Priprava
■ Parmezan drobno naribamo na plitev krožnik. Res zelo tanek zrezek položimo na parmezan in poskrbimo, da se sir oprime mesa po obeh straneh. V ponvi stopimo maslo pri srednji temperaturi, potem pa paniramo še drugi zrezek.
■ Panirana zrezka položimo na maslo in ju pečemo minuto. Morda nekoliko dlje. Nato ju obrnemo, prilijemo vino in vse skupaj kuhljamo 2 minuti. Da se omaka nekoliko zgosti. Zrezka nazadnje začinimo s sveže mletim ali s strtim poprom.
Serviranje
Zrezka ponudimo z rukolo v solati, začinjeno z ekstra deviškim olivnim oljem in z izbranim kisom. Omako na krožniku pivnamo s kakim dobrim, hrustljavim belim kruhom.
Telečji zrezek s parmezanom na maslu ponudimo za malico ali za kosilo. S kozarcem izbranega vina, kakršnega smo uporabili pri kuhi.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio, ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
■ Skupaj z maslom lahko v ponvi pristavimo natrt strok česna, vršiček rožmarina, lovorov listič, 1–2 vejici timijana ali podobno.
Nasveti
■ Parmezanove skorje nikoli ne zavržemo. Nekaj časa jo lahko hranimo v hladilniku ali pa jo zamrznemo. Z njo izvirno začinjamo različne juhe (mineštre), raguje in omake.
■ Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Pojasnila
■ Teletina je meso telet, starih do 8 mesecev in meso starejših telet (8-12 mesecev), ki tehta 25-125 kg. Meso je svetlo rožnato do sivkasto rožnato, mehko in brez maščobe.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
naravni zrezek; zrezek (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. parmezan (številne
ideje); telečji zrezek (številne
ideje); teletina (številne
ideje)
Opombe
Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
Viri
■ dopolnjen recept
telečji zrezek s parmezanom na maslu (izvirno:
braciolina al burro) z bloga
emiko davies
■ številni različni viri
