Torta z lisičkami in rikoto

Predpriprava

■ Liste listnatega testa položimo drugega ob drugega in odmrznemo; gl. opozorila.
■ V loncu pristavimo vodo za blanširanje špinače; posolimo.
■ Lisičke očistimo; gl. nasveti. Večje razpolovimo oziroma natrgamo.
■ Špinačo očistimo; listne peclje in debelejša rebra odstranimo. Nato jo operemo in odcedimo.
■ Zelišča oprhamo pod tekočo hladno vodo in dobro odcedimo.
■ Dan stari žemljici narežemo na drobne kockice.
■ Čebulo in česen tik pred začetkom priprave olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■ Špinačne liste stresemo v krop, v katerem jih blanširamo le toliko, da upadejo. Nato jih odcedimo, oprhamo pod tekočo mrzlo vodo in še enkrat odcedimo.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem med občasnim mešanjem posteklenimo sesekljana čebulo in česen. Dodamo očiščene lisičke, ki jih med mešanjem pražimo 2 minuti. Odstavimo in ohladimo.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ Odcejena zelišča osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Dva lista listnatega testa prihranimo, ostale pa premažemo s hladno vodo in enega na drugega zložimo v dva stolpiča. Na vrh vsakega stolpiča položimo po list prihranjenega testa, potem pa oba stolpiča razvaljamo, da dobimo površino, ki je širša od tortnega modela. En list obrežemo (gl. opozorila) v premeru modela. Iz obrezkov oblikujemo poljubne drobne like oziroma okraske.
■ Plitvejši tortni model s premerom 26 centimetrov oblijemo s hladno vodo, potem pa vanj položimo večji list razvaljanega testa, tako da sega testo malo čez rob.
■ V skledi gladko razmešamo rikoto in jajca. Dodamo ohlajene lisičke, ožeto špinačo, žemljine kockice, sesekljana zelišča in nastrgan pekorino. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter dobro premešamo. Nadev stresemo na testo v model. Po vrhu ga zgladimo in prekrijemo s testom, ki gleda čez rob modela. Testo premažemo z rumenjakom, vse skupaj pa pokrijemo z drugim listom testa. Testene okraske namažemo z rumenjakom in prilepimo na testo. Nato z rumenjakom premažemo celotno površino torte. Model s torto za 50 minut potisnemo na spodnje vodilo segrete pečice.

Serviranje

Pečeno torto nekoliko ohladimo, razkosamo in ponudimo s sezonsko solato.

Nadomestek

■ Špinačo nadomestimo z mladimi koprivami ali z blitvo.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Dve nevsakdanja, a odlična dodatka k praženim gobam: (mleta) kumina ali/in meta.

Nasveti

■ Pranju lisičk se po možnosti izognemo. Zato, ker med pranjem izgubijo del značilne arome, postanejo pa tudi vodene. Gobe očistimo s kuhinjskim čopičem ali krtačko, zelo umazane pa v cedilu le na hitro oprhamo pod tekočo hladno vodo.
■ Listnato testo med pripravo ohranimo kar se da hladno.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!

Triki

■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Listnato testo se med peko lepo dvigne, če pekač oplaknemo z mrzlo vodo. Podoben učinek dosežemo, če med peko položimo v pečico skodelico z vodo.

Pojasnila

■ Rikota je priljubljen mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši skuti, le da ima izrazitejši okus.
■ Pekorino (ital. pecorino) je italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede pecora (ovca).
■ Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi gozdno meso.

Različice

gl. provansalska torta (nadomestek); torta z gobami; torta z jurčki itd.

Ideje

gl. gobja pita; gobji kolač ipd.

Opombe

Lisičke so zaradi barve, strukture, oblike in okusa za mnoge dobrojedce najboljše gobe sploh. Na splošno pa velja, da je vsaka gobja jed še boljša, če vsebuje več vrst gob.

Opozorila

■ Zamrznjeno listnato testo vedno odtajamo pri sobni temperaturi.
■ Listnato testo režemo s tankim, zelo ostrim nožem ali z zelo ostrim kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, zaradi česar med peko ne narašča kot bi moralo.
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi triki.
■ Jajca vsebujejo kar nekaj koristnih sestavin, vendar pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.

Zanimivosti

■ O gobah so obširno pisali že Stari Rimljani in Stari Grki. Aristotel in Teofrast sta jih delila na mykes (lat.; navadne gobe), hydnon (lat.; gomoljike) in pezis (lat.; prašnice).
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept iz knjige Siri, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2005
■ fotografija FoodPhotography Eising
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ nakup knjige Siri in drugih izdaj založbe Učila International, Tržič
■ fotografija Eising Studios (angl.)