UVODNA OPOMBA: Recept je dopolnjen z nekaterimi ključnimi nasveti, različicami, opombami..., marca 2021.
Priprava
■ TESTO ZA PICO. V veliko skledo
presejemo namensko moko; gl. tudi
nasveti. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo 4 decilitre vode (
sobne temperature), olivno olje in med. Dodamo sol in suhi kvas in ugnetemo gladko
testo. Dlani namočimo v malo vode, potem pa ju uporabimo podobno kot deluje
električni mešalnik: testo čvrsto mesimo z eno roko, z drugo pa ga obračamo. Ko je vsa moka umešana v hlebček, pustimo testo počivati 5 minut. Gl.
nasveti.
Brezglutensko cvetačno testo za pico.
■ Testo mesimo še nekaj minut, da postane nekoliko lepljivo, mehko in voljno. Razdelimo ga na 8, 4 ali 2 enaka kosa (glede na recept), ki jih/ju oblikujemo v hlebčke. Premažemo jih z olivnim oljem, potem pa vsakega položimo v svojo plastično vrečko. Testo naj pri sobni temperaturi
vzhaja 60 minut (gl.
nasveti).
■ Vzhajano testo vzamemo iz vrečk. Na hitro ga pregnetemo, položimo nazaj v vrečke, te pa za vsaj 2 uri postavimo v hladilnik; gl. tudi
izboljšanje.
Najbolj pomembna elementa za popolno pico sta kakovost moke (gl. izboljšanje) in temperatura vode (25 stopinj).
■ Kvašeno
testo za pice ali
vzhajano testo za pice (tudi
pizza testo) vzamemo iz hladilnika 2 uri pred začetkom peke
pice. Ki jo pripravimo po receptu ali pa improviziramo; gl.
ideje.
Nadomestek
Ko sveži kvas nadomeščamo z aktivnim suhim ali obratno, uporabimo preprosto formulo. Množimo / delimo s 3, kdor želi še bolj natančno, z 3,29. Če recept predvideva 5 g svežega kvasa, delimo s 3 (3,29). Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 1,7 g suhega. Ko je v receptu predvidenih 1,5 g suhega kvasa, množimo s 3 (3,29). Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 5 g svežega.
Izboljšanje
■ Ena najboljših mok za pice je
Molini Pizzuti Costa d'Amalfi, s katero je picopek Davide Argentino pripravil najboljšo napolitansko pico na svetu. Ta in številne druge kakovostne moke so naprodaj pri
GourmetShop (BTC, pod Emporiumom). Med najboljše na svetu uvrščamo tudi moki
Antimo caputo (
pizzeria flour,
chef's flour) iz
Antico mulino Napoli 1924 ter
King Arthur bread flour. Ko nam te moke niso dosegljive, je prvi izbor organska / polnovredna, srednje močna krušna moka. Močna moka vsebuje več glutena kot večnamenska moka. Prav ta pa testu daje več prožnosti. Obenem pa mu omogoča da vzhaja z dobro strukturo. Gl.
preprosto polnozrnato testo za pico.
Testo s svežim kvasom doseže do 20 % večji volumen, kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. Ob enakem času vzhajanja.
■
Testo za pico ali
vzhajano testo za pice (tudi
pizza testo) pripravimo vsaj 12 ur pred pečenjem pic(e). Kadar testo pripravimo iz moke srednje kakovosti, naj bi testo počivalo vsaj 12 ur. Kvašeno testo iz najkakovostnejše moke naj bi v hladilniku počivalo celo do 36 ur oz. do 3 dni. Gl. tudi
nasveti.
Testo za pico, foto New York Times Cooking
Nasveti
■ Bolj kot tip moke (gl.
pojasnila) je pomembna vsebnost beljakovin. Ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W in določa, za kako dolgo fermentacijo je primerna moka. W 280 ali manj: 1-dnevna fermentacija, W 280–350: 24–48 ur in W 360 ali več: 48–72 ur. V deklaraciji moke za pice najdemo podatek o 12–14 % vsebnosti beljakovin. Pojasni fb prijatelj
Erik Bačar, z
d(r)oživetja. Avtorica recepta za pice priporoča moke W 280–320, ki so v trgovinah po navadi označene kot krušne moke. Gl. tudi
opombe. Kakovostno
testo za pico naredita kakovostna moka in picopek.
