Priprava
■ Gobe očistimo. Manjše pustimo cele, večja narežemo/natrgamo na širše rezinice.
■ Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Lešnike (ali orehe) stresemo v pekač, tega pa položimo v segreto pečico. Za 15 minut.
■ Segrejemo mleko za omako. Pristavimo vodo za kuhanje testenin. Parmezan drobno naribamo.
Na zob (al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in poškodujemo teksturo.
■ PARMEZANOVA OMAKA je zvezda jedi (osnova je
bešamel). V kozici stopimo maslo pri srednji temperaturi. Dodamo moko, ki jo pražimo pribl. 1 minut. Med mešanje. Pazimo, da se ne obarva (!).
■ Prepraženo moko postopoma in med nenehnim mešanjem zalijemo s toplim mlekom. Mešanico kuhamo med mešanjem 5–7 minut. Da se zgosti. Če začne omaka preveč vreti, znižamo temperaturo. Pazimo, da dobimo svilnato kremno omako.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Kuhamo jih 3 minute krajši čas od zapisanega na embalaži.
■ Bešamel odstavimo in takoj vmešamo nariban parmezan. Ki poskrbi tudi za slanost. Po okusu dodamo malo nastrganega muškatnega oreščka. Delikatesno jed dobimo, če v omako nastrgamo črni ali beli tartuf.
■ Opečene lešnike ohladimo, ohlajene pa grobo sesekljamo. Šalotko narežemo na karseda drobne kockice.
Jed lahko oplemenitimo z mlado špinačo, s sesekljanim belim delom pora (namesto šalotke), z nakockano bučo, s sesekljanim pršutom ali/in s čilijevimi kosmiči.
■ PRAŽENE GOBE. V veliki ponvi segrejemo maslo. Dodamo gobe, šalotko in timijan. Pražimo 6–9 minut. Da gobe ostanejo
na zob, al dente. Če je potrebno, prilijemo brizg, dva belega vina. Ali kropa od kuhanja testenin. Gobe nazadnje začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Timijan pa zavržemo.
■ Kuhane testenine odcedimo. Odcejene stresemo na gobe. Vse skupaj pražimo 1 minuto med potresanjem ponve.
■ Peteršilj drobno sesekljamo.
■ Ponev s testeninami odstavimo. Vmešamo parmezanovo omako, sesekljane lešnike, sveže mleti poper in peteršilj.
Serviranje
Testenine z gobami, parmezanovo omako in lešniki ali
testenine z gozdnimi gobami, sirovim bešamelom in lešniki prinesemo na mizo neposredno s štedilnika. Lahko kar v ponvi. In s segretimi globokimi krožniki ali s skodelicami.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Jurčke, lisičke, mavrahe in druge divje gobe generalno najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo, česnom, oljčnim oljem*, pehtranom, peteršiljem, porom (beli del), rožmarinom, sojino omako, šalotko*, timijanom* ali/in z žajbljem.
■ Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Tudi zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo. Krožnike/skledo segrejemo v pečici, ogreti na 80-100 °C, vendar na to jedce opozorimo.
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Parmezan mora za certifikat PDO zadostiti naslednjim kriterijem: proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. Z vsako starostjo pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Gobe so težko prebavljivo živilo. Uživamo jih v manjših količinah.
Porcija jedi vsebuje pribl. 820 kalorij.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine v vodi ne namakajo. Ampak se začnejo čimprej kuhati.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
testenine z gobami, parmezanovo omako in lešniki ali
testenine z gozdnimi gobami, sirovim bešamelom in lešniki (izvirno:
pasta with parmigiano reggiano sauce and wild mushrooms)
Andrea Soranidis, z bloga
the PetiteCook
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Andree Soranidis
Andrea Soranidis
