Prijava

Testo za pico

Preizkušeno kvašeno testo za pice, ki ga lahko pripravimo tudi za naslednji dan ali pa ga zamrznemo. Testo za pico s povezavami na številne različice, tudi najboljše, počasi vzhajane ali z drožmi.
5.00 15 št. oseb: za 1–2 osebi čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (5.00; 15 ocen) 16. februar 2009 št. ogledov: 21163
Avtor: Urednik
Izvirno: iz knjige Danas kuham nešto svježe, zrelo i na vrhuncu sezone
Receptov: 13739
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 600 g moke, tip 500
  • 2 žlici olivnega olja
  • 1 žlica medu
  • 1 žlička suhega kvasa
  • 2 žlički drobne morske soli
premaz
  • 2 žlici olivnega olja

UVODNA OPOMBA: Recept je dopolnjen z nekaterimi ključnimi nasveti, različicami, opombami... marca 2021.

Priprava

■ V veliko skledo presejemo namensko moko; gl. tudi nasveti. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo 4 decilitre vode (sobne temperature), olivno olje in med. Dodamo sol in suhi kvas in ugnetemo gladko testo. Dlani namočimo v malo vode, potem pa ju uporabimo podobno kot deluje električni mešalnik: testo čvrsto mesimo z eno roko, z drugo pa ga obračamo. Ko je vsa moka umešana v hlebček, pustimo testo počivati 5 minut. Gl. nasveti.
■ Testo mesimo še nekaj minut, da postane nekoliko lepljivo, mehko in voljno. Razdelimo ga na 8, 4 ali 2 enaka kosa (glede na recept), ki jih/ju oblikujemo v hlebčke. Premažemo jih z olivnim oljem, potem pa vsakega položimo v svojo plastično vrečko. Testo naj pri sobni temperaturi vzhaja 60 minut (gl. nasveti).

Najbolj pomembna elementa za popolno pico sta kakovost moke (gl. izboljšanje) in temperatura vode (25 stopinj).



■ Vzhajano testo vzamemo iz vrečk. Na hitro ga pregnetemo, položimo nazaj v vrečke, te pa za vsaj 2 uri postavimo v hladilnik; gl. tudi izboljšanje.
Kvašeno testo za pice ali vzhajano testo za pice (tudi pizza testo) vzamemo iz hladilnika 2 uri pred začetkom peke pice. Ki jo pripravimo po receptu ali z improvizacijo; gl. tudi ideje.

Nadomestek

Ko sveži kvas nadomeščamo z aktivnim suhim ali obratno, uporabimo preprosto formulo. Množimo/delimo s 3, kdor želi še bolj natančno, z 3,29. Če recept predvideva 5 g svežega kvasa, delimo s tri. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 1,7 g suhega. Ko je v receptu predvidenih 1,5 g suhega kvasa, množimo. Kar pomeni, da potrebujemo pribl. 5 g svežega.

Izboljšanje

■ Ena najboljših mok za pice je Molini Pizzuti Costa d'Amalfi, s katero je picopek Davide Argentino pripravil najboljšo napolitansko pico na svetu. Ta in številne druge kakovostne moke so naprodaj pri GourmetShop (BTC, pod Emporiumom). Med najboljše na svetu uvrščamo tudi moki Antimo caputo (pizzeria flour, chef's flour) iz Antico mulino Napoli 1924 ter King Arthur bread flour. Ko nam te moke niso dosegljive, je prvi izbor organska/polnovredna, srednje močna krušna moka. Močna moka vsebuje več glutena kot večnamenska moka. Prav ta pa testu daje več prožnosti. Obenem pa mu omogoča da vzhaja z dobro strukturo. Gl. preprosto polnozrnato testo za pico.

Testo s svežim kvasom doseže do 20 % večji volumen, kot enako testo, pripravljeno s suhim kvasom. Ob enakem času vzhajanja.


Kvašeno testo za pice ali vzhajano testo za pice (tudi pizza testo) pripravimo vsaj 12 ur pred pečenjem pic(e). Kadar testo pripravimo iz moke srednje kakovosti, naj bi testo počivalo vsaj 12 ur. Kvašeno testo iz najkakovostnejše moke naj bi v hladilniku počivalo celo do 36 ur oz. do 3 dni. Gl. tudi nasveti.

Nasveti

■ Bolj kot tip moke (gl. pojasnila) je pomembna vsebnost beljakovin. Ki so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W in določa, za kako dolgo fermentacijo je primerna moka. W 280 ali manj: 1-dnevna fermentacija, W 280–350: 24–48 ur in W 360 ali več: 48–72 ur. V deklaraciji moke za pice najdemo podatek o 12–14 % vsebnosti beljakovin. Pojasni fb prijatelj Erik Bačar, z d(r)oživetja. Avtorica recepta za pice priporoča moke W 280–320, ki so v trgovinah po navadi označene kot krušne moke. Gl. tudi opombe.
■ Moko presejemo, da preprečimo nastajanje grudic. Obenem omogočimo lažji prodor kisika v testo (oksigenacija).
■ Sol stopimo v malo vode, ki jo testu primešamo čim pozneje.

Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.


■ Kadar kvašeno testo ali vzhajano testo pripravljamo z električnim mešalnikom, sestavine počasi mešamo 4 minute, da se povežejo. Testo pustimo 5 minut, da se opusti, nato pa ga pri višiji hitrosti mešamo še 2 minuti oziroma toliko časa, da se začne testo ločevati od sten sklede, komaj opazno pa se lepi na dno sklede. Če je pretrdo in suho, dodamo še malo vode.
Kvašeno ali vzhajano testo, ki nam ostane ali pa ga bomo potrebovali kasneje, takoj zamrznemo. Tistega, ki ga bomo potrebovali naslednji dan, pa položimo v hladilnik.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Z dodano žlico oljčnega olja olajšamo vezavo beljakovin in bolj homogeno, prožno testo. Olje prispeva tudi k bolj dišeči skorji, podobno tistim iz dobrih italijanskih picerij. Olja ni potrebno dodati pri peki pice v tradicionalni peči na drva.

Različice

■ POČASI VZHAJANO najboljše testo za pico po izvirnem receptu, pripravljeno dan pred peko. Testo pripravimo kakor zgoraj. Oblikujemo ga v kroglo/hlebček, ki ga položimo v skledo. Tanko namazano z oljčnim oljem. Po površini testa nežno vtremo še malo olja. Skledo pokrijemo s prozorno folijo in jo položimo v hladilnik čez noč. Skledo vzamemo iz hladilnika naslednji dan. Testo ogrevamo 30–40 minut pri sobni temperaturi. Ogretega razdelimo na koščke, ki jih oblikujemo v kroglice. Na naoljenem pladnju jih pokrijemo z blago vlažno kuhinjsko krpo. Vzhajajo 30 minut. Nadaljujemo po receptu.
Velemojster-pizzaiolo Franco Pepe svetuje, da testo ugnetemo nekako 70-80 %. Tedaj nanj nadrobimo kvas in testo gnetemo do konca. Da se ne lepi za posodo.

Ideje

■ gl. moka (številne ideje); kvas (številne ideje)
■ Z istim kvašenim testom lahko pripravljamo tudi fokače (foccaccia) in krušne palčke (grissini).
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.

Opombe

■ Moka za pice je pravzaprav mešanica mok s poudarjeno sposobnostjo raztegljivih glutenskih vezi. Da testene hlebče brez trganja reztegnemo v krog. Poznavalec, fb prijatelj Erik Bačar iz d(r)oživetja, priporoča tudi belo pirino moko v kombinaciji z gladko moko, top 500. Gl. tudi nasveti.
■ Sveži kvas je odličen vir vitamina B1, zato pomaga pri čiščenju kože. Kvas ohranja vitalnost možganskih in živčnih celic. Priporočajo ga pri revmi, pri sladkorni bolezni, anoreksiji in pri motnjah prebave. Po jedi zaužijemo žličko kvasa.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
■ Pomembno je, da testa ne pregnetemo oz. pregrejemo (!). Pripravljeno je, ko je prožno in vlažno, a ne lepljivo. Če vanj potisnemo del palca, se luknjica izravna. Če testo gnetemo strojno, prenehamo takoj ko se ločuje od mešalne posode.

Zanimivosti

■ Pica je v ZDA emigrirala skupaj z Italijani v času velikih (e)migracijskih premikov sredozemskih narodov ob koncu 19. st. Američani dnevno v povprečju pojedo toliko pic, da bi lahko z njimi prekrili površino 728 arov.
■ Kvas so začeli industrijsko proizvajati l. 1846 v Avstriji. Proizvodnjo, kakršna je večinoma aktualna še danes, so razvili v Nemčiji in na Danskem v l. 1910-1920.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept testo za pico iz knjige Danas kuham nešto svježe, zrelo i na vrhuncu sezone, Ugarković, Ana, Profil International, Zagreb 2006
■ številni različni viri 
 

Sorodni recepti

Krhko testo za pito, brez jajc
Samo gladka moka, maslo, sladkor, malo hladne vode in ščepec soli. Pa hitra obdelava sestavin v testo in potrpljenje ...
(5.00; 1 ocena)
Eno krhko testo za štiri vrste keksov
To je testo za odlične krhke kekse. Z drobnimi dodatki dobimo še tri vrste keksov, ki se razlikujejo po videzu, ...
(5.00; 1 ocena)
Krhko testo
(fr. pâté sucrée) Najbolj preprosta različica, po receptu chefa Hornigolda. Zmehčano maslo, moka, sladkor in ...
(5.00; 9 ocen)
Klasično testo za sladke palačinke
Klasično testo za sladke palačinke je preizkušen francoski recept za preprosto testo za sladke palačinke iz gladke ...
(5.00; 4 ocene)
Najboljše kvašeno testo za pico
Klasično kvašeno testo izboljšamo z malo izbranega ekstra deviškega olivnega olja ter s posušenima origanom in ...
(5.00; 7 ocen)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.869 receptov
Moja kuharica