Prijava

Telečji ragu z mlado zelenjavo in jurčki

Sočna mesna glavna jed iz telečjega plečeta, mladega korenja, drobnega mladega krompirja, graha, šalotk in delikatesnih jurčkov, zalitih s čisto govejo juho. Telečji ragu z mlado zelenjavo in jurčki je samostojna sezonska jed za sladokusce.
5.00 3 št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: 2–3 ure zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 02. junij 2005 št. ogledov: 6683
Avtor: Urednik
Izvirno: iz knjige Kuharska enciklopedija
Receptov: 13736
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 750 g telečjega plečeta
  • 250 g jurčkov
  • 150 g mladega korenčka
  • 200 g drobnega mladega krompirja
  • 12 manjših šalotk
  • 500 g graha
  • 6 žlic olivnega olja
  • 50 g masla
  • 8 dl čiste goveje juhe
  • 1 dl suhega belega vina
  • 2 žlici moke
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • 3 vejice peteršilja
  • 1 vejica timijana
opečeni kruhki
  • 12 rezin belega kruha
  • 30 g masla

Priprava

■ Meso operemo, obrišemo in narežemo na manjše koščke. Nato ga začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Čisto govejo juho zavremo in pustimo na toplem. 
■ V posodi segrejemo maslo, na katero stresemo začinjeno meso. Med občasnim mešanjem ga rumeno prepražimo. Odvečno maščobo odlijemo, meso pa zalijemo z belim vinom. Med mešanjem kuhamo, da ostane za tretjino tekočine. 
Meso potresemo z moko, na hitro premešamo in zalijemo z vročo juho. Dodamo timijan in peteršilj, potem pa pokrito počasi dušimo 90 minut. Najbolj preprosto v pečici, ogreti na 150 stopinj.
■ V posodi pristavimo soljeno vodo za blanširanje graha. Jurčke očistimo in narežemo na debelejše lističe. V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerem narezane jurčke na hitro prepražimo. Ko tekočina izhlapi, jih odstavimo, začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom ter premešamo.
■ Grah izluščimo in stresemo v krop. Blanširamo ga 5 minut, blanširanega pa odcedimo. Medtem krompir olupimo, korenček pa ostrgamo. Oboje s posebnim nožkom zrežemo na kroglice velikosti velikih oliv. Šalotko olupimo.
■ V manjši ponvici segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerem na hitro prepražimo narezan korenček. Nato ga stresemo k jurčkom, ponev pa obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Prilijemo 2 žlici olivnega olja, potem pa na njem na hitro prepražimo šalotko in krompir.
■  Kuhano meso predenemo v čisto posodo. Omako na meso pretlačimo skozi gosto žičnato cedilo. Dodamo prepražene jurčke, krompirček, korenček in šalotko ter blanširan grah. Po okusu dosolimo, potem pa pokrito počasi kuhljamo 15 minut.
■  OOPEČEN KRUHEK. Z belega kruha obrežemo skorjo, kose pa razpolovimo. V ponvi segrejemo maslo, na katerem kruhke po obeh straneh zlato rumeno opečemo.

Serviranje

Telečji ragu z mlado zelenjavo in jurčki ali teletina z zelenjavo in gobami prelijemo v segreto servirno skledo. Postrežemo ga z opečenimi kruhki in zeleno solato.

Nadomestek

■  Pleče lahko nadomestimo s prsmi ali stegnom.
■  Šalotko lahko nadomestimo z (mlado) čebulo.
■  gl. izboljšanje

Izboljšanje

Jurčke nadomestimo z mešanimi gozdnimi gobami.

Nasveti

■  Kadar kuhamo govejo juho, je vedno skuhamo nekaj več kot je bomo potrebovali. Višek ohladimo in zamrznemo, da nam je kakšen deciliter ali liter dobre juhe vedno pri roki. Goveja juha je namreč tudi osnova za pripravo številnih drugih juh, omak in jedi.
■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.

Pojasnila

■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olivnem olju.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.

Različice

■ Skupaj s krompirjem in šalotko prepražimo 100 g na kockice narezane slanine ali mladega pršuta.
■ gl. ragu

Ideje

gl. frikase (številne različice); paprikaš (številne različice)

Opombe

Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn. Zunaj sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti vsaj enak svežemu.

Opozorila

Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanin. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.

Zanimivosti

Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.

Viri

■  dopolnjen recept telečji ragu z mlado zelenjavo in jurčki ali teletina z zelenjavo in gobami iz knjige Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967
■  številni različni viri 
 
” V času priprave ni upoštevana priprava goveje juhe.  “
” Teletina je svetlo rožnato, lahko prebavljivo meso z nežnimi mišičnimi vlakni in z malo maščobe.  “

Sorodni recepti

Goveji golaž z istrskimi fuži
Goveji golaž z istrskimi fuži je različica priljubljene madžarske specialiteta iz počasi dušenega govejega ...
(5.00; 2 oceni)
Junčji golaž s krompirjem in kostanji
Odlična mešanica sočne junčje vratovine, sesekljane čebule, krompirja, korenja, čiste goveje juhe in suhega ...
(5.00; 12 ocen)
Ribji paprikaš s pečeno zelenjavo po madžarsko
Odlična madžarska jed, ki jo izvirno skuhamo v kotličku, lahko tudi v pečici. Fileji sladkovodnih rib, ...
(5.00; 1 ocena)
Vinski golaž
malo drugačna različica priljubljene mesne specialitete, izboljšana s korenčkom, zeleno, naribano limonovo lupinico ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.867 receptov
Moja kuharica