Predpriprava
(gl. spodnji video z osnovami) Zjutraj zmešamo vse sestavine, tudi
droži. Malo jih pognetemo, testo pa pustimo vzhajat v pokriti posodi pri sobni temperaturi.
Priprava
■ Zvečer pripravimo vse sestavine za premaz in oblogo. Pečico prižgemo na maksimum. Če imamo šamotno ploščo jo položimo na dno pečico in jo segrejemo skupaj s pečico.
■ Testo je ravno prav fermentirano in vzhajano, da ga lepo raztegnemo v krog. Na blago pomokani delovni površini, še bolje, na peki papirju. Premažemo in obložimo ga po okusu. Izbrano pico spečemo v maksimalno razgreti pečici na razgretem pekaču ali šamotni plošči.
Serviranje
Testo z drožmi za pico je osnova. Vse drugo je predmet naše domišljije. Samo ne pretiravat z dodatki in količinami.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Odličen pripomoček za domačo peko kruha je močno ogreta šamotna plošča, debela 3-6 cm; debelejša je boljša in težja. Ploščo nam odreže pečar (pribl. 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove.
Odlične osnove po angleško.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Za pico s premerom 30 cm je otpimalen hlebček testa, ki tehta 290 g. Če imaš možnost peči v krušni peči ali simulaciji le-te, je pica praviloma pečena v 90 sekundah. V tem primeru je optimalna hidracija testa ali količina tekočine v testu 69-odstotna.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha in drugih pekovskih dobrot z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa priporočam enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Pekovske dobrote z drožmi so v primerjavi s tistimi iz industrijskega kvasa lepšega videza, imajo hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi
opombe.
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Več pepela, kakovostnejša moka. Vsebnosti skupnih mineralnih snovi, ki jih označujemo z izrazom pepel, znaša glede na tip moke: tip 400 - do 0,45 %, tip 500 - 0,46 do 0,55 % (tipa 400 in 500 sta v Italiji označena kot tip 00), tip 850 - 0,80 do 0,90 %, tip 1100 - 1,05 do 1,15 %, tip 1600 - 1,55 do 1,70 %, durum moka in polnozrnata moka - do 2,0 %.
Različice
Ideje
■ Najbolj preprosto paradižnikovo omako za premaz testa pripravimo izven sezone takole. Pločevinko olupljenih paradižnikov (
San Marzano, Bianco DiNapoli) odcedimo. Paradižnikov sok porabimo za kakšno drugo jed. Paradižnike, olje, sol in origano zmiksamo do želene teksture. Omaka se obdrži v hladilniku do 7 dni. Gl. tudi
paradižnikova omaka (številne
različice).
Opombe
Velika prednost pekovskih dobrot z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin). Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
■ Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
■ Pica je stoletja veljala za kmečko jed, ki so jo iznajdljive italijanske gospodinje pripravljale s testom, ki je ostalo pri pripravi kruha. In z zelenjavo, ki ni šla v lonec.
■ Neapeljski pek Raffaele Esposito je leta 1889 za kralja Umberta in kraljico Margherito kreiral pico, ki jo je poimenoval po kraljici. Domoljubni ton ji je dodal z rdečim paradižnikom, belo mocarelo in zeleno baziliko oziroma z barvami italijanske zastave.
Viri
■ dopolnjen recept
testo z drožmi za pico (izvirno: pica)
Polona Klančnik & Erik Bačar, s portala
d(r)oživetje; fotografije
THE PERFECT LOAF
■ številni različni viri
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmi
