Temperiranje čokolade

Temperiranje čokolade je postopek, ko čokolado segrejemo, ohladimo in še enkrat segrejemo. Nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. S postopkom izboljšamo teksturo, obstojnost, lesk in lomljivost čokolade.
5.00 3 št. oseb: Neznano čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 20. december 2021 št. ogledov: 114
Avtor: Urednik
Receptov: 14264
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

kakovostna temna (60–70 %), mlečna ali bela čokolada v tablici
Temperiranje čokolade je postopek, ko čokolado segrejemo, ohladimo in še enkrat segrejemo. Bodisi nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. S postopkom izboljšamo teksturo, obstojnost, lesk in lomljivost čokolade. Preprečimo pa tudi izločanje maščobe na površini čokolade.
Če čokolado (s)topimo brez temperiranja, se lahko sesiri, ostane brez leska oz. postane siva, pa tudi iz modelčka je ne dobimo. Pa še nekaj: sladic, oblitih s temperirano čokolado ni potrebno hladiti.


Temperiramo samo kakovostne, drobno sesekljane čokoladne tablice

Priprava

■ Pripravimo VODNO KOPEL. V posodi, na katero se prilega kotliček ali manjša skleda, zavremo za 4 prste vode. Na posodo položimo kotliček / skledo, ki se mora tesno prilegati in se ne sme dotikati kropa. Ko voda zavre, temperaturo znižamo, da komaj opazno vre.
■ Čokolado drobno (!) sesekljamo. Da se enakomerneje topi. 2/3 čokolade stresemo v kotliček / skledo. Počasi jo segrevamo brez mešanja. Da se skoraj povsem stopi. Tedaj jo začnemo nežno mešati, da se povsem stopi in doseže 45–48 stopinj.

Temno čokolado stopimo na 45–48 stopinj, ohladimo na 28–29 in segrejemo na 31–32. Mlečno na 45 / 27–28 in 29–30. Belo na 40 / 26–27 in 28–29 stopinj.


■ Kotliček / skledo odstavimo. Med mešanjem dodajamo preostalo čokolado in mešamo. Da se čokolada stopi in dosežemo temperaturo 28–29 stopinj.
■ Kotliček / skledo znova položimo nad vodno kopel. Čokolado mešamo, da se segreje na 31-32 stopinj.

Test za pravilno temperirano čokolado. Vanjo potopimo del rezila noža. Položimo ga na peki papir za 3–5 minut. Po tem času je pravilno temperirana čokolada strjena in lesketajoča.


■ MIKROVALOVKA (idealna za temperiranje manjših količin, pod 500 g). 2/3 čokolade segrevamo pri 800–1000W v intervalih po 15-20 sekund. Med vsakim intervalom jo dobro premešamo.
■ Ko se čokolada stopi, začnemo dodajati preostalo 1/3. Mešamo, da se stopi in ohladi na 28–29 stopinj. Nazadnje jo dogrejemo.


Levo je temperirana, desno pa netemperirana čokolada

Kuharski leksikon

■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Čokolado hranimo v temne prostoru z uravnoteženo temperaturo. Če jo doseže vročina, čokolada lahko zacveti. Na njej se pojavijo svetle lise kakavovega masla, ki pride na površje. Čokolade nikoli ne hranimo v hladilniku.

Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo s: cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.


■ V slaščičarstvu uporabljamo samo zelo kakovostno čokolado. Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.

Temperiramo toliko čokolade, kolikor je potrebujemo. Količine do 500 g bolje temperiramo v mikrovalovki. Profesionalci čokolado temperirajo s temperirko. Ta jo zelo počasi segreje in podobno počasi ohladi.


■ Čokolado najbolje* kombiniramo z (abecedno): bananami*, češnjami, divjačino (divji zajec, srna), divjo perutnino, hruškami, javorovim sirupom, karamelom*, kavo*, kokosom, kostanji, lešniki*, malinami, mandlji*, maslom, mlekom*, orehi*, pomarančami, rozinami, rumom* (temnim), sadjem (suhim), sladkorjem*, sladko smetano*, sladom*, slivami (suhimi) ali/in s sojinim sirom (tofu).

Opozorila

■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.

Nikoli ne temperiramo čokoladnih kapljic. Ne stopijo se gladko.


■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo.

Če čokolado preveč segrejemo, jo takoj postrgamo v hladno skledo. Dodajamo preostalo čokolado in premešamo.


■ Stopljena čokolada ne sme priti stik z vodo ali s paro. Niti s kapljico. Če recept terja maščobo ali tekočino, jo segrevamo skupaj s čokolado.

Viri

številni različni viri
 

Sorodni recepti

Krofi po toskansko - bomboloni
Bomboloni ali bombolone, priljubljena toskanska sladica. Tokrat s kvašenim testom s pretlačenim krompirjem, ...
(5.00; 9 ocen)
Čokoladni trufli s kavo
Drobni, kremni, mehki in močni posladki, izvirno »truffles«. Njihova osnova je ganaš (ganache), gladka mešanica ...
(5.00; 2 oceni)
LCHF čokoladne rezine z domačo marelično marmelado
Lchf čokoladne rezine z domačo marelično marmelado brez sladkorja, so nastale popolnoma slučajno, na željo ...
(5.00; 2 oceni)
Cimetovi polžki z mandljevo pasto in vanilijevo kremo butterkaka
Sladka švedska klasika. Kvašeno testo razvaljamo in premažemo z mandljevo pasto iz mandljeve moke in cimeta. Testo ...
(5.00; 4 ocene)
Recepti za sladice iz jabolk
Velika skupina (s podskupinami) sočnih sladic iz najbolj priljubljenega sadja pri nas. Sladice iz jabolk so številni ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.390 receptov
Moja kuharica