Priprava
■ TROJNA ČOKOLADNA TORTA. Dva tortna modela (20 cm) premažemo z maslom in obložimo s peki papirjem; gl.
foto strip. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ BISKVITNO TESTO. Zavremo 130 g vode. Moko, kakav, pecilni prašek in sol presejemo v skledo. Dodamo sladkor in premešamo.
■ V drugi skledi zmešamo z metlico kislo smetano, olje, jajci in vanilijev izvleček. Primešamo suhe sestavine. Prilijemo pol vroče vode in premešamo. Prilijemo preostalo vročo vodo in zmešamo v gladko testo.
■ V vsak model nalijemo po polovico testa. Modela prenesemo v ogreto pečico za 23 minut.
■ SMETANOVA ČOKOLADNA KREMA ZA NADEVANJE,
ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado grobo sesekljamo. Sesekljano stresemo v skledo in dodamo maslo. Prilijemo vročo smetano. Premešamo, da dobimo gladko, enobarvno kremo.
■ Pečena biskvita hladimo v modelih 10 minut.
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ MASLENA ČOKOLADNA KREMA ZA PREMAZ. Mleko in sladkor segrejemo tik pod vrenje v loncu z debelim dnom.
■ V skodelici gladko razmešamo rumenjake, jedilni škrob in malo mleka. Temperaturo pod mlekom znižamo. V mleko nalijemo rumenjakovo mešanico med mešanjem. Mešamo, zavremo in med nenehnim mešanjem kuhljamo. Da se zgosti do gostote pudinga. Lonec odstavimo, kremo pa prekrijemo s prozorno folijo. Neposredno po površini. Ohladimo.
■ Pristavimo vodo za
vodno kopel.
■ Biskvita preložimo na mrežico ali na rešetko in ju ohladimo.
Najstarejši ohranjeni pisni vir za (hruškovo) torto najdemo v rokopisni kuharici iz 16. st.
■ Čokolado drobno sesekljamo. Sesekljano stresemo v skledo/kotliček in jo stopimo nad vodno kopeljo. Stopljeno ohladimo, a pazimo, da ostane tekoča.
■ Zmehčano maslo stepamo 5 minut, da postane svetlo in penasto. Po žlicah (eno za drugo!) vmešamo rumenjakovo puding kremo. Nazadnje primešamo vanilijev izvleček in polovico čokolade. Ko dobimo enobarvno kremo, primešamo še preostalo čokolado. Kremo pokrijemo s prozorno folijo neposredno po površini.
Sladica, ki jo položimo na hlajenje v hladilnik, se ne navzame vonjav drugih živil v hladilniku. Če v hladilnik položimo skledico ali krožniček z malo sode bikarbone.
■ SESTAVLJANJE TORTE. Ohlajena biskvita razpolovimo, da dobimo 4 kose. Prvega položimo na podstavek za torte ali na servirni krožnik. Premažemo ga z 1/4 smetanove čokoladne kreme oz. ganaša. Na kremo položimo drugi kos biskvita, ki ga prav tako premažemo. Ko premažemo zadnji kos biskvita, zloženko položimo v hladilnik za 20 minut.
■ Ohlajeno zloženo po vrhu in ob straneh premažemo z masleno čokoladno kremo. Torto ohladimo v hladilniku.
Serviranje
Trojna čokoladna torta ali
čokoladna torta s čokoladno kremo in čokoladnim premazom je še bolj okusna, če je okrašena ali/in ponujena z malinami ali z jagodami.
Trojna čokoladna torta
Različice
Kuharski leksikon
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo,
večnamensko moko (
all-purpose flour). Ta vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Gl.
domača moka za torte in kolače.
Zmehčano maslo je maslo sobne temperature.
■
Kisla smetana je sladka smetana, cepljena z mlečnokislinskimi bakterijami. Da se skisa. Domačo kislo smetano dobimo tako, da posnamemo smetano s kuhanega mleka. Nato jo pustimo, da fermentira in se skisa. Kisla smetana daje jedem kremoznost in kiselkast priokus, obenem poudari okuse drugih sestavin. S kislo smetano izboljšamo in zgostimo številne juhe in omake. Dodajamo jo solatnim prelivom, različnemu pecivu ipd.
■
Uporabljajmo bolj zdrava (dražja) ekstra deviška olja. Ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 stopinj in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, ki pa je za sladice uporabno bolj redko. Naprodaj so tudi številna druga ekstra deviška olja.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).
■
Kakav je plod kakavovca (
Theobroma cacao). Zimzelenega grma z belimi in rdečimi cvetovi. Na grmu zraste v povprečju pribl. 40 plodov velikosti srednje velike kumare. V vsakem plodu je povprečno 30 semen velikosti mandlja. Semena fermentirajo, potem pa jih sušijo, pražijo in zmeljejo v kakavovo pasto. Iz nje proizvajajo kakavovo maslo, kakavove pogače, kakav v prahu in čokolado. Če v receptu ni zapisano, kakšno vrsto kakava potrebujemo, se ravnamo po preprostem pravilu. Recepti s pecilnim praškom se lepo ujamejo z nizozemskim kakavom. Tisti s sodo bikarbono pa z naravnim. Nizozemski kakav ni kisel in ne reagira na sodo bikarbono.
Čas in temperatura praženja kakava bistveno vplivata na okus. Krajše praženje da bolj kisel, aromatičen okus. Daljše pa bolj grenkega.
■
Spletni nakup najboljšega kakava po mnenju 7 slaščičarskih
chefov (po vrstnem redu): 1.
Cocoa Barry Cocoa Powder Extra Brute, 2.
República Dela Cacao Powder 22-24%, 3.
Valrhona Cocoa Powder (nizozemski), 4.
Cocoa Noel Black Cocoa Powder, 5.
Lake Champlain Chocolates Unsweetened Cocoa, 6.
Guittard Cocoa Rouge Unsweetened Cocoa Powder, 7.
Luker Chocolate Cocoa Powder. 250 g od 8 € dalje. Med priljubljene sodijo v ZDA tudi blagovne znamke:
Ghirardelli,
Hershey's, in
Scharffen Berger. Na Nizozemskem pa je priljubljen kakav
Droste.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Improvizirajmo. Črno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Kakovostnejša čokolada, okusnejša
trojna čokoladna torta.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Antonio Carletti in njegov sin Francesco sta bila v 16. st. popotnika, ki sta obiskala številne države in kontinente. Oče je med potovanjem umrl na Kitajskem l. 1598. Sin pa se je vrnil v Firence l. 1606. S seboj je prinesel tudi recepte za čokolado.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo.
Smetano uživamo zmerno. Vsebuje veliko škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
trojna čokoladna torta ali
čokoladna torta s čokoladno kremo (izvirno: duplo čokoladna torta)
Sonja Lakuzić, z bloga
Silly World (srb.)
■ številni različni viri
