Predpriprava
■ Teletino narežemo na večje kocke.
■ Panceto narežemo na kockice.
■ Šalotko in česen olupimo in podolžno razpolovimo.
■ Korenček očistimo in narežemo na kocke.
Priprava
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V večji
ponvi segrejemo maščobo, na kateri na hitro
opečemo meso.
■ Mesu dodamo vso zelenjavo, potem pa vse skupaj med mešanjem
pražimo nekaj minut.
■ Sestavine v ponvi začinimo s soljo, sveže mletim poprom, lovorovim listom, timijanom in s polovico peteršilja. Zalijemo z vinom, premešamo in prelijemo v globlji
pekač, ki ga za 50 minut postavimo na srednjo rešetko v segreti pečici.
Serviranje
Telečji ragu v pečici potresemo s preostalim peteršiljem in ponudimo z
gratiniranim krompirjem.
Izboljšanje
■ Najboljšo
teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Jedi skupaj z drugo zelenjavo dodamo na kocke narezano steblo
belušne zelene.
Nasveti
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Triki
Mehak ali / in posušen korenček za 2 uri potopimo v ledeno mrzlo vodo z
ledenimi kockami.
Pojasnila
■ Ragu je gosta
enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali / in zelenjavo. Raguje delimo na
temne ali
rjave ter na
svetle ali
bele raguje.
■ Panceta je prekajena, na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Zaradi njenega polnega okusa jo v manjših količinah pogosto uporabljamo zlasti v italijanski oziroma sredozemski kuhinji.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med praženjem korenčka na olju.
■ Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Različice
gl. telečji ragu
Ideje
gl. ragu (številne različice)
Opombe
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Česen je eno redkih živil, ki tudi termično obdelan obdrži večino zdravi(lni)h sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen (gl. opombe), korenček (gl. pojasnila), šalotko in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Francoska beseda ragoût datira v leto 1642.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
številni različni viri
