Priprava
■ Beljaka, mleko in 2 žlici vode za biskvit segrejemo na sobno temperaturo. Dno tortnega modela (20 cm) obložimo s peki papirjem. Obod namažemo z maslom. Pečico segrejemo na 175 stopinj.
■ ČOKOLADNI BISKVIT. Zmehčano maslo in sladkor stepamo 3–4 minute (!) v veliki skledi. Da dobimo svetlo, puhasto mešanico.
■ Dodamo kislo smetano in vaniljev izvleček. Premešamo, da se sestavine povežejo.
■ Dodamo 1 beljak in dobro premešamo. Nato podobno vmešamo še drugega. Vmes postrgamo obod sklede.
■ V manjšo skledo presejemo moko, kakav, pecilni prašek in sol. Dodamo sladkor in dobro premešamo. V skodelici zmešamo mleko in 2 žlici vode.
■ Polovico suhih sestavin stresemo na masleno mešanico. Dobro premešamo. Prilijemo mleko z vodo in dobro premešamo. Nazadnje vmešamo preostale suhe sestavine. Da dobimo gladko testo.
■ Testo nalijemo v model. Pečemo ga 19–21 minut. Ko na sredo biskvita zabodemo zobotrebec, izvlečemo suhega. Ali pa s ega drži le nekaj drobtinic.
■ Pripravimo tortni model (20 cm, višina 7–8 cm) za sestavljanje torte. Obložimo ga s peki papirjem, ki sega 5 cm čez rob modela. Če nimamo modela z odstranljivim obodom, ga obložimo s prozorno folijo. Z njeno pomočjo vzamemo ohlajeno torto iz modela.
■ Pečen biskvit vzamemo iz pečice. V modelu ga hladimo 3–4 minute. Nazadnje ga prenesemo na mrežico in ohladimo na sobno temperaturo.
■ ČOKOLADNA KREMA,
ganaš (lotimo se je, ko če biskvit že skoraj hladen). Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo. Sesekljano stresemo v skledo ter prilijemo koruzni sirup in vanilijev izvleček. Prelijemo z vročo smetano. Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo za 3–4 minute. Nazadnje sestavine premešamo v gladko kremo.
■ Z ohlajenega biskvita odrežemo izboklino, če jo ima. Da je vrh biskvita čimbolj raven. Enakomerno ga premažemo s čokoladno kremo. Vse skupaj prenesemo v hladilnik za 60 minut.
■ ČOKOLADNA PENA (lotimo se je 10–15 minut pred koncem hlajenja biskvita s kremo). Pristavimo 2 posodi z vodo, ki sega pribl. 4 cm visoko. Za 4
vodno kopel. Posodi, na katero se prilega kotliček ali skleda. Čokolado sesekljamo in jo stresemo v kotliček/skledo. Posodo položimo nad soparo, da se čokolada stopi. Med občasnim mešanjem, da je povsem gladka.
■ V drugi kotliček/skledo nalijemo 1,2 dl smetane in rumenjake. Dodamo sladkor in stepamo 7–10 minut, da dobimo gosto, svetlo peno. Če imamo kuhinjski termometer, namerimo 71 stopinj.
■ Stepeno mešanico odstavimo in jo odločno primešamo k stopljeni čokoladi. Gladko mešanico ohladimo na sobno temperaturo.
■ Ko se čokoladna mešanica skoraj ohladi, stepemo preostalo smetano in sladkor v prahu. Da se na površini tvorijo čvrsti vršički.
■ Pribl. 0,6 dl stepene smetane odločno primešamo k stopljeni čokoladi. Nato pribl. 0,6 dl čokoladne mešanice odločno vmešamo v preostalo stepeno smetano. Počasi in nežno vmešamo še preostalo čokoladno mešanico.
■ Čokoladno peno enakomerno nanesemo po ohlajeni čokoladni kremi na biskvitu. Vse skupaj prenesemo v hladilnik za 60 minut.
■ BELA ČOKOLADNA PENA lotimo se je 10–15 minut pred koncem hlajenja biskvita s kremo in peno). V majhno skodelico nalijemo 0,25 dl vode. Po njej potresemo želatino, premešamo in počakamo 5 minut.
■ 1,2 dl smetane segrejemo tik pod vrenje. Belo čokolado sesekljamo, sesekljano pa stresemo v manjšo skledo. Želatino z vodo nalijemo na vročo smetano in mešamo, da se želatina stopi.
■ Vročo smetano nalijemo na sesekljano čokolado. Počakamo 3–5 minut. Nazadnje premešamo, da se bela čokolada stopi. Mešanica je gladka. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
■ 3 dl smetane in sladkor v prahu stepemo pri najvišji hitrosti. Da se na površini tvorijo čvrsti vršički. Nežno (!) primešamo pribl. 1/3 ohlajene bele čokoladne mešanice. Ko se sestavine povežejo, enako nežno vmešamo drugo tretjino bele čokolade. Nazadnje podobno vmešamo preostalo belo čokolado.
■ Belo čokoladno peno enakomerno nanesemo po ohlajeni čokoladni peni. Model preložimo v hladilnik za 3–4 ure.
Ohlajeno torto vzamemo iz modela in jo prenesemo na podstavek za torte. Ali na servirni krožnik. Odstranimo papir. Če je potrebno torto ob straneh zgladimo s paleto ali z lopatico.
■ Torto potresemo s kakavom in s čokoladnimi ostružki.
Serviranje
Ohlajena
trojna čokoladna mousse torta ali
biskvitna torta s čokoladno kremo in čokoladnima penama čaka samo še na rezanje. In serviranje. Gurmani tudi.
Nadomestek
Koruzni sirup lahko nadomestimo z medom, z zlatim sirupom, z glukoznim sirupom, z rjavim riževim sirupom ali z agavinim sirupom.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Nasveti
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
■ gl. bela čokolada (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje); kakav (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Ko biskvitno testo vsebuje maslo, govorimo o
genovskem biskvitu.
Opozorila
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z metlico, kotliček med stepanjem položimo nad vodno kopel. Pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode. Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati. V tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač/model, ki ga položimo v ogreto pečico.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami. Te vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
■ gl.
zanimivosti
Zanimivosti
Za proizvodnjo čokolade vsako leto porabijo pribl. 1,5 milijona ton kakavovca. Kar je enako teži 300.000 povprečno velikih slonov. Zaradi vse večje porabe najbolj čokolade, v državah, ki so največje izvoznice kakava, vsako leto posekajo na tisoče hektarov dragocenih gozdov. Za nove plantaže kakavovca.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
trojna čokoladna mousse torta ali
biskvitna torta s čokoladno kremo in čokoladnima penama (izvirno: triple chocolate mousse cake)
Lindsay Conchar, z bloga
LIFE, LOVE and SUGAR
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Lindsay Conchar
