Priprava
■ Korenček in čebulo sesekljamo. V posodi segrejemo olje in maslo pri najvišji temperaturi. Dodamo korenček in čebulo, potem pa oboje počasi pražimo, da čebula karamelizira.
■ Teletino narežemo na kocke. Česen in peteršilj sesekljamo in stresemo v posodo. Premešamo, da zadiši. Dodamo nakockano teletino ter malo vode in vse skupaj počasi dušimo nadaljnjih 60–75 minut. Vmes pogosto premešamo in po malem prilivamo vodo. Nazadnje naj bi bilo v posodi toliko omake, da sega centimeter čez meso. Gl.
različice.
■ Okro pokapljamo z limonovim sokom in jo pustimo 30 minut. Čez pol ure jo speremo pod tekočo vodo, sprano pa odcedimo in narežemo. Stresemo jo v posodo ter dodamo domačo zelenjavno začimbno mešanico. Vse skupaj počasi pražimo kuhljamo še 10 minut med občasnim mešanjem.
■ V posodo stresemo sveže mleti poper in mlet papriko. Premešamo in kuhljamo še 5 minut.
Serviranje
Telečji ragu z okro se prileže s krhlji limone, da si jed vsak jedec dodatno okisa po okusu. V jed tradicionalno pomakamo koščke kruha.
Nadomestek
■ Limonov sok lahko nadomestimo s 3–4 žlicami svetlega kisa.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Prekajena mleta paprika da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
■ Bolj zdravi, okusnejši in cenejši nadomestki za
Vegeto, uporabljeno v izvirnem receptu, so: domača začimbna mešanica,
domača zelenjavno začimbna mešanica in
domača zelenjavna osnova v pasti.
Nasveti
■ Pri nakupu sveže okre izbiramo manjše plodove. Če ne maramo sluzi, ki je za nekatere specialiteta, okro pred termično obdelavo pokapljamo z limonovim sokom (sok 1 limone na 500 g okre). Okisano pustimo 30 minut, nazadnje pa jo speremo pod tekočo vodo, sprano pa odcedimo in narežemo.
■ Pri nakupu korenčka smo pozorni na sveže, neovelo zelenje. Ne kupujmo korenčka, ki se ga ne drži vsaj malo (svežega) zelenje.
Triki
Raguji so goste jedi, ki pogosto terjajo daljše dušenje. Zlahka in brez pretiranega mešanja jih pripravimo v pečici.
Pojasnila
■ Okra (tudi jedilni oslez, bamija) je okusna in nasitna rastlina, ki ima do 18 cm dolge mesnate stroke, polne semen in lepljive tekočine; gl. opozorila. Najboljša je živo zelena, prekrita je s puhom, na otip pa je čvrsta. Naprodaj je sveža, posušena (gl.
zanimivosti) in zamrznjena. Svežo nabirajo, ko dozori, večino pa zamrznejo. Zaradi specifičnega okusa jo uvrščamo med delikatese; po okusu je podobna špargljem, jajčevcem in stročjemu fižolu.
■ Teletina je meso telet, starih do 8 mesecev in meso starejših telet (8-12 mesecev), ki tehta 25-125 kilogramov. Meso je svetlo
■ Ragu (ragout) je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in z zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.rožnato, lahko prebavljivo meso z nežnimi mišičnimi vlakni in z malo maščobe.
Različice
■ gl. ragu (številne
različice);
telečji ragu (številne
različice) ipd.
■ Kdor želi redkejši jed, prilije več vode. V tem primeru je potrebno dodati nekaj več začimb in zelišč.
■ Če jed pripravimo s suho okro, jo potrgamo in stresemo v lonec. Prilijemo toliko vode, da je prekrita, potem pa dodamo še limonov sok. Pri srednji temperaturi zavremo in kuhljamo 30 minut. Po potrebi prilivamo vodo, da okre ne prižgemo. Kuhano okro odcedimo, speremo pod tekočobo vodo in odcedimo.
Ideje
gl. okra (
ideje); teletina (številne
ideje)
Opombe
Okra (domnevno) stabilizira raven krvnega sladkorja, zmanjšuje depresijo, nevtralizira želodčno kislino, v večjih količinah pa deluje kot laksativ. Velja za afrodiziak.
Opozorila
V okri je sluz, ki je za nekatere specialiteta, drugi pa je ne marajo. Sluzi se zlahka rešimo; gl.
nasveti.
Zanimivosti
■ Posušena okra je pogosto naprodaj nanizana na vrvico. Sezona nabiranja je kratka, za sušenje pa jo nabirajo še preden dozori, ko je dolga 3–4 cm. Čim mlajša, tem boljša je za nizanje na vrvice in sušenje. Sušijo jo v senci, še bolje, na prepihu. Okra nanizana na eno vrvico zadostuje za 4–5 oseb in odgovarja teži 500 g sveže. Gl. tudi
pojasnila.
■ Ime ragu izhaja iz francoske besede
ragoût, znane že od leta 1642; prvotno je pomenila spodbujevalec teka. Raguje so poznali že v antiki.
■ Okra je pri nas znana tudi kot jedilni oslez ali bamija, na Balkanu, kjer je posebno priljubljena pa je znana kot bamija,
baminja, bamia, bavija, sultanija ipd.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečji ragu z okro (izvirno: bamija)
Aide Ibišević, z bloga
Balkan Lunch Box (bos.)
■ številni različni viri
