IŠČI PODROBNO

    Temperiranje čokolade

    Temperiranje čokolade je postopek, ko čokolado segrejemo, ohladimo in še enkrat segrejemo. Nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. S postopkom izboljšamo teksturo, obstojnost, lesk in lomljivost čokolade.
    5.00 3 št. oseb: Neznano čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 20. december 2021 št. ogledov: 158
    Avtor: Urednik
    Receptov: 14879
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    kakovostna temna (60–70 %), mlečna ali bela čokolada v tablici
    Temperiranje čokolade je postopek, ko čokolado segrejemo, ohladimo in še enkrat segrejemo. Bodisi nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. S postopkom izboljšamo teksturo, obstojnost, lesk in lomljivost čokolade. Preprečimo pa tudi izločanje maščobe na površini čokolade.
    Če čokolado (s)topimo brez temperiranja, se lahko sesiri, ostane brez leska oz. postane siva, pa tudi iz modelčka je ne dobimo. Pa še nekaj: sladic, oblitih s temperirano čokolado ni potrebno hladiti.


    Temperiramo samo kakovostne, drobno sesekljane čokoladne tablice

    Priprava

    ■ Pripravimo VODNO KOPEL. V posodi, na katero se prilega kotliček ali manjša skleda, zavremo za 4 prste vode. Na posodo položimo kotliček / skledo, ki se mora tesno prilegati in se ne sme dotikati kropa. Ko voda zavre, temperaturo znižamo, da komaj opazno vre.
    ■ Čokolado drobno (!) sesekljamo. Da se enakomerneje topi. 2/3 čokolade stresemo v kotliček / skledo. Počasi jo segrevamo brez mešanja. Da se skoraj povsem stopi. Tedaj jo začnemo nežno mešati, da se povsem stopi in doseže 45–48 stopinj.

    Temno čokolado stopimo na 45–48 stopinj, ohladimo na 28–29 in segrejemo na 31–32. Mlečno na 45 / 27–28 in 29–30. Belo na 40 / 26–27 in 28–29 stopinj.


    ■ Kotliček / skledo odstavimo. Med mešanjem dodajamo preostalo čokolado in mešamo. Da se čokolada stopi in dosežemo temperaturo 28–29 stopinj.
    ■ Kotliček / skledo znova položimo nad vodno kopel. Čokolado mešamo, da se segreje na 31-32 stopinj.

    Test za pravilno temperirano čokolado. Vanjo potopimo del rezila noža. Položimo ga na peki papir za 3–5 minut. Po tem času je pravilno temperirana čokolada strjena in lesketajoča.


    ■ MIKROVALOVKA (idealna za temperiranje manjših količin, pod 500 g). 2/3 čokolade segrevamo pri 800–1000W v intervalih po 15-20 sekund. Med vsakim intervalom jo dobro premešamo.
    ■ Ko se čokolada stopi, začnemo dodajati preostalo 1/3. Mešamo, da se stopi in ohladi na 28–29 stopinj. Nazadnje jo dogrejemo.


    Levo je temperirana, desno pa netemperirana čokolada

    Kuharski leksikon

    ■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
    ■ Čokolado hranimo v temne prostoru z uravnoteženo temperaturo. Če jo doseže vročina, čokolada lahko zacveti. Na njej se pojavijo svetle lise kakavovega masla, ki pride na površje. Čokolade nikoli ne hranimo v hladilniku.

    Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo s: cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.


    ■ V slaščičarstvu uporabljamo samo zelo kakovostno čokolado. Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.

    Temperiramo toliko čokolade, kolikor je potrebujemo. Količine do 500 g bolje temperiramo v mikrovalovki. Profesionalci čokolado temperirajo s temperirko. Ta jo zelo počasi segreje in podobno počasi ohladi.


    ■ Čokolado najbolje* kombiniramo z (abecedno): bananami*, češnjami, divjačino (divji zajec, srna), divjo perutnino, hruškami, javorovim sirupom, karamelom*, kavo*, kokosom, kostanji, lešniki*, malinami, mandlji*, maslom, mlekom*, orehi*, pomarančami, rozinami, rumom* (temnim), sadjem (suhim), sladkorjem*, sladko smetano*, sladom*, slivami (suhimi) ali/in s sojinim sirom (tofu).

    Opozorila

    ■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.

    Nikoli ne temperiramo čokoladnih kapljic. Ne stopijo se gladko.


    ■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo.

    Če čokolado preveč segrejemo, jo takoj postrgamo v hladno skledo. Dodajamo preostalo čokolado in premešamo.


    ■ Stopljena čokolada ne sme priti stik z vodo ali s paro. Niti s kapljico. Če recept terja maščobo ali tekočino, jo segrevamo skupaj s čokolado.

    Viri

    številni različni viri
     

    Sorodni recepti

    Preprosti krofi
    Preprosti krofi so okusni kot klasični, ponašajo pa se tudi s priljubljenim rumenim venčkom. Posebnost teh krofov je ...
    (5.00; 5 ocen)
    Čokoladni tiramisu v kozarcu
    Priljubljena sladica za vse, ki ne marate kave in jajc, pa za otroke (brez likerja). Piškote namakamo v preprost ...
    (5.00; 10 ocen)
    Bounty kokosove čokoladice s pistacijami
    Preprosto in hitro pripravljene, brez glutena in pečenja. Priljubljene čokoladice, oplemenitene z drobno mletimi ...
    (5.00; 2 oceni)
    Snežne kepe, chef Michel Roux Jr.
    Priljubljen, klasičen francoski desert s popolno kremo, s popolnimi snežnimi kepami in s popolnim karamelom. Že oče ...
    (5.00; 4 ocene)
    Listnate rolice z vanilijevo pudingovo kremo
    Priljubljene »šamrole« tokrat v drugačni izvedbi, popolne in preprostoste. Hrustljavo pečeno listnato testo in ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.007 receptov
    Moja kuharica