Priprava
■ Maskarpone ogrejemo na sobno temperaturo. Če nimamo mandljeve moke, mandlje postopoma zmiksamo do teksture moke. Tortni model (18 cm) obložimo s prozorno folijo.
■ MALINOV ŽELE. Želatino zmešamo z žlico hladne vode. Pustimo jo 10 minut, da nabrekne.
■ V manjši posodi pristavimo maline, sladkor in vodo. Zavremo in kuhljamo nekaj minut. Maline pretlačimo s pasirko ali skozi gosto cedilo. Še vročim dodamo želatino. Mešamo, da se stopi. Maline nalijemo v model, tega pa položimo v zamrzovalnik.
■ BISKVIT. Tortni model (22–24 cm) obložimo s peki papirjem; gl.
foto strip. V skledo presejemo moko, mandljevo moko in kakav. Premešamo.
■ Beljake na pol stepemo s ščepcem soli. Med nadaljnjim stepanjem postopoma dodamo sladkor. Da dobimo oslajen in čvrst beljakov sneg.
■ Maslo počasi stopimo, stopljenega pa nekoliko ohladimo. Pečico prižgemo na 200 stopinj.
■ Rumenjake in preostali sladkor stepamo nekaj minut. Da dobimo gosto, bledo kremo. Dodamo majhen del beljakovega snega in nežno premešamo. Postopoma in nežno vmešamo ves beljakov sneg. Izmenoma in nežno (ročno) primešamo mešanico mok in kakava ter stopljeno maslo. Testo nalijemo v model, ki ga prenesemo v ogreto pečico za 10 minut.
■ Pečeni biskvit zvrnemo na list peki papirja. Tistega z biskvita pa nežno odstranimo. Biskvit obrežemo z obodom tortnega modela (22 cm). Obrezanega položimo v tortni model (22 cm). Poškropimo ga z višnjevim žganjem; gl.
nadomestek.
■ BELA ČOKOLADNA PENA. Želatino zmešamo z 2 žlicama hladne vode. Pustimo jo 10 minut, da nabrekne.
■ Vanilijev strok podolžno razpolovimo in izpraskamo semena. Mleko, 1 dl sladke smetane in vanilijev strok s semeni močno segrejemo. Zavreti ne sme. Čokolado zrežemo na majhne koščke.
■ Mlečno mešanico odstavimo in vmešamo želatino. Da se stopi. Dodamo belo čokolado in mešamo, da se stopi. Nazadnje primešamo maskarpone sobne temperature. Mešanico ohladimo.
■ Preostalo smetano čvrsto stepemo. Nežno (ročno) in postopoma jo vmešamo med druge sestavine. Polovico pene nalijemo na biskvit v modelu. Prenesemo ga v hladilnik, da se pena blago strdi.
■ Na sredo strjene pene položimo malinov žele. Čezenj nalijemo preostalo peno. Model položimo v hladilnik. Vsaj za nekaj ur, še bolje, čez noč.
■ Torto ločimo od oboda modela z ozkim nožem. Okrasimo jo lahko z malinami, s stepeno smetano, z malinovim sirupom, z zdrobljenimi
vetrci ali/in s čokoladno glazuro.
Serviranje
Biskvitna torta z belo čokoladno peno in malinovim želejem, posladek, ki ga pomnimo.
Nadomestek
Višnjev liker lahko nadomestimo s kakšnim drugim. Na primer s pomarančnim (
Cointreau, Grand Marnier) ali s kakšnim domačim.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
Pojasnila
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
■ Maskarpone (
mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta), nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone, za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka, izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline.
Različice
Ideje
gl.
torta (
splošno)
Opozorila
■ Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
■ Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščajoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi.
Zanimivosti
■ Iz 100 kg mleka pridobijo nekaj več kot 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Maline domnevno vsebujejo največ zdravi(lni)h sestavin med vsemi živili. Med drugim imajo kar desetkrat več antioksidantov kot paradižniki.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvitna torta z belo čokoladno peno in malinovim želejem (izvirno:
mousse torta s bijelom čokoladom i malinama)
Tanja Pastuović Klaič, z bloga
COOKam i guštam (hrv.)
■ številni različni viri
Tanja Pastuović Klaič
