Priprava
■ Jajci položimo v hladno vodo, pristavimo, zavremo, odstavimo in pustimo stati točno 8 minut.
■ Tunino dobro odcedimo in razdelimo na kosme.
■ Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
■ Baziliko osmukamo, potresemo z malo soli (gl.
pojasnila) in drobno
sesekljamo; potrebujemo je za 2 žlici.
■ Kuhani jajci postavimo pod tekočo hladno vodo, da se ohladita.
■ Limonino lupino drobno
naribamo.
■ Ohlajeni trdo kuhani jajci olupimo. Skupaj s tunino in rikoto jih
pretlačimo skozi
cedilo.
■ Primešamo zmehčano maslo, kapre, sesekljano baziliko, naribano limonino lupinico, limonin sok, sol in sveže mlet poper. Dobro premešamo, zmes pa oblikujemo v
cmočke, ki jih sproti zlagamo na
kuhinjsko desko. To do serviranja postavimo v hladilnik.
■ Rukolo očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo do suhega.
Serviranje
Dno večjega krožnika obložimo z rukolo. Po njej položimo ohlajene cmočke.
Tunini cmočki so odlična hladna predjed.
Nadomestek
■ Rikoto nadomestimo z enako težo
skute, ki jo pretlačimo, da postane gladka.
■ Baziliko lahko izven sezone nadomestimo z
baziliko v olivnem olju ali s
pestom.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Bolj mastna je tuna, okusnejše je meso.
Triki
Če želimo, da bo rumenjak v trdo kuhanem jajcu na sredini, jajce prvih nekaj minut med kuhanjem obračamo s pomočjo žlice ali kuhalnice.
Pojasnila
■ Rikota (ital. ricotta) je priljubljen
mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega
mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus; gl. nadomestek. Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic:
tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite.
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu.
Navadna bazilika vsebuje
linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki nekoliko spominja na
klinčke in
meto. Podoben okus imajo tudi
škrlatna, grška in
solatna bazilika ter
Purple Ruffles.
■ Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj
peteršilja.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in
zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo.
Ideje
gl. cmočki (številne
različice)
Opombe
Tuna v Sredozemskem morju doseže do 3 metre dolžine, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge
agrume okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Morske ribe uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ
omega-3 maščobnih kislin, na primer
losose, sardele, skuše, slede in tune.
Zanimivosti
Tuni takoj po ulovu izpustijo vso kri, da ostane meso rožnato in mehko. Zato (ribo)lov na tune ni za ljudi z občutljivim želodcem.
Viri
■ dopolnjen recept
tunini cmočki iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
Prijava
