UVODNE OPOMBE: Pogosto je težje delati z manjšimi količinami. Zato količine lahko mirno podvojiš. Nič ne bo ostalo.
Sladico lahko sestavimo tudi v stekleni skledi. V vsakem primeru pa jo lahko pripravimo 1–2 dni pred serviranjem. Če jo imamo kam skriti.
Predpriprava
Pripravimo
slaščičarsko kremo.
Priprava
■ Stepemo 2,5 dl smetane in 50 g sladkorja. Da se na površini tvorijo mehki vršički. Če smetano za peno premočno stepemo, jo težje vmešamo k ostalim sestavinam. V peni pa lahko nastanejo grudice.
■ TEMNA ČOKOLADNA PENA. V manjši posodi pristavimo za 4 prste vode za
vodno kopel. Če slučajno kdo uporablja mikrovalovko, kopeli ne potrebuje,. Želatino namočimo v malo vode.
■ Tanko skledico položimo nad soparo. Čokolado drobno sesekljamo, sesekljano pa stresemo v skodelico. Stopimo jo med občasnim mešanjem.
■ V majhno kozico nalijemo žlico mleka. Preostalo mleko gladko zmešamo s slaščičarsko kremo in s kakavom. Vse skupaj vmešamo v stopljeno čokolado
■ Kozico z žlico mleka pristavimo, mleko pa močno segrejemo. Segretega odstavimo in vmešamo dobro ožeto želatino. Da se stopi. Stopljeno vmešamo v čokoladno mešanico. Nazadnje nežno vmešamo 1/3 stepene smetane.
■ MLEČNA ČOKOLADNA PENA. Pripravimo jo kakor temno čokoladno peno. Le da temno čokolado nadomestimo z mlečno.
■ BELA ČOKOLADNA PENA. Pripravimo jo kakor temno čokoladno peno. Le da temno čokolado nadomestimo z belo.
■ V 4 lepe kozarce nalijemo pribl. 1 cm debelo plast temne čokoladne pene. S kozarci nekajkrat nežno udarimo ob delovno površino. Da se površina pene poravna. Kozarce preložimo v zamrzovalnik za 5 minut.
■ Na strjeno temno čokolado peno nalijemo pribl. 1 cm debelo plast bele čokoladne pene. Kozarce tudi tokrat položimo v zamrzovalnik za 5 minut.
■ Postopek ponovimo z mlečno čokoladno peno. Kozarce tudi tokrat položimo v zamrzovalnik za 5 minut. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vseh treh čokoladnih pen. Kozarce položimo v hladilnik vsaj za 8 ur. Še bolje, čez noč.
■ (tik pred serviranjem) Smetano za dekoracijo stepemo s sladkorjem, da se na površini tvorijo mehki vršički. Stepeno nadenemo v dresirno vrečko z nazobčanim nastavkom. Nabrizgamo jo po peni v kozarcih. Po smetani potresemo čokoladne drobtinice, kakav, opečene in grobo sesekljane lešnike ali/in podobno.
Serviranje
Temna, mlečna in bela čokoladna pena v kozarcu ali
tribarvna čokoladna pena navduši vsakogar. Še posebej če z žličko z dolgim ročajem zajamemo vse plasti prav do dna.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo s z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.
Nasveti
Pri peni je zelo pomembno, kako nežno vmešamo beljakov sneg ali/in stepeno sladko smetano.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Mlečna čokolada je izdelana na osnovi mleka (najmanj 14 % delež), vsebovati pa mora najmanj 25 % kakava. Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
gl. bela čokolada (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje); mlečna čokolada (številne
ideje);
pena (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
Raziskovalci
Journal of Agricultural and Food Chemistry so ugotovili, da skodelica kakava, pripravljenega iz čistega kakava, vsebuje dvakrat več antioksidantov od rdečega vina ali zelenega čaja in 4- do 5-krat več antioksidantov kot črni čaj. Največ blagodejnih antioksidantov in rudnin najdemo v čistem kakavu. Sledijo čokolade z zelo visokim deležem kakava, 70 % in več.
Opozorila
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Zanimivosti
Za čokolado po svetu letno porabimo več kot 7 milijard evrov. Večino zneska, žal, za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade. Te vsebujejo na 100 g kar 58 % sladkorja. Povprečna poraba je pribl. 5,4 kg čokolade na osebo. (2015)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
temna, mlečna in bela čokoladna pena v kozarcu ali
tribarvna čokoladna pena (izvirno: three color chocolate mousse)
Nila, z bloga
THE TOUGH COOKIE
■ številni različni viri
