Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Tuno narežemo na 6
zrezkov. Premažemo jih s šerijevim kisom in olivnim oljem ter varčno začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Ribe položimo na vroč žar, na katerem jih po okusu na hitro prepečemo ali pa pustimo rožnato sredico.
■
Pomarančna majoneza. Vse sestavine gladko razmešamo.
Serviranje
Vroče fileje ponudimo s hladno omako.
Tunin file na žaru s pomarančno majonezo je preprosta, a okusna jed za poletne piknike.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Triki
Majoneza nam bo lepše uspela, če so vse sestavine ogrete na
sobno temperaturo. Zato je najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo najmanj uro pred pripravo.
Pojasnila
■ Tuna v Sredozemskem morju doseže do 3 metre dolžine, tehta pa lahko tudi več kot pol tone. Meso vseh
tunidov je zaradi močne prekrvavitve temne barve.
■ Šerijev kis prihaja iz Španije. Od drugih kisov se razlikuje po svojem unikatnem orehastem okusu, pa tudi po veliki vsebnosti
kisline. Zaradi slednje ga z oljem mešamo v razmerju 4 do 5 proti 1.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl. tuna (
različice)
Ideje
gl. ribe na žaru (
različice)
Opombe
Veliko dela nam je prihranjenega, če ribo očistijo in
filirajo že v
ribarnici.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost
zastrupitve z zelo nevarno
salmonelo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge
agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
Zdravilni učinki
(domnevni)
(Ekstra deviško) olivno olje, morske ribe in pomaranče uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Pri ribah to še posebej velja za tiste, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer
losose, sardele, skuše, slede in tune.
Zanimivosti
■ Na tokijski ribji tržnici
Tsukiji je naprodaj 450 vrst rib in drugih morskih plodov, prodajo pa jih 2.500 ton dnevno. (2004)
■ Oglje so včasih kuhali v
kopah, v katerih je bilo 50 do 80 prostorninskih metrov drv, v premer pa so merile 5 do 6 metrov. Postopek je potekal s segrevanjem lesa pri omejenem dostopu zraka. Iz prostorninskega metra bukovih drv so dobili 80 do 100 kilogramov oglja.
Viri
■ dopolnjen recept
tunin zrezek na žaru s pomarančno majonezo iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
