Predpriprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika:
■ Meso oprhamo pod tekočo vodo, potem pa ga dobro obrišemo in narežemo na približno 4 centimetre velike kocke.
■ V plastično vrečko stresemo moko, sol in sveže mlet črni poper, potem pa v njej povaljamo koščke mesa, s katerih nazadnje otresemo odvečno moko.
■ Česen olupimo in stremo.
■ Paradižnie v kropu blanširamo pol minute. Zatem ga odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■ V posodi segrejemo olje, na katerega stresemo meso in polovico česna. Med občasnim mešanjem meso počasi
pražimo, da porjavi.
■ Paprike očistimo in zrežemo na širše rezine.
■ Rožmarin osmukamo in čimbolj drobno sesekljamo.
■ Prepraženo meso poberemo iz posode in shranimo na toplo. Na maščobo stresemo narezane paprike, ki jih med mešanjem pražimo 3 minute, da se skoraj zmehčajo.
■ Paprike poberemo iz posode, vanjo pa stresemo prepraženo meso, sesekljan paradižnik, paradižnikovo mezgo, preostali česen in sesekljan rožmarin. Prilijemo vino, pokrijemo in počasi
dušimo 60 minut.
■ K mesu stresemo prepraženo papriko, potem pa vse skupaj pokrito dušimo še 30 minut.
■ Jedi primešamo razkočiščene olive, le toliko, da jih pogrejemo.
Serviranje
Telečji ragu s papriko, paradižnikom in olivami je krepka, aromatična in sočna jed, ki jo razdelimo na krožnike, potresemo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo s
prilogo po svojem okusu. Gl.
opombe.
Nadomestek
■ Izven sezone so
pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika. Edina izjema so
češnjevci, drobni sladki paradižniki.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
Paradižnikovo mezgo nadomestimo z enako težo drobno sesekljanih
posušenih paradižnikov iz olja.
Nasveti
■ Najboljšo
teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Triki
Olive najlažje razkoščičimo s
kleščami za razkoščičevanje češenj.
Pojasnila
■ Ragu je gosta
enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali/in zelenjavo. Raguje delimo na
temne ali
rjave ter na
svetle ali
bele raguje.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
■ Rdeče, rumene in oranžne paprike imajo polnejši in izrazitejši okus od zelenih.Različice
gl. telečji ragu (številne različice)
Ideje
gl. ragu (številne različice); telečji paprikaš
Opombe
K jedem, ki jih pripravimo z vinom ali v njem, praviloma ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, olive, (ekstra deviško) olivno olje, papriko, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Francoska beseda ragoût datira v leto 1642.
■ Znanih je več kot 200 vrst paprik, ki se razlikujejo po barvi, obliki, velikosti in okusu. (2002)
Viri
številni različni viri
