Priprava
■ TORTA PARIZ – BREST. KUHANO TESTO. V globlji kozici pristavimo mleko, maslo, vodo, sladkor in sol. Odstavimo, takoj ko tekočina blago zavre.
■ Dodamo moko in gladko zmešamo s silikonsko lopatko. Kozico znova pristavimo pri zmerni temperaturi. Vsebino segrevamo 3 minute med nenehnim mešanjem.
■ Kozico odstavimo, vsebino pa hladimo 15 minut.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja pečenega testa (30–45 minut) in časa hlajenja slaščičarske kreme (30 minut).
■ POSIP. Mandljeve lističe blago opečemo v suhi ponvi. Opečene stresemo na plitev krožnik. Da se ohladijo.
■ PEČICO segrejemo na 180 stopinj tik pred koncem hlajenja testa.
■ KUHANO TESTO. Eno jajce nalijemo na kuhano moko, vse skupaj pa stepemo z ročnim električnim mešalnikom. Postopoma, enega za drugim vmešamo vsa jajca. Testo je pripravljeno, ko dvignemo metlico mešalnika. Testo pa kreira trikotnike med kapljanjem v posodo.
■ Testo nadenemo v dresirno vrečko s širšim, gladkim nastavkom.
Pečice ne odpiramo ves čas peke in hlajenja testa (!).
■ Klasičen črni peka obložimo s peki papirjem. Testo nabrizgamo na sredo v obliki kroga (18 cm). Po testu enakomerno potresemo opečene mandljeve lističe. Pekač preložimo v segreto pečico za pribl. 20 minut.
■ Ko skozi vratca pečice zaznamo, da je testo vzhajalo, obenem pa je porjavelo, pečico ugasnemo. Testo ohladimo v zaprti pečici.
■ SLAŠČIČARSKA KREMA. Mleko segrejemo tik pod vrenje v globlji kozici.
■ Rumenjaka in sladkor stepamo, da dobimo bledo peno dvojnega obsega. Gladko primešamo jedilni škrob.
Če rumenjakovo mešanico prehitro nalijemo na vroče mleko, rumenjake skuhamo.
■ Vroče mleko odstavimo. Rumenjakovo mešanico nalivamo nanj v tankem curku (!). In med nenehnim mešanjem z metlico. Kozico znova pristavimo. Prilijemo vanilijev izvleček in kuhamo med nenehnim mešanjem. Da dobimo kremo teksture pudinga.
■ Kremo postrgamo v širšo skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo neposredno po površini. Tako pokrito ohladimo na sobno temperaturo.
■ TESTENI OBROČ. Ohlajeno skorji razpolovimo.
■ POSIP. Pistacije grobo do drobno sesekljamo.
■ SLAŠČIČARSKA KREMA. Sladko smetano dokaj čvrsto stepemo, ko je krema ohlajena. Postopoma in nežno (!) jo vmešano v kremo.
SESTAVLJANJE. Kremo nadenemo v dresirno vrečko s širšim, okroglim nastavkom. Enakomerno jo nabrizgamo po spodnjem delu testenega obroča. Po kremi potresemo sesekljane pistacije, potem pa jo prekrijemo z zgornjim delom testenega obroča.
Serviranje
Sestavljena
torta Pariz – Brest ali
klasična torta s slaščičarsko kremo, mandlji in pistacijami je takoj pripravljena za serviranje. Najbolje, da jo režemo sproti pri mizi.
Sorodni recepti
Torta s slaščičarsko kremo, mandlji in pistacijami
Kuharski leksikon
■
Torta Pariz – Brest je klasična francoska torta, ki so jo prvič pripravili l. 1910 v slaščičarni Louis Durand (zdaj
Pâtisserie Durand) v mestu Maisons-Laffitte pri Parizu. Izvirna torta je pečen prstan iz kuhanega testa (oblika kolesa), nadevan z lešnikovo mandljevo kremo. Torto so posvetili tradicionalni kolesarski dirki Pariz – Brest -Pariz, ki poteka že od l. 1891. In je najstarejša kolesarska prireditev na svetu. Udeleženci si prizadevajo 1.200 km prekolesariti v manj kot 90 urah. Na stopničke se je že povzpel tudi Marko Baloh.
Torta Pariz - Brest
Pravšnjo gostoto kuhanega testa dosežemo tako, da ga ohladimo na sobno temperaturo. Potem, ko vanj že vmešamo jajca.
■
Ko med pripravo kuhanega testa moko kuhamo, se škrob v testu zakleji in veže vodo. Ki se med pečenjem spreminja v paro. Ta testo vzdiguje in rahlja, v njem pa nastanejo značilne velike luknje. Sol, ki jo dodamo testu (1-2 g/1 kg moke), pospešuje zaklejitev. Med pečenjem peciv iz kuhanega testa na dno pekača položimo lonček z malo vode. Tako se razvije para, ki pomaga testu, da vzhaja.
■
Poznamo več vrst masla. Smetanovo maslo je nesoljeno maslo iz sveže smetane. Čajno maslo je kakovostnejša različica masla. Domače maslo ponavadi proizvajajo iz nepasterizirane smetane. Znano je po slankastem in izrazitem okusu. Slano maslo vsebuje 1,5-2 g soli / 100 g.
Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši: bele nosijo bela jajca, rjave pa rjava. Barva lupine ne vpliva na hranilno vrednost jajc.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Torta s slaščičarsko kremo, mandlji in pistacijami
■
Mandlji so jedrca v koščicah mandljevca (
Prunus amygdaloides), drevesa ali grma, doma v Aziji. Danes raste tudi v Sredozemlju, v Južnoafriški republiki, Kaliforniji in Avstraliji. Poznamo
sladke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. dulcis in
grenke mandlje, plodove
P. amygdaloides var. amara. Naprodaj so v koščicah, oluščeni, olupljeni, meti zrezani na mandljeve lističe, pečeni in soljeni. So glavna sestavina številnih desertov. V slanih jedeh se najpogosteje družijo s perutninsko ali svinjsko pečenko, s sladkovodnimi ribami, z rižem ipd. Iz prekuhanih delajo marcipan, iz praženih pa nugat. 100 g / pribl. 610 kalorij.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■
Pistacije so sinonim za oreške
prave pistacije (
Pistacia vera). Drevo zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko. Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, zato ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi. Najboljše so izrazito zelene pistacije, ki dajo pecivu lepo barvo. A te so tudi najdražje.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Dopustna dnevna količina je do 30 g/osebo. Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
V zaprtih pistacijah se skrivajo nezrela jedrca.
■ Med pečenjem kuhanega testa ne odpiramo vratc pečice.
■ Večino mandljev uvažamo v Evropo iz ZDA. Kjer jih pridelujejo intenzivno. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki. Da istočasno zacvetijo in dozorijo. Kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
torta Pariz – Brest ali
klasična torta s slaščičarsko kremo, mandlji in pistacijami (izvirno: Paris – Brest torta)
Sonja Lakuzić, z bloga
Silly World (srb.)
■ številni različni viri
Sonja Lakuzić
Torta Pariz - Brest
