Priprava
■ TRSKA S PARADIŽNIKI, KAPRAMI IN ČRNIMI OLIVAMI, PO PROVANSALSKO. Ribo očistimo. Paradižnike zrežemo na drobne kocke. Čebulo razpolovimo, polovici pa narežemo na lističe. Česen sesekljamo.
Pri izbiri rib dajmo prednost svežim. V primerjavi z zamrznjenimi imajo boljše senzorične lastnosti, teksturo, vonj in okus.
■ V veliki (litoželezni) ponvi segrejemo olje. Dodamo čebulo in česen, ki ju pražimo 2–3 minute. Med pogostim mešanjem. Da se čebula nekoliko zmehča in postekleni.
■ Peteršilj sesekljamo. Paradižnik stresemo v ponev. Dodamo 1/2 žličke soli, sveže mleti črni poper, čili (če se odločimo zanj), peteršilj in timijan. Počasi kuhljamo 10–12 minut. Med pogostim mešanjem. Da se paradižnik zmehča.
■ V ponev stresemo (neizkoščičene) olive ter kaprne plodove ali kapre.
Kaprove jagode so sadeži kaprovca, ki jih prepoznamo po po podolgovati obliki in pecljih. Nadomestimo jih z 2 žlicama kaper.
■ Ribje fileje pokapljamo z limonovim sokom po obeh straneh. Začinimo jih s po 1 žličko soli in 1 žličko sveže mletega belega popra. Tudi po obeh straneh. Začinjene položimo v ponev. Potresemo jih z malo timijana. Ponev pokrijemo, vse skupaj pa kuhljamo še kakih 5 minut. Da se riba skuha.
Serviranje
Trska s paradižniki, kaprami in črnimi olivami, po provansalsko ali
file trske na provansalski način gre na mizo takoj po koncu kuhanja. K jedi ponudimo priljubljeno (riževo) prilogo ali pa kakšen dober, hrustljav kruh. Na mizi naj bosta tudi mlinčka za sol in beli poper.
Sorodni recepti
Trska s paradižniki, kaprami in črnimi olivami, po provansalsko
Kuharski leksikon
■
Trska (Gadus morhua) je ena najbolj okusnih, če že ne najbolj okusna, in najbolj zdravih morskih rib. Trskino meso je pri glavi nekoliko čvrstejše kot pri repu, zato glede na izbrano vrsto priprave in okus izberemo ustrezni del. Še posebej cenjen je hrbet. V povprečju zraste 60-120 cm in tehta do 40 kg, samice in samci enako. Posušena trska je polenovka.
■
Pri morskih ribah velja preprosto pravilo. Plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma bolj okusne, če sveže ujete in očiščene v hladilniku odležijo 24 ur pred pripravo. Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. V peteršiljevi korenini je kar 3- do 4-krat več eteričnega olja kot v lističih.
■
Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■
Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost. Mednarodne mere za velikost kaper so: 4-6 mm -
non pareilles; 7-8 mm -
surfines; 9 mm -
capucines; 10 mm -
capotes; 12 mm - fine; 13- 14 mm -
grosse; nad 14 mm -
hors.
Opozorila
Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH). Ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
trska s paradižniki, kaprami in črnimi olivami, po provansalsko ali file trske na provansalski način (izvirno:
cod Provençal with tomatoes, capers and olives)
Audrey Le Goff, z bloga
Pardon your French
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Audrey Le Goff
Audrey Le Goff
