Priprava
■ Vino pristavimo, zavremo in počasi
kuhljamo približno 15 minut, do željene gostote.
■ V posodi pristavimo očiščen neolupljen krompir.
Skuhamo ga do mehkega.
■ Izluščen grah
blanširamo 4 minute.
■ Korenček ostrgamo in skuhamo do mehkega.
■ Koromač očistimo in presnega narežemo na čim tanjše rezance. Pokapljamo ga z limetinim sokom.
■ Klapavice očistimo; gl.
opozorila.
■ Blanširan grah odstavimo. S
paličnim mešalnikom ga
zmiksamo v
pire.
■ Tunin file narežemo na 4 približno enako velike kose. Začinimo jih s soljo, sveže mletim poprom in tanko premažemo z gročico. Nazadnje jih povaljamo v sezamovih semenih.
■ Kuhan krompir odcedimo in olupimo.
■ V
ponvi segrejemo olivno olje, na katerem tunine biftke
opečemo, da notranjost ostane surova.
■ V drugi ponvi na žlici olja na hitro
prepražimo školjke. Le toliko, da se odprejo. Gl.
opozorila.
Serviranje
■ Pečeno tuno zložimo na segrete krožnike. Spodlijemo jo z vinsko omako, obložimo pa z zelenjavo in školjkami.
Tunin file v sezamovi skorjici je
delikatesna glavna jed.
■ Školjke uživamo brez jedilnega pribora, le s prsti.
Nakup
■ Bolj mastna je tuna, okusnejše je meso.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
Nadomestek
Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
Izboljšanje
■ Sestavine pred serviranjem pokapljamo z
ekstra deviškim olivnim oljem.
■ gl.
nakup
Nasveti
■ Sveže školjke pred čiščenjem za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Potem jih (po potrebi) zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo
brado.
■ Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.
Pojasnila
■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih
školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih.
■ Sezamova semena imajo nežen okus po
orehih, ki se med termično obdelavo okrepi.
Različice
■ gl. tunin file (
različice);
tunin steak s sezamovo skorjico in sladko kislim prelivom ipd.
■ Maguro je oznaka vrhunske kategorije tune, popolne rdeče barve. Pripravljamo jo po najbolj preprostih receptih, da na zatremo njenega okusa.
Ideje
gl. tunina (številne
različice)
Opombe
Klapavice, pogosto bolj znane kot
dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
Opozorila
■ Klapavice se hranijo s
planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
Zanimivosti
Tuna v Sredozemskem morju doseže do 3 metre dolžine, tehta pa lahko tudi več kot pol tone.
Vraže
Ko se odpravljamo sklenit kupčijo, damo v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.
Viri
■ dopolnjen recept
tunin file v sezamovi skorjici iz revije
iće&piće (hrv.)
■ številni različni viri
