Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem.
■
PENASTO TESTO (meringa). Pečico ogrejemo na 110 stopinj. Beljake in ščepec soli stepemo v mehak beljakov sneg. Dodamo sladkor v prahu, prilijemo limonov sok in stepamo še kakšno minuto. Da dobimo sijoč sneg, ki ga nadenemo v dresirno vrečko. V pekač nabrizgamo 3 podobno velike kroge. pekač položimo v ogreto pečico, testo pa sušimo pribl. 90 minut.
■ KREMA. Pristavimo vodo za vodno kopel. Želatino namočimo v malo vode. Kotliček ali skledo položimo na soparo. Vanj/o nalijemo rumenjake in mleko. Dodamo sladkor in vanilijev sladkor in stepamo, da dobimo gosto kremo s temperaturo 82 stopinj.
■ Želatino ožamemo in položimo v kremo. Posodo odstavimo, vsebino pa mešamo, da se želatina stopi. Nazadnje vmešamo kremni sir, kremo pa ohladimo na sobno temperaturo.
■ Posušeno testo vzamemo iz pečice in ohladimo. Češnje očistimo in izpeškamo; nekaj sadežev pustimo celih za dekoracijo. Ko se krema ohladi, smetano na pol stepemo. Nežno jo vmešamo v kremo.
■ Kos hladnega penastega testa položimo na servirni krožnik. Premažemo ga s petino kreme, po kateri razdelimo polovico češenj. Češnje premažemo s petino kreme, na katero položimo naslednji kos testa. Ponovimo postopek s kremo in češnjami. Pokrijemo s tretjim kosom testa, ki ga premažemo z zadnjo petino kreme.
■ 2 dl smetane stepemo, s stepeno pa premažemo celo torto. Po vrhu položimo prihranjene cele češnje. Čokolado grobo naribamo po vrhu torte.
Serviranje
Torta Pavlova s kremo, stepeno smetano in češnjami je sočna, hrustljava in kremna sezonska sladica.
Nadomestek
■ Stepeno smetano, s katero najpogosteje obrizgamo Pavlovo, lahko nadomestimo s stepenim maskarponejem ali s kakšno (sadno) kremo.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Posebno suhe, zračne in hrustljave beljakove tortice dobimo, če pečene pri sobni temperaturi sušimo 24 ur. Če premikamo še toplo beljakovo osnovo, lahko poči ali pa se sesede.
■ Vanilijev sladkor nadomestimo s semeni, postrganimi iz polovice vanilijevega stroka.
■ Improvizirajmo. Češnje najbolje* odišavljamo z (abecedno): armanjakom, cimetom,
Grand Marnierom, kiršem*, konjakom, meto, portom ali/in z vaniljo.
■ Spletni nakup vrhunske čokolade
Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau, Poulain, Menier, Barry, Amedei, Domori, L’Artigano, Zotter .
Nasveti
Češnje so v primerjavi z drugim sadjem dokaj drage, ker so izrazito sezonsko sadje. Pri nakupu izbiramo sadeže z nepoškodovano kožico; v deževnem vremenu pogosto razpokajo, kar povzroči hitro kvarjenje. Pozorni smo tudi na sočno zelene peclje.
Triki
■ Če jajce ubijemo na delovni površini, ne pa na robu posode ali z vilicami, vanj zagotovo ne zaidejo koščki lupine.
■ Beljakovo podlago za Pavlovo lažje oblikujemo, če na hrbtno stran peki papirja, na katerem jo sušimo, zarišemo ustrezno velike kroge.
■ Stepena smetana nam lepše uspe, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kremni sir (tudi sirček; cream cheese) je mlečni izdelek iz skute, z dodatkom smetane, pravzaprav polnomastna skuta. Uporabljamo ga kot
namaz (številne
različice), pa tudi kot sestavino številnih sladic, redkeje slanih jedi. Priljubljena, spretno promovirana in nekoliko precenjena predstavnika kremnega sira sta maskarpone (mascarpone) in
sirček Philadelphia.
Različice
Ideje
■ gl.
češnje (številne
ideje);
jajce (številne
ideje);
kremni sir (številne
ideje);
penasto testo (številne
ideje);
torta (
splošno)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
Želatina v listih je hitreje topljiva od tiste v prahu, v sladicah pa tvori tudi manj mehurčkov.
Opozorila
■ Razlika v ceni primerljivih jajc je med posameznimi trgovci skoraj 70 %. Pri enem jajcu zanemarljivo malo, na letni ravni pa kar nanese. Še posebej, če spremljamo razlike pri cenah tudi pri drugih živilih.
■ Sladkor v beljakovem snegu se mora povsem stopiti. Ko malo snega pomanemo med prstoma, ne smemo čutiti sladkorja.
■ Izogibajmo se nakupu kremnega sira z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Ponavadi vsebujejo različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice sira redkejše in se med mazanjem lahko razlivajo.
■ gl.
izboljšanje
Zanimivosti
Domnevajo, da so Pavlovo prvič pripravili v čast ruski balerini Ani Pavlovi (1881-1931) med enim od njenih gostovanj v Avstraliji in na Novi Zelandiji. Sladico si lastita oba naroda, raziskave pa so bolj naklonjene Novozelandcem. Keith Money, biograf Ane Pavlove je zapisal, da je jed kreiral kuhar v Wellingtonu na Novi Zelandiji, med njenim gostovanjem leta 1926.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
torta Pavlova s kremo, stepeno smetano in češnjami (izvirno:
nježna Pavlova sa sezonskim trešnjama) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
