Priprava
■ TUNOV ZREZEK V ZELIŠČNI SKORJICI S POPROVO OMAKO. Poprovo mešanico grobo zmeljemo ali stremo. Primešamo ji sol in drobno sesekljana zelišča. Zelišča drobno sesekljamo.
■ Tunov file temeljito očistimo in posušimo. Razkosamo ga na 4 zrezke, ki jih dobro povaljamo po začimbno zeliščni mešanici.
■ Zeleni poper splaknemo pod tekočo hladno vodo. Del ga natremo z vilicami.
■
RIBJO OSNOVO pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Ponev segrejemo z 2 žlicama olja in z maslom. Na maščobi prepražimo zeleni poper in gorčico. Med mešanjem. Prilijemo belo vino, ki ga povsem ukuhamo. Prilijemo vročo ribjo osnovo in sladko smetano. Zavremo, dodamo nekaj kapljic limoninega soka in kuhamo. Da se omaka opazno zgosti.
■ (Litoželezno) ponev karseda močno (!) segrejemo. Najboljša je rebrasta žar ponev. Premažemo jo z oljem. V ponvi na hitro in hrustljavo opečemo pršut. Poberemo ga iz ponve in odcedimo na papirnati brisači. Na isti maščobi na hitro spečemo tunove zrezke.
Serviranje
Tunove zrezke razdelimo na segrete krožnike. Obložimo jih s hrustljavim pršutom.
Tunov zrezek v zeliščni skorjici s poprovo omako v razkošnejši različici obložimo s po rezino bučke ali/in jajčevca z žara. Povsem na vrh položimo na hitro opečen škampov repek.
Izboljšanje
■ Tunove zrezke lahko mariniramo z ekstra deviškim oljčnim oljem z malo limonovega soka. Kakih 30 minut.
■ Ribji osnovi da poseben, izjemen okus, če v njej kuhamo tudi rakovo glavo ali/in klešče.
■ Delikatesna različica zeliščnega šopka je
šopek plemenitih zelišč (
fines herbes).
Nasveti
■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznemo.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
■ Jedi, ki vsebujejo veliko popra, pripravljamo pri visokih temperaturah. Pri tem se sproščajo poprova eterična olja, ki lahko dražijo oči in dihalne poti. Poskrbimo za dobro prezračevanje.
Pojasnila
■ Tuni (
Thunnus) so morske ribe iz družine skuš. Beli tun (
T. alalunga) zraste do 1 m, je pa edini z belim mesom. Rumenoplavuti tun (
T. albacares) zraste do 2,5 m, tehta pa do 200 kg. Modoplavuti ali navadni tun (
T. thynnus) zraste do 5 m, tehta pa do 800 kg; posebno cenjen je za konzerviranje. Bonito ali črtasti tun (
Katsuwonus pelamis) je najbolj okusen med tuni; avstralski zraste do 2, japonski pa do 1 metra. Japonci ga sušijo (
katsuobushi) in uporabljajo za ribje osnove (daši). Na Siciliji delajo iz tunovih iker kaviar,
bottargo. Prekajeni kosi so
morski pršut. Na Siciliji in Sardiniji delajo iz kosov
breasolo di mare. Tunovo meso je primerno za pripravo na vse načine.
■ Zeleni poper je plod poprovca, enako kot beli in črni poper.
Različice
■ V sezoni zrezke spečemo na žaru z ogljem.
Opozorila
■ Tunove zrezke režejo od hrbta, prepoznavnega po enakomerni, prosojni rožnati ali rdeči barvi. Z malo maščobe. Zato je zrezek suh, če ga le za malenkost prepečemo. Podobno kot prepečene piščančje prsi. Pri pravilno pečenem zrezku surova notranjost zagotavlja mehkobo in sočnost.
■ Poper sodi med ostre začimbe, ki niso primerne za otroke in ljudi z občutljivimi ali bolnimi prebavili.
■ Za pripravo ribje osnove nikoli ne uporabljamo škrg.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
Zanimivosti
Na tokijski ribji tržnici
Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov. Prodajo jih pribl. 2.500 ton dnevno. (2004)
Viri
■ jed
tunov zrezek v zeliščni skorjici s poprovo omako sta pripravila
chef Nenad Posavac in pomočnik Luka Ratković, v restavraciji Laurus v
Villi Kapetanović, Opatija, 13.6.2006 v sodelovanju z Gurmanom, za revijo
Jana, 18.7.2006
■ številni drugi viri
(4.67; 3 ocene)
05. avgust 2006
št. ogledov: 8786
