Priprava
■ Belušno zeleno olupimo, podolžno razpolovimo in narežemo na koščke. Spodnjo tretjino špargljev po potrebi olupimo, olesenele dele odrežemo, preostanek pa narežemo na večje koščke. Česen olupimo in natremo s plosko stranjo noža. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ V globlji ponvi segrejemo nekaj olja na katerega stresemo belušno zeleno, šparglje, čebulo in česen. Zelenjavo počasi pražimo, da se nekoliko zmehča, a ne obarva. Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom, potem pa vse skupaj kuhamo, da vino izhlapi.
■ Paradižnikovo omako nalijemo v ponev. Dodamo pečene češnjeve paradižničke in vse skupaj kuhljamo pri najnižji temperaturi. Da se omaka zgosti. Če se zgosti, preden so kuhane testenine, jo odstavimo, segrejemo pa tik preden so testenine kuhane. Tik pred koncem kuhanja testenin omaki dodamo kapre, sol, sveže mleti poper in sesekljan peteršilj.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine; skuhamo jih
na zob (al dente). Kuhane testenine s kleščami za testenine predenemo neposredno iz kropa v ponev. Zdaj vse skupaj pri najvišji temperaturi mešamo, da se omaka oprime testenin. A ne predolgo, da testenin ne razkuhamo.
Serviranje
Testenine s paradižnikovo omako, šparglji in pečenimi češnjevci ponudimo na ogretih krožnikih. K jedi ponudimo parmezan in ribežen, da si postreže vsak sam. Odveč pa ne bo niti mlinček z (mešanim) poprom. Gl. tudi
izboljšanje.
Nadomestek
■ Preprosto paradižnikovo omako naredimo izven sezone s pelati iz pločevinke (
San Marzzano) ali s češnjevci. Najbolj preprosto, če prve ali druge zmiksamo s paličnim mešalnikom z nekaj izbranega oljčnega olja, s soljo, sveže mletim poprom in s (suho) zeliščno mešanico.
■ Če imamo domače pečene češnjevce, lahko oljčno olje kombiniramo z oljčnim oljem od češnjevcev.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Jedi dodamo hrustljavo noto, če jo pred serviranjem potresemo s sesekljanimi nesoljenimi pistacijami ali z blago opečenimi pinjolami ali z mandljevimi lističi.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je, da jih proti koncu kuhanja (večkrat) pokusimo.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav hrustljava delikatesna (gomoljna) zelena.
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
■ Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma
kaprovca (Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
paradižnikova omaka (številne
različice);
peresniki z zelenimi beluši in mocarelo;
testenine s kaprami (številne
različice);
testenine s paradižnikom (številne
različice);
testenine s pečenimi češnjevci (številne
različice);
testenine s sirom (številne
različice);
testenine z beluši (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
beluš (številne
ideje);
kapre (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje);
testenine (številne
ideje)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Če testenine kuhamo pri zelo visoko temperaturi, uničimo njihovo teksturo. Tako kuhane testenine slabše vpijajo omako.
■ Izvirni parmezan je pridelan z živalskim sirilom, zato jedi, pripravljene z njim, ne sodijo med vegetarijanske.
Viri
■
Gurmanov recept
testenine s paradižnikovo omako, šparglji in pečenimi češnjevci
■ številni različni viri