■ Moko presejemo, da preprečimo nastajanje grudic. Obenem omogočimo lažji prodor kisika v testo (oksigenacija).
■ Sol stopimo v malo vode, ki jo testu primešamo čim pozneje.
Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Kadar
kvašeno testo ali
vzhajano testo pripravljamo z električnim mešalnikom, sestavine počasi mešamo 4 minute. Da se povežejo. Počakamo 5 minut, da se testo opusti. Nato ga pri višiji hitrosti mešamo še 2 minuti. Oziromatoliko časa, da se začne testo ločevati od sten sklede. Komaj opazno pa se lepi na njeno dno. Če je pretrdo in suho, dodamo še malo vode.
■
Kvašeno ali
vzhajano testo, ki nam ostane ali pa ga bomo potrebovali kasneje, takoj zamrznemo. Tistega, ki ga bomo potrebovali naslednji dan, pa položimo v hladilnik.
Pojasnila
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke. Gl. tudi
izboljšanje, nasveti.
■
Z dodano žlico oljčnega olja olajšamo vezavo beljakovin in bolj homogeno, prožno testo. Olje prispeva tudi k bolj dišeči skorji, podobno tistim iz dobrih italijanskih picerij. Olja ni potrebno dodati pri peki pice v tradicionalni peči na drva.
Različice
■ POČASI VZHAJANO
najboljše testo za pico po izvirnem receptu, pripravljeno dan pred peko. Testo pripravimo kakor zgoraj. Oblikujemo ga v kroglo/hlebček, ki ga položimo v skledo. Tanko namazano z oljčnim oljem. Po površini testa nežno vtremo še malo olja. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik čez noč. Skledo vzamemo iz hladilnika naslednji dan. Testo ogrevamo 30–40 minut pri sobni temperaturi. Ogretega razdelimo na koščke, ki jih oblikujemo v kroglice. Na naoljenem pladnju jih pokrijemo z blago vlažno kuhinjsko krpo. Vzhajajo 30 minut. Nadaljujemo po receptu.
■
Velemojster-pizzaiolo Franco Pepe svetuje, da testo ugnetemo nekako 70-80 %. Tedaj nanj nadrobimo kvas in testo gnetemo do konca. Da se ne lepi za posodo.
Ideje
Z istim
kvašenim testom lahko pripravljamo tudi
fokače (
foccaccia) in
krušne palčke (
grissini).
Opombe
■ Moka za pice je pravzaprav mešanica mok s poudarjeno sposobnostjo raztegljivih glutenskih vezi. Da testene hlebče brez trganja reztegnemo v krog. Poznavalec, fb prijatelj
Erik Bačar iz
d(r)oživetja, priporoča tudi belo pirino moko v kombinaciji z gladko moko, top 500. Gl. tudi
nasveti.
■ Sveži kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave. Po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Pomembno je, da testa ne pregnetemo oz. pregrejemo (!). Pripravljeno je, ko je prožno in vlažno, a ne lepljivo. Če vanj potisnemo del palca, se luknjica izravna. Če testo gnetemo strojno, prenehamo takoj ko se ločuje od mešalne posode.
Zanimivosti
■ Pica je v ZDA emigrirala skupaj z Italijani v času velikih (e)migracijskih premikov sredozemskih narodov ob koncu 19. st. Američani dnevno v povprečju pojedo toliko pic, da bi lahko z njimi prekrili površino 728 arov.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati l. 1846 v Avstriji. Proizvodnjo, kakršna je večinoma aktualna še danes, so razvili v Nemčiji in na Danskem v l. 1910-1920.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
testo za pico iz knjige
Danas kuham nešto svježe, zrelo i na vrhuncu sezone, Ugarković, Ana, Profil International, Zagreb 2006
■ številni različni viri
