UVODNA OPOMBA: Na prvi pogled se zdi nakup sestavin zahteven, celo nesmiseln. A vse sestavine so dosegljive v domačih spletnih trgovinah. Ostale ne bodo. Če jih ne porabimo za testenine, jih pa za kake druge brezglutenske jedi.
Priprava
■ V posodo namiznega mešalnika ali multipraktika stresemo vse 4 moke, mleko v prahu, guar gumi, ksantan in sol.
■ V skledici blago stepemo jajca in 3–4 žlice vode. Mešanico nalijemo na suhe sestavine. Začnemo s počasnim mešanjem, da se začnejo sestavine povezovati v koščke. Če ne gre, prilijemo še žlico vode. Koščke stisnemo med prsti, da se povežejo v čvrsto testo.
■ Sestavine mešamo kaki 2 minuti. Nazadnje testo ugnetemo ročno na pomokani delovni površini.
■ Testo razdelimo na 4 pribl. enako težke kose. 3 ovijemo v prozorno folijo, vsakega zase. Četrtega razvaljamo ročno na pomokani delovni površini ali strojno. Tudi če uporabimo strojček za testenine, testo najprej razvaljamo ročno na pravokotnike.
Uporaba
Testo za domače testenine brez glutena ali
brezglutensko rezančno testo oblikujemo glede na recept. Rezance iz tega testa kuhamo v soljeni vodi 1,5–2 minuti. Praviloma so nežni, a čvrsti, le nekoliko mehkejši od klasičnih suhih testenin. Nekateri odcejene testenine oprhajo z vročo vodo (?). Da se znebijo dela škroba.
Nadomestek
Marantino moko lahko nadomestimo s koruzno.
Nasveti
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■ Riževo moko meljejo iz rjavega riža in ne vsebuje glutena. Ker je bogata z beljakovinami, je primerna kot nadomestek za meso. Uporabljamo jo pretežno za zgoščevanje, za pripravo dietetičnih testenin in drugega testa.
■ Tapiokino moko pridobivamo iz posušenih gomoljev tropske rastline manioka (tudi kasava, juka, mandioka itd.;
Manihot esculenta). Ne vsebuje glutena, najpogosteje pa jo uporabljamo za zgoščevanje. Škrob v tapiokini moki deluje že pri nižjih temperaturah, zato jed (juhe, omake, kreme, pudingi) zgostimo hitro.
■ Proso (
Panicum miliaceum) je enoletna rastlina, ki v višino zraste pribl. 1 m. Klasje zraste v šopkih. Semena so drobna (premer 2-3 mm) in so lahko kremne, rumene, oranžno-rdeče in rjave barve.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
■
Guar gumi je naprodaj tudi v slovenskih spletnih prodajalnah. Skupaj s ksantanom da testu prožnost in viskoznost. Mleko v prahu zagotovi beljakovine, ki ob odsotnosti glutena zagotovijo čvrstost testa.
Različice
Ideje
gl.
marantina moka (številne
ideje); prosena moka (številne
ideje); riževa moka (številne
ideje); tapiokina moka (številne
ideje)
Opombe
Zapisana kombinacija mok, mleka v prahu, jajc in drugih sestavin zagotavljajo teksturo. ki je najboljši približek klasičnemu testu za testenine.
Opozorila
Pri valjanju rezančnega testa za jušne zakuhe, ne pretiravajmo z mokanjem. Skalimo juho.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
testo za domače testenine brez glutena ali
brezglutensko rezančno testo (izvirno: homemade gluten-free pasta dough)
Amanda Kay Paa, z bloga
heartbeet KITCHEN
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Amande Kay Paa
