Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Šparglje očistimo. Stebelce prelomimo, tam kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi. ršičke odrežemo, stebelca pa nastrgamo na rezance z lupilcem za zelenjavo.
■ V globoki ponvi segrejemo olje. Šalotko in česen drobno sesekljamo in stresemo na olje. Počasi ju pražimo 5 minut med pogostim mešanjem.
■ Krop posolimo in vanj stresemo rezance. Skuhamo jih
na zob (
al dente).
■ Mlado čebulo narežemo na tanka kolesca, vključno zdravo zelenje.
■ Šparglje in grah stresemo na prepraženo šalotko. Posolimo in počasi pražimo 5 minut. Tik pred koncem začinimo s sveže mletim/strtim poprom in okisamo z limonovim sokom. Peteršilj drobno do grobo sesekljamo.
■ Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo v ponev. Dodamo mlado čebulo in premešamo. Testenine razdelimo v ogreta jušna krožnika. PO vrhu nadrobimo feto in potresemo peteršilj.
Serviranje
Testenine s špargljevimi rezanci, grahom in feto so lažja samostojna jed.
Izboljšanje
Jed potresemo z blago opečenimi pinjolami ali mandljevimi lističi tik pred serviranjem.
Nasveti
■ Pri nakupu belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
■ Najtanjši beluši (debelina svinčnika) so primerni za hitro praženje ali sotiranje (v ponvi ali v voku). Srednje debeli so dobri za vse kuharske tehnike, najdebelejše pa lahko uporabimo za vse jedi, pri katerih ponudimo cele. Na primer za kuhanje (v sopari) ali pečenje na žaru. In za jedi, pri katerih stebelca nastrgamo na rezance.
■ Veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Raziskave potrošniških navad so pokazale, da ima večina raje povsem skuhane testenine. Zato pravi ljubitelji testenin in gurmani čas kuhanja skrajšamo vsaj za 1 minuto, glede na zapisano na embalaži.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi.
Triki
Kadar testenine s kleščami za testenine na omako predenemo neposredno iz kropa, jedi dodamo malo škrobnate vode, ki ji prinese nekaj dobrodošle sočnosti.
Pojasnila
■ Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne šparglje, ki imajo izrazitejši okus, beljene oz. bele beluše in divje šparglje.
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
■ Feta je grški beli mehki soljeni sir z majhnimi luknjicami ali brez njih. Proizvajajo jo iz polnomastnega ovčjega mleka, ki mu lahko primešajo do 30 % kozjega. Njen okus je pikanten, od blagega do ostro pikantnega. Prihaja pretežno iz grške Makedonije, s Peloponeza in Lezbosa.
Različice
Ideje
■ gl.
beluš (številne
ideje); feta (številne
ideje); grah (številne
ideje); ozki rezanci (številne
ideje)
■ Zelene beluše najbolje* kombiniramo/začinjamo z (abecedno): česnom, dijonsko gorčico, gobami (mavrahi),
holandsko omako, jajci* in jajčnimi jedmi* (
omlete,
poširana,
trdo kuhana), kisi (rdeči in beli vinski), koprom, limonami* (lupinica, sok), maslom, olivnim oljem*, osnovami (piščančja, zelenjavna), pehtranom, peteršiljem, poprom* (beli, črni), porom, siri (
chèvre, fontina, kozji,
münster, parmezan*, pekorino*, skuta), sladka smetana (polnomastna), solatnimi prelivi (gorčični, šerijev) ali/in s šalotko.
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Opozorila
Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.
Zanimivosti
V prvi ameriški tovarni testenin, ki jo je leta 1848 odprl neki Francoz, so špagete sušili na soncu, kar na strehi tovarne.
Viri
■ dopolnjen recept
testenine s špargljevimi rezanci, grahom in feto
■ številni različni {{viri}
