Priprava
■ TUNOV STEAK. Pripravimo pladenj, na katerega položimo rešetko. Za počivanje pečene ribe.
Sveža tunina diši po morju, ne po ribah. Meso je vlažno, a ni sluzasto. Porcija jedi vsebuje pribl. 210 kalorij (brez omake ali/in priloge).
■ Tunova zrezka namažemo s 1/2 žličke olja. Začinimo ju s polovico soli in sveže mletega popra. Začinjena obrnemo in postopek ponovimo.
Tunov zrezek pred peko
■ (Litoželezno) ponev karseda močno segrejemo, čim močneje, tem bolje (!). Najboljša je t.i. žar ponev z rešetkami. Če je kakovostna, je ni potrebno naoljiti. Naoljeno je že meso. Če ponev ni litoželezna, jo tanko premažemo z oljem, ko je že segreta.
■ Prvi zrezek položimo v ponev. Pečemo ga 45 sekund. Zrezek zavrtimo za 45 stopinj. Pečemo ga še 45 sekund.
■ Zrezek previdno obrnemo. Pečemo ga 1 minut. Pravilno pečen tunov zrezek je na sredi surov. Sredinska temperatura pokaže 48 stopinj.
Tun ni brez razloga na meniju najprestižnejših restavracij. Pri pripravi je manj tveganja, če spečemo vsak zrezek posebej.
■ Zrezek preložimo na rešetko (!). Počivati ga pustimo 5 minut. Da se ohladi skoraj na sobno temperaturo. Kar je optimalno za rezanje in za okus. Medtem podobno spečemo drugi zrezek.
Serviranje
Tunov steak ali
najboljši tunov zrezek ponavadi narežemo. S križnimi črtami žar ponve navzgor ga položimo na desko. Pri robovih ga držimo s prsti, da ne razpade. Narežemo ga na 4–5 rezin.
K jedi ponudimo svetlejše priloge, npr. mladi krompir z zeliščnim maslom, krompirjevo solato z limono, marinirano zelenjavno solato s testeninami ali sredozemsko solato z rjavim ali z divjim rižem, Najbolj preprosto pa gre z (domačim) hrustljavim kruhom in z (mešano) sezonsko listnato solato.
Od omak je na prvem mestu
francoska omaka za ribe, sauce vierge. Položimo jo kar na meso. Vse skupaj izdatno pokapljamo z izbranim oljčnim oljem. Namesto deviške omake lahko uporabimo mehiško paradižnikovo salso,
zeleno omako (
salsa verde), bazilikin pesto,
čimičuri (
chimichurri), japonsko omako z ingverjem in
limonov solatni preliv (
vinaigrette).
Sorodni recepti
Tunov steak
Kuharski leksikon
■
Tuni (Thunnus) so morske ribe iz družine skuš. Bonito ali črtasti tun (
Katsuwonus pelamis) je najbolj okusen med tuni; avstralski zraste do 2, japonski pa do 1 metra. Japonci ga sušijo (
katsuobushi) in uporabljajo za ribje osnove (daši). Rumenoplavuti tun (
T. albacares) zraste do 2,5 m, tehta pa do 200 kg. Modoplavuti ali navadni tun (
T. thynnus) zraste do 5 m, tehta pa do 800 kg; posebno cenjen je za konzerviranje. Beli tun (
T. alalunga) zraste do 1 m, je pa edini z belim mesom. Na Siciliji delajo iz tunovih iker kaviar,
bottargo. Prekajeni kosi so
morski pršut. Na Siciliji in Sardiniji delajo iz kosov
breasolo di mare. Tunovo meso je primerno za pripravo na vse načine.
Čas pečenja je zapisan za zrezka, opisana med sestavinami. Kuhinjski termometer je zelo priporočljiv. Jed lahko pokvarimo že s 15 sekundami predolgega pečenja.
■
Tunove zrezke režejo od hrbta, prepoznavnega po enakomerni, prosojni rožnati ali rdeči barvi. Z malo maščobe. Zato je zrezek suh, če ga le za malenkost prepečemo. Podobno kot prepečene piščančje prsi. Pri pravilno pečenem zrezku skoraj surova notranjost zagotavlja mehkobo in sočnost.
.jpg)
Tunov steak ima od vseh omak najraje francosko omako za ribe, sauce vierge
■
Tunino najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, čiliji (sveži ali suhi), ingverjem, kisom (balzamični, beli vinski, rdeči vinski, rižev, šampanjski, šerijev), koriandrom, limetami, limonami, peteršiljem, poprom (črni, zeleni, beli), sezamom (olje, semena), sojino omako ali/in s timijanom.
■
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Tun je zvezda dnevnih dražb na ribjih tržnicah v Tokiu. Cene so osupljive. Prvi modroplavuti tun v sezoni doseže ceno celo več kot 3 milijone dolarjev. Kar je več kot 10.000 dolarjev za kilogram.
Maguro je oznaka vrhunske kategorije tuna, popolne rdeče barve. Pripravljamo ga po najbolj preprostih receptih. Da na zatremo njegovega delikatesnega okusa.
Opozorila
Te jedi ne pripravljamo v ponvi proti prijemanju. Zaradi visoke temperature bi uničili premaz.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
tunov steak ali
najboljši tunov zrezek (izvirno:
tuna steak)
Nagi Maehashi, z bloga
recipetineats
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Nagi Maehashi
Nagi Maehashi
Tunov steak
