Priprava
■ TEMEN ČOKOLADNI BISKVIT. Moko in pecilni prašek presejemo.
■ tortni model (12 cm) namažemo z maslom ali obložimo s peki papirjem. Pečico SEgrejemo na 170 °C.
■ Na kockice zrezano maslo pristavimo v kozici z debelejšim dnom. Segrevamo pri srednji temperaturi. Ko se začne topiti, dodamo presejan kakav in mešamo, da se maslo povsem stopi. Odstavimo.
■ Dodamo sladkor in mešamo nekaj sekund. Da se začne sladkor topiti. Med mešanjem dodamo vaniljo in jajce, da dobimo gosto in sijočo zmes. Nazadnje nežno, a na hitro vmešamo moko s pecilnim praškom.
■ Testo nalijemo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za 10-12 minut; gl.
nasveti.
■ Majhen tortni model (12 cm) namažemo z maslom ali obložimo s peki papirjem. Če nimamo treh tortnih modelov, počakamo, da se prvi BISKVIT IZ MLEČNE ČOKOLADE. Moko in pecilni prašek presejemo in premešamo.
■ Mlečno čokolado nadrobimo, maslo pa narežemo na kockice. Oboje pristavimo v kozici z debelejšim dnom. Segrevamo pri srednji temperaturi. Ko se začneta topiti, dodamo presejan kakav in mešamo. Da se sestavini stopita in povežeta. Odstavimo.
■ Dodamo sladkor in dobro premešamo. Nato dobro vmešamo vaniljo in jajce. Nazadnje pa nežno še moko s pecilnim praškom. Testo nalijemo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za 10-12 minut; gl.
nasveti.
■ Pečen temen čokoladni biskvit ohladimo v modelu.
■ BELI MLEČNI
GANAŠ (
ganache). Smetano segrejemo tik pod vrenje. Zavreti ne sme.
■ Belo in mlečno čokolado nadrobimo v skledo. Prelijemo ju z vročo smetano in počalamo 1 minuto. Premešamo, da se čokoladi stopita. Kremo pustimo pri sobni temperaturi 30 minut. Da se ohladi in zgosti.
■ Majhen tortni model (12 cm) namažemo z maslom ali obložimo s peki papirjem. Gl.
opozorila.
■ PENAST BISKVIT. Moko in pecilni prašek presejemo. Premešamo.
■ Beljaka in vinski kamen stepamo pri najvišji hitrosti, Da se začne oblikovati sneg. Med nadaljnjim stepanjem po obrokih dodamo sladkor. Po vsakem dodajanju sladkorja sestavini stepamo 15-20 sekund. Nazadnje dodamo vaniljo in stepamo, da dobimo čvrst beljakov sneg.
■ Snegu nežno (!) primešamo moko s pecilnim praškom. Testo postrgamo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za 10-12 minut; gl.
nasveti.
■ Pečen biskvit iz mlečne čokolade ohladimo v modelu.
■ Pečen penast biskvit 5 minut hladimo v modelu. Nato ga predenemo na mrežico in dobro ohladimo.
■ TEMNI
GANAŠ (
ganache). Smetano segrejemo tik pod vrenje; zavreti ne sme.
■ Čokolado nadrobimo in stresemo v skledo. Prelijemo jo z vročo smetano in počakamo 1 minuto. Premešamo, da se čokolada stopi. mešanico pustimo pri sobni temperaturi kakih 30 minut. Da se ohladi in zgosti.
■ Z ohlajenih biskvitov porežemo morebitne izbokline.
■ Temen čokoladni biskvit položimo na servirni krožnik. Odrežemo širši trak peki papirja, ki ga ovijemo okoli biskvita in zalepimo s selotejpom. Zdaj okoli biskvita s papirjem zapremo obod tortnega modela.
■ Biskvit premažemo s temnim ganašem. Pokrijemo ga z biskvitom iz mlečne čokolade, ki ga s prsti nežno pritisnemo na kremo. Premažemo ga z belo mlečnim ganašem. Nanj položimo penast biskvit. S prsti ga nežno pritisnemo na kremo.
■ Tortni model skupaj s servirnim krožnikom ovijemo v prozorno folijo in ga položimo v hladilnik za 8 ur.
■
GANAŠ (za premaz;
ganache) Pripravimo ga 30 minut pred koncem hlajenja sestavin v hladilnik. Saj že vemo, kako. Nadrobljeno čokolado prelijemo z vročo smetano. Premešamo in ohladimo.
■ Ohlajeno torto vzamemo iz hladilnika. Tortni obod in peki papir odstranimo. Torto premažemo z ganašem, po vrhu blago valovito. Tako premazano torto položimo nazaj v hladilnik še za 2 uri.
Serviranje
Ohlajena
totalno čokoladna torta je (kooooooooooončno) nared za rezanje in serviranje.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in neustrezno nadomestilo.
■ Če pecilni prašek uporabljamo pogosto, industrijskega raje nadomestimo z neškodljivim
domačim pecilnim praškom.
Izboljšanje
■ Presni kakav v prahu proizvajajo iz celih kakavovih zrn. Ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C. Pri tem se izloči kakavovo maslo. Suhe sestavine, ki ostanejo, znova zmeljejo v kakav v prahu s hladnim postopkom.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Sladice, pripravljene s čokolado, so še okusnejše, če čokoladi oz. testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
Nasveti
Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega. Ali pa se ga drži le nekaj drobtinic.
Pojasnila
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz saharoz. Beli sladkor je vsebuje nekako 99,5, rjavi pa 99,2 %. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Za odtenek se razlikuje le surovi rjavi trsni sladkor. Ki je teman kot kava in se sprijema. Ima malo manj kalorij, več mineralov in le 88 % saharoze.
■ Maslo pred topljenjem narežemo na kocke, da se hitreje in enakomerneje stopi.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Vinski kamen (pogosto: pecilni prašek iz vinskega kamna) je kalijev hidrogentartrat. Pecilni prašek pa je natrijev hidrogenkarbonat. Iz obeh se sprošča ogljikov dioksid, ki daje rahlost testu oz. snegu. Naprodaj je v večjih supermarketih.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kg smetane. Ta mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
ganaš (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
Opozorila
■ Drugi oz. tretji biskvit začnemo pripravljati tik preden je pečen prvi oz. drugi. Testo mora v pečico, takoj ko je narejeno.
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami. Te vsebujejo več škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
■ Antonio Carletti in njegov sin Francesco sta bila v 16. st. popotnika. Obiskala sta številne države in kontinente. Oče je med potovanjem umrl l. 1598 na Kitajskem. Sin pa se je v Firence vrnil l. 1606. S seboj je prinesel tudi recepte za čokolado.
■ Prva tovarna čokolade je začela delovati l. 1819 v Švici. Tam so l. 1824 oz. 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji
Lindt in
Tobler. V Sloveniji je prva tovarna začela delovati komaj 77 let kasneje.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
totalno čokoladna torta (izvirno: potpuno čokoladna ombre torta)
Tina Vesić, z bloga
TINA’S COOKINGS (srb.; angl.)
■ številni različni viri
