Priprava
■ 60–90 g pekorina drobno naribamo. Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ Izbrano mesnino narežemo na pribl. 5 mm široke rezinice. V loncu segrejemo žlico olja, na katerem prepražimo mesnino. Da postane hrustljava ob robu rezinic.
■ Šalotko drobno sesekljamo, česen pa narežemo na čim tanjše lističe. Oboje stresemo v lonec in pražimo, da šalotka postekleni. Majhen del jo shranimo za posip.
■ Krop posolimo in vanj stresemo izbrane testenine. Skuhamo jih
na zob (
al dente).
■ Limonovo lupinico drobno naribamo. Limoni ožamemo, sok pa precedimo.
■ V skledi zmešamo rumenjake in jajce, potem, pa vmešamo še naribani sir. V curku prilijemo limonov sok med nenehnim mešanjem. Nazadnje vmešamo malo sveže strtega/mletega popra.
■ Tik pred koncem kuhanja testenin odvzamemo slabe pol litra škrobnega kropa. Pribl. 1,2 dl jo primešamo v lonec s prepraženo mesnino. Kuhane testenine odcedimo in jih stresemo v lonec z mesnino. Premešamo.
■ 0,6 dl vroče škrobne vode počasi in v tankem curku nalijemo na jajčno mešanico. Med nenehnim mešanjem. Mešanico počasi nalijemo v lonec med nenehnim mešanjem. Da se sir stopi, obenem pa nastane sijoča, kremna omaka.
Primešamo limonovo lupinico in maslo, nazadnje pa po žlica še preostalo vodo od kuhanja testenin.
Serviranje
Vroče
testenine karbonara z limonovim sokom in lupinico ali
testenine karbonara z limonami razdelimo v ogrete jušne krožnike ali skledice. Po vrhu potresemo dodatno naribano limonovo lupinico, mleti/strti poper in prihranjeno prepraženo mesnino s šalotko in s česnom.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
Pojasnila
■
Guanciale so na zraku posušene in blago prekajene, dokaj mesnate svinjske ličnice. Meso je po površini začinjeno in odišavljeno s soljo, poprom, česnom, žajbljem in z rožmarinom. Začimbna mešanica se razlikuje med pokrajinami. Koncentracijo okusa dosežejo s sušenjem mesa, s staranjem (vsaj 3 mesece) in z blagim prekajevanjem. V kuhinji nimajo nadomestka, panceta je samo približek.
■ Limonovec ali citronovec (
Citrus limonia) je manjše drevo, ki doseže 3-6 m višine. V odgovarjajočem podnebju rodi dvakrat letno, na posameznem drevesu pa zraste 600-800 plodov letno.
Različice
.jpg)
Ideje
■ gl. limone (številne
ideje); panceta (številne
ideje);
pekorino (številne
ideje);
testenine (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
Na zob (
al dente) kuhane testenine bolje vpijajo omako, ker niso prepojene z vodo. Omako slabše vpijajo, če jih kuhamo pri previsoko temperaturi in uničimo teksturo.
Opozorila
■ Pri kuhanju testenin upoštevajmo, da veliki proizvajalci testenin na embalažo raje zapišejo malo daljši čas kuhanja. Pa tudi, da se testenine pogosto kuhajo še v omaki. Še posebej, če smo ljubitelji pravih testenin, kuhanih
al dente.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo. Surova jajca odsvetujejo tudi starejšim, nosečnicam, otrokom do 4. leta in osebam z oslabljenim imunskim sistemom.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če te možnosti nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. V njej jo steriliziramo nekaj sekund.
Zanimivosti
■ Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v 11. st., slabih 200 let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske.
■ Ime
carbonara je prvič zapisano leta 1950 v italijanskem časniku
La Stampa. Kot jed, ki so jo ameriški častniki iskali po zavezniški osvoboditvi Rima, leta 1944.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
karbonara z limonovim sokom in lupinico ali
testenine karbonara z limonami (izvirno: lemony carbonara bucatini)
Athena Calderone, z bloga
eyeswoon
■ številni različni viri
