Telečji tatarec s šampinjoni in gomoljiko

Priprava

■ Mleto meso stresemo v posodo in pokapljamo z olivnim oljem in lioninim sokom.
■ Mesu dodamo gročico, sol in sveže mlet poper. Mešanico dobro premešamo in pustimo stati 2 uri, da se okusi prepojijo.
■ Belo gomoljiko očistimo in zelo tanko narežemo.
■ Tik pred serviranjem šampinjone očistimo in zrežemo na tanke lističe.

Serviranje

Meso oblikujemo v obliko biftka. Položimo ga na sredo večjega krožnika in obložimo s šampinjoni. Vse skupaj potresemo z narezano gomoljiko. Telečji tatarec s šampinjoni in gomoljiko ali piemontski tatarec je delikatesna hladna predjed.

Nakup

■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Dijonska gorčica je naprodaj v večjih trgovskih središčih. Gl. tudi opozorila.

Izboljšanje

gl. različice

Nasveti

Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.

Pojasnila

■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo. Gl. tudi opozorila.
■ Bela gomoljika raste v skupnosti s hrastom, topolom, brezo. Krompirju podoben plod nepravilnih oblik ima gladko kožo rumenokrem do svetlo lešnikove barve, marmorirano z belimi žilicami, včasih s širokimi rdečimi madeži, zlasti, če je rasla pod topolom ali lesko. Meso ima čvrsto, trdno in krhko, da se razbije na koščke, če pade na tla. Posamezna ima lahko tudi do 12 cm premera in tehta do 500 g.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. tatarski biftek (različice)

Ideje

■ Sesekljano meso pripravljamo presno, pečeno v ponvi, pečici ali na žaru, opečeno in dušeno.
■ gl. mleto biftek (različice)

Opombe

■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Gojeni šampinjoni so najokusnejši presni.

Opozorila

■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo. Gl. tudi pojasnila.
■ Gorčica ni ustrezno nadomestilo za dijonsko gorčico. Gl. tudi nakup.

Zanimivosti

Bele gomoljike rastejo od poznega septembra, če ni zmrzali, do novembra. Najdemo jih tudi januarja. Dobro izurjen pes lahko zavoha odrasle gomoljike tudi 50 m daleč, čeprav rastejo tudi 50 cm globoko. Poskusi, da bi jih umetno gojili, so se ponesrečili.

Viri

■ dopolnjen recept telečji tatarec s šampinjoni in gomoljiko ali piemontski tatarec iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Phaidon Press Limited
■ ugoden nakup knjige (Amazon)