Toskanska zelenjavna enolončnica s fižolom in kruhom

Predpriprava

Suhi fižol čez noč namočimo v hladno vodo. Ali pa uporabimo fižol iz pločevinke; v tem primeru prihranimo 2,5 dl odcejene tekočine.

Priprava

■ Fižol odcedimo in ga pristavimo v hladni vodi. Por očistimo; beli in svetlo zeleni del narežemo na kocke. Korenčke, repo in belušno zeleno olupimo in jih narežemo na kockice. Bučo očistimo in jo narežemo na kockice.
■ Ko fižol zavre, vodo odcedimo, fižol pa še enkrat pristavimo v hladni vodi; gl. izboljšanje. Skuhamo ga do mehkega.
■ Česen narežemo na čim tanjše lističe. V loncu pristavimo olje in česen. Vse skupaj počasi segrevamo, česen pa pražimo, da se blago rumeno obarva.
■ Čebulo narežemo na čimbolj drobne kockice. Stresemo jo v lonec. Dodamo še por, korenček, bučo, repo in belušno zeleno. Počasi pražimo kakih 5 minut, da se zelenjava nekoliko zmehča. Zelenjavo vmes večkrat premešamo.
■ Črni ohrovt očistimo in grobo sesekljamo. Zelišča povežemo v šopek; gl. pojasnila.
■ Prepraženo zelenjavo zalijemo s pribl. 1,5 l vode, da zelenjavo prekrije. Dodamo sesekljan ohrovt in zeliščni šopek in pri srednji temperaturi zavremo. Sestavine kuhamo pribl. 25 minut.
■ Kruh narežemo na pribl. 2,5 cm velike kocke.
■ V lonec stresemo kuhan fižol in prilijemo 2,5 dl vode od kuhanja. Dodamo kruhove kocke in dobro premešamo. Zavremo in kuhamo še 15 minut. Gostoto enolončnice reguliramo z vodo, ki jo prilivamo po potrebi; po 1,25 dl.
■ Juho tik pred koncem kuhanja začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Zelo gosto juho lahko nazadnje spečemo v obliki palačink, v ponvi na malo olivnega olja.

Serviranje

Toskanska zelenjavna enolončnica s kruhom je lahka samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen, ekstra deviško olivno olje in mlinček s poprom ali sveže strt poper.

Nakup

Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana/odtrgana, sočna in vlažna.

Nadomestek

■ Posamezno zelenjavo lahko nadomestimo s kakšno drugo. Glede na osebni okus ali/in sezono.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Večina enolončnic je okusnejših dan po kuhanju, ko se prepojijo vsi okusi. Poleti lahko kar hladna.
■ Fižol je okusnejši, če skupaj z njim kuhamo polovico čebule in majhen zeliščni šopek.
■ Vodo za zalivanje nadomestimo z zelenjavno osnovo.
■ Takoj, ko zelenjavo zalijemo, v lonec dodamo kos pršutove kosti ali/in košček parmezanove skorje.

Nasveti

■ Fižol med namakanjem vpije precej vode. Zato bodimo pozorni, da ga zalijemo z najmanj dvojno količino vode glede na količino fižola.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira. Gl. tudi triki.
■ Bučo očistimo tako, da odstranimo lupino, semena in notranja vlakna.

Triki

Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.

Pojasnila

■ Suhi fižol namakamo zato, da ga rehidriramo. Sicer bi visoka temperatura med kuhanjem vplivala le na površinski del fižolovih zrn, notranjost pa bi ostala suha, moknata in neužitna.
■ Barva lupine nezrele muškatne buče je zelena, ko dozori pa je bronasta do rdečkasto rjave. Njeni plodovi so veliki in težki tudi do 8 kilogramov. Meso je svetlo do temno oranžno, sočno in sladko aromatično, čvrsto, odvisno od sorte buče.
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo blanširamo. Gl. tudi opombe.
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna, hrustljava (gomoljna) zelena.
Čas kuhanja fižola je odvisen od njegove kakovosti in starosti. Kuhamo ga 1–3 ure.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Hladno stiskano olivno olje še ni nujno tudi ekstra deviško.
■ Provansalski zeliščni šopek je tradicionalni zeliščni šopek (2–3 vejice peteršilja, manjša vejica timijana, manjši lovorov list), z dodatkom vršička rožmarina. Temu šopku lahko regionalno ali glede na sestavine jedi dodamo tudi zeleno, por, šetraj ali/in žajbelj. Naprodaj so tudi posušene mešanice provansalskih zelišč.

Različice

gl. enolončnica (številne različice); ribolitta (različice); zelenjavna enolončnica (številne različice); zelenjavna mineštra po toskansko ipd.

Ideje

gl. suhi fižol (številne ideje); zelenjava (številne ideje)

Opombe

■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med zelenjavo vsebujejo (po vrsti): avokado, koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir. Gl. tudi opozorila.
■ Znanstveniki se strinjajo, da je med obolelimi za rakom bistveno manj tistih, ki imajo na jedilniku pogosteje brokoli, čebulo, korenček, paradižnik in pomaranče.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na približno 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora; gl. pojasnila. 

Opozorila

■ Med zelenjavo vsebuje največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah. Gl. tudi opombe.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!

Zanimivosti

Črni ohrovt je znan tudi kot črno zelje ali toskanski ohrovt.

Vraže

V Beli krajini in na Gorenjskem so včasih verjeli, da bo debela repa zrasla le, če se debelo zlažejo vsakomur, ki je prišel v stik s sejalci.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept toskanska zelenjavna enolončnica s fižolom in kruhom (izvirno: ribolitta) z bloga SERIOUS EATS (angl.)
■ številni različni viri