Priprava
■ Rjavček podlaga,
brownie. Tortni model (22–23 cm) obložimo s peki papirjem; gl.
foto strip. Papir tanko premažemo z maslom.
■ Maslo narežemo na kocke. Narezanega stopimo pri srednji temperaturi; vmes ga nekajkrat premešamo. Stopljenemu maslu primešamo sladkor, da se povežeta. Mešanico odstavimo in ohladimo do mlačnega.
■ V skledo presejemo moko, kakav, pecilni prašek in sol.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Mlačni, nekoliko zrnati masleni mešanici dodamo jajce (sobne temperature), potem pa vse skupaj stepemo. Nato enako vmešamo še drugo jajce. Mešanica postane gladka in sijoča. S kuhalnico ali z lopatico vmešamo suhe sestavine. Testo postrgamo v model, tega pa položimo v ogreto pečico za 22–24 minut.
■ Pečeno testo dobro ohladimo.
■ Pripravimo obroč ali tortni model s snemljivim dnom, enake velikosti kot za biskvit. Obložimo ga s peki papirjem, ki nas sega vsaj kak centimeter čez rob. Torta je namreč visoka kakih 10 cm. Če uporabimo obroč, ga položimo na servni krožnik ali na podstavek za torte.
■ Čokoladna pena. Čokolado nadrobimo v skledico, primerno za mikrovalovko. Prilijemo 1,8 dl smetane, potem pa skledico položimo v mikrovalovko. Vsebino segrevamo v 30-sekundnih intervalih, med katerimi vsebino premešamo. Ko dobimo gladko mešanico, jo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Želatino zmešamo z vodo in počakamo, da želatina vpije vodo. Skodelico položimo v mikrovalovko za 15 sekund, da se stopi. Stopljeno vmešamo v čokoladno zmes.
■ Preostalo smetano čvrsto stepemo. Polovico stepene smetane odločno vmešamo v čokoladno zmes. Nazadnje nežno, s kuhalnico vmešamo preostalo stepeno smetano.
■ Ohlajeno testo obdamo s pripravljenim obodom ali pa ga položimo v model s snemljivim dnom. Na testo postrgamo čokoladno peno, ki jo enakomerno razmažemo. Vse skupaj položimo v hladilnik za 25 minut.
■ Malinova pena. 1,2 dl malin na hitro zmiksamo s paličnim mešalnikom. Kašo pretlačimo skozi fino cedilo. Potrebujemo 0,6 dl gladkega pireja; če nam ostane, ga shranimo za drugo priložnost.
■ V skledico, primerni za mikrovalovko, nadrobimo belo čokolado. Prilijemo 1,2 dl smetane in med ter dodamo ščepec soli. Skledico položimo v mikrovalovko. Vsebino segrevamo v 30-sekundnih intervalih, med katerimi vsebino premešamo. Ko dobimo gladko mešanico, vmešamo jedilno barvo (če jo uporabimo), potem pa jo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Želatino zmešamo z vodo in počakamo, da želatina vpije vodo. Skodelico položimo v mikrovalovko za 15 sekund, da se stopi. Stopljeno vmešamo v malinovo zmes, skupaj z nekaj kapljicami jedilne barve, če jo uporabimo.
■ Preostalo smetano čvrsto stepemo. Polovico stepene smetane odločno vmešamo v malinov pire. Nazadnje nežno, s kuhalnico vmešamo preostalo stepeno smetano in preostale maline. Peno nalijemo v obroč/model, na čokoladno. Vse skupaj položimo v hladilnik za 25 minut.
■ Vanilijeva pena. V skledico, primerni za mikrovalovko, nadrobimo belo čokolado. Prilijemo 1,2 dl smetane in med ter dodamo ščepec soli. Skledico položimo v mikrovalovko. Vsebino segrevamo v 30-sekundnih intervalih, med katerimi vsebino premešamo. Ko dobimo gladko mešanico, jo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Želatino zmešamo z vodo in počakamo, da želatina vpije vodo. Skodelico položimo v mikrovalovko za 15 sekund, da se stopi. Stopljeno vmešamo v čokoladno mešanico.
■ Preostalo smetano čvrsto stepemo. Polovico stepene smetane, skupaj z vanilijevo pasto, odločno vmešamo v malinov pire. Nazadnje nežno, s kuhalnico vmešamo preostalo stepeno smetano. Peno nalijemo v obroč/model, na čokoladno. Vse skupaj položimo v hladilnik vsaj za 4 ure, še bolje, čez noč.
■
Ganaš,
ganache. Smetano segrejemo tik pod vrenje.
Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano, počakamo 1 minut, nazadnje pa oboje zmešamo v gladek preliv.
■ Maline očistimo. Čokolado nastrgamo na ostružke.
■ Obroč/model in peki papir odstranimo. Ganaš nalijemo na torto, potem pa ga s paleto enakomerno razmažemo. Da mestoma steče čez rob. Če ganaš po vrhu ni gladek, nič hudega, prekrit bo. Po vrhu torte naložimo maline, ki jih potresemo s čokoladnimi ostružki. Torto položimo v hladilnik, da se ganaš strdi; gl.
opombe.
■ Torto vzamemo iz hladilnika 10–15 minut pred serviranjem. Tako bo najbolj okusna, pa tudi tekstura bo idealna.
Serviranje
Pravilno temperirana
torta s čokoladno, malinovo in vanilijevo peno je balzam za oči in brbončice. Torto narežemo in ponudimo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Sveže maline izven sezone nadomestimo z zamrznjenimi. Te povsem odtajamo, vodo pa dobro odcedimo. Najbolje, da jih večer pred pripravo stresemo v cedilo, ki ga položimo nad ustrezen lonec. Vse skupaj položimo v hladilnik.
■ Vanilijevo pasto lahko nadomestimo z vanilijevim izvlečkom.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abacedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilje (strok, izvleček, prah, pasta):
Baldwin’s Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla Extract, Rain’s Choice Madagascar Bourbon Vanilla Extract.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■ Čokoladne sladice so še okusnejše z nekaj kapljicami čokoladnega likerja. V testu ali/in v kremi.
■ gl.
ideje
Nasveti
Stepena smetana nam lepše uspe, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oziroma tablic.
Različice
Ideje
■ gl. bela čokolada (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje); maline (številne
ideje); smetana za stepanje (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Maline najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom, kisom (balzamični, rdeči vinski, šerijev), limonami (sok, lupinica), meto, pomarančami (sok, lupinica), vanilijo ali/in z žganjem (
Cointreau, Grand Marnier, kirš, konjak, rum, tekila).
Opombe
Dobro pokrito torto lahko hranimo v hladilniku do 7 dni.
Opozorila
Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo z drugimi, cenejšimi rastlinskimi maščobami, ki vsebujejo več nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
Čokolada vsebuje endorfine, ki so kemijsko blizu morfinov in blažijo bolečine ter izboljšujejo splošno počutje, serotonin, ki mu pravijo tudi
encim sreče ter aminokislino triptofan, imenovano
hormon sreče.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
torta s čokoladno, malinovo in vanilijevo peno (izvirno: chocolate raspberry mousse cake)
Elizabeth LaBau, z bloga
SUGAR HERO!
■ številni različni viri
