema; gl. spodnji video.
■ Krop posolimo in vanj stresemo pljukance. Kuhamo jih 7–8 minut. Kuhane odcedimo.
Serviranje
Omako razdelimo na ogrete krožnike, nanjo pa položimo ribje zrezke. Dodamo odcejene pljukance.
Tunova pašticada s špinačnimi pljukanci je odlična glavna jed.
Nadomestek
Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z blitvo, z mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
Izboljšanje
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria.
■ Testo za pljukance ponavadi vsebuje tudi jajce.
Nasveti
Tuno je najbolje speči v teflonski ponvi brez maščobe, ki spremeni okus mesa. Pri visoki temperaturi tunin file pečemo po vsaki strani le nekaj trenutkov. V sredini mora obdržati svojo naravno vlago in ostati surov, le tako bo file sočen, mehak in okusen.
Pojasnila
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 metrov globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Pljukanci so tipične testenine iz Istre in iz Kvarnerskega zaliva. Testo je najbolj preprosta mešanica moke, jajca in vode; včasih ga obarvamo z izbranim živilom.
Različice
■ gl.
dalmatinska pašticada; pljukanci (
različice);
testenine (številne
različice)
■
Tunova pašticada s špinačnimi pljukanci je nevsakdanja variacija na temo priljubljene dalmatinske pašticade z govedino.
Ideje
gl. tuna (številne
ideje)
Opombe
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
■ Ovrženo je dolgoletno prepričanje o škodljivem pogrevanju špinače.
■ David Skoko je lastnik in
chef v odlični
konobi Batelina, v Banjolah pri Pulju.
Opozorila
■ Najpomembneje pri pripravi tuna je, da ohranimo njegov specifični okus, zato pazimo, da ga ne prekrijemo z dodatki.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Tun v Sredozemskem morju doseže dolžino do 3 m, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
Viri
■ dopolnjen recept tunova
pašticada s špinačnimi pljukanci (izvirno: pašticada od tune sa zelenim pljukancima)
chefa Davida Skoke, s portala
Dobra hrana (hrv.); foto
Mihail Boevski
■ številni različni viri
