Priprava
■ Rukolo očistimo, operemo, odcedimo in posušimo. Kakovosten tunin steak premažemo z žličko olja. Začinimo ga s soljo in s sveže mletim/strtim poprom.
■ Sezamova semena stresemo na krožnik. Po njih povaljamo steak po vseh straneh, semena pa s prsti pritisnemo k mesu.
■ Ponev močno segrejemo; gl.
nasveti. V zelo vročo položimo tunin steak, ki ga pečemo 1–2 minuti po vsaki strani. Glede na debelino. Pečenega odstavimo.
■
SOLATNI PRELIV. Mlado čebulo (lahko zdravo zelenje), česen in ingver drobno sesekljamo. Vse sestavine za preliv dobro zmešamo.
■ Tunov steak narežemo na 16 rezin.
Serviranje
Rukolo položimo na servirni krožnik, po njej pa položimo rezine tunine. Meso prelijemo s solatnim prelivom.
Tunin steak s sezamovo skorjico in sladko kislim prelivom je z vrhunsko tuno delikatesna topla predjed ali lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Rukolo lahko nadomestimo z motovilcem ali z mlado špinačo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■
Maguro je oznaka vrhunske kategorije tune, popolne rdeče barve. Pripravljamo jo po najbolj preprostih receptih, da na zatremo njenega okusa.
■ Tunino najbolje začinjamo z (abecedno): česnom, čiliji (sveži ali suhi), ingverjem, kisom (balzamični, beli vinski, rdeči vinski, rižev, šampanjski, šerijev), koriandrom, limetami, limonami, peteršiljem, poprom (črni, zeleni, beli), sezamom (olje, semena), sojino omako ali/in s timijanom. Gl.
opozorila.
Nasveti
Tuno je najbolje speči v teflonski ponvi brez maščobe, ki spremeni okus mesa. Pri visoki temperaturi tunin file pečemo po vsaki strani le nekaj trenutkov. V sredini mora obdržati svojo naravno vlago in ostati surov, le tako bo file sočen, mehak in okusen.
Pojasnila
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja.
■ Črni sezam je praoblika belega sezama in je aromatičnejši in bogatejši glede na vsebinsko sestavo. Zraste le 1-3 cm visoko. Ima zelene podolgovate koničaste liste in oblikuje kapsule, ki počijo v času zorenja ter raztrosijo majhna sezamova semena naokoli.
■ Po Japonski klasifikaciji ločimo 5 vrst sojine omake:
koikuchi (temna, predstavlja večino celotne produkcije),
usukuchi (svetla),
tamari, saishikomi in
shiro (bela). Japonska sojina omaka je prijetno blaga, kitajska je slankasta, indonezijska pa sladkasta.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
■ V kuhinji poznamo tri vrste rukole, ki se razlikujejo po obliki listov, po njihovi velikosti, okusu in pikantnosti. Večji, nekoliko manj narezani in običajno manj aromatični listi so značilni za navadno rukolo ali rukvico (
Eruca sativa Miller), tisti manjši, bolj narezani listi z močnejšim okusom pa so znani kot tankolistni dvoredec (
Diplotaxis tenuifolia) in obzidni dvoredec (
Diplotaxis muralis).
Različice
gl.
tunin file v sezamovi skorjici;
tunini rezanci s sezamom na solati ipd.
Ideje
gl. sezamovo seme (številne
ideje); tuna (številne
ideje)
Opozorila
■ Najpomembneje pri pripravi tuna je, da ohranimo njen specifični okus, zato mu ni treba dodajati veliko začimb. Zadostuje, če ga blago posolimo. Gl.
izboljšanje.
■ Pri nakupu sojinih omak pozor! Številne industrijsko pridelane vsebujejo škodljive aditive. Segajmo po dražjih omakah, pripravljenih z naravno fermentacijo sojinih zrn, soli in studenčnice.
Zanimivosti
■ Tun v Sredozemskem morju doseže dolžino do 3 metre, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
■ Sezam je tudi živilo za spopad z mačkom. V semenih je sesamin, ki pomaga jetrom pri razgradnji alkoholnih posledic in razstrupljanju škodljivih snovi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
tunin steak s sezamovo skorjico in sladko kislim prelivom (izvirno: sesame crusted tuna steak on arugula)
Gine Homolka, z bloga
skinnytaste
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
skinnytaste
