Priprava
■ Panceto narežemo na drobne kockice ali na tanke, kratke rezance. Česen olupimo.
■ V težki, globoki ponvi segrejemo olje. Na njem prepražimo česen, da blago porjavi. Česen zavržemo, temperaturo pa zvišamo. V ponev stresemo panceto, ki jo hrustljavo opečemo. Dodamo čilijeve kosmiče in kuhamo 2 minuti.
■ V ponev nalijemo vino, ponev pa deglaziramo. Pomeni, da med kuhanjem z dna postrgamo vse, kar se je prijelo. S kuhalnico.
■ Pelate stresemo v večjo skledo. Stremo jih med prsti ali z vilicami. Stresemo jih v ponev in zavremo. Omako varčno posolimo, glede na slanost pancete. Počasi jo kuhljamo.
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje testenin. Ko zavre, vodo posolimo. Dodamo
bucatine, ki jih skuhamo
na zob, al dente.
■ Kuhane testenine s kleščami (za testenine) prenesemo na omako. Vse skupaj na hitro prevremo med mešanjem. Da se omaka zgosti, zgoščena pa se oprime vseh testenin. Jed začinimo s sveže mletim/strtim poprom tik pred koncem kuhanja.
■ Pekorino drobno naribamo. Stresemo ga na odstavljeno jed, premešamo in odnesemo na mizo.
Serviranje
Testenine s paradižnikovo omako in panceto, alla amatriciana, ponudimo kot toplo predjed. Ali kot lažjo samostojno jed.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
Nasveti
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Sicer se (zaradi izločanja škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Testenine odcedimo 1-2 minuti prej, kot je zapisano na embalaži. Zato, ker se bodo dokuhale v omaki, v katero jih stresemo. Več ko ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih dveh minut, manj kot je ima, bolj se približujemo predpisanemu času.
Pojasnila
■
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, tudi če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in uničimo teksturo.
■ Panceta (
pancetta) je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Gl. tudi
opombe. Vipavska panceta ima zaščiteno geografsko označbo.
■ Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Različice
Ideje
gl. bukatini (številne ideje); pelati iz pločevinke (številne ideje); prekajena panceta (številne ideje);
špageti (številne ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■ Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po začimbah ali/in zeliščih, s katerimi slanino natrejo pred sušenjem. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
testenine s paradižnikovo omako in panceto, alla amatriciana (izvirno: pasta amatriciana)
Donal Skehan, z bloga
DONAL
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
