Priprava
■ TELEČJI RAGU PO ITALIJANSKO. Teletino operemo pod tekočo vodo. Oprano posušimo in narežemo na pribl. 2,4 cm velike kocke. Začinimo jih s soljo in s sveže mletim poprom. Premešamo.
■ Pečico segrejemo na 150 stopinj.
V posodo ga naložimo le toliko teletine, da so koščki v 1 plasti. Med njimi pa je nekaj prostora. Sicer meso bolj dušimo, kot pražimo.
■ V ognjevarno posodo (s pokrovko) nalijemo žlico olja. Segrejemo ga pri srednji temperaturi. Na vročem olju postopoma (!) prepražimo meso. Da se zapeče po vseh straneh. Opečeno meso preložimo v skledo. Podobno opečemo vse meso. Če je potrebno, pri posamezni etapi prilijemo malo svežega olja.
Jed pripravimo po izvirnem receptu s »čebulo cippolini«. Šalotka je kar dober nadomestek. Porcija jedi vsebuje pribl. 515 kalorij.
■ Korenje olupimo in narežemo na kolesca, debela dober centimeter. Belušno zeleno olupimo in zrežemo na koščke, dolge dober centimeter. Šalotko olupimo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice.
■ Ko opečemo zadnje koščke mesa, v posodo nalijemo preostalo olje. Dodamo čebulo in korenje. Oboje pražimo med občasnim mešanjem. Da čebula postekleni.
■ Česen drobno sesekljamo. Sesekljanega stresemo na zelenjavo. Vse skupaj pražimo še 1 minuto med občasnim mešanjem.
■ Pelate odcedimo, odcejene pa narežemo na kocke ali podolžno na četrtine. Prihranimo 2 žlici paradižnikovega soka iz pločevinke. Preostalega prelijemo v čist steklen kozarec. Dobro zaprtega shranimo v hladilnik za kako drugo priložnost.
■ Opečeno meso stresemo nazaj v posodo, na zelenjavo. Potresemo ga z moko in pražimo 1 minuto.
■ Prepražena živila zalijemo z vinom. Z lopatico / kuhalnico postrgamo oprimke z dna posode. Nato dodamo šalotko ter prilijemo piščančjo osnovo. Toliko, da živila v posodi komajda prekrije.
Posoda bolje tesni, če čeznjo položimo večji list alu folije. Potem na folijo / posodo pritisnemo pokrov.
■ Dodamo pelate, 2 žlici paradižnikove omake in lovorova lističa. Premešamo, pokrijemo in položimo v segreto pečico. Kuhamo pribl. 90 minut. Da se meso zmehča.
■ Posodo vzamemo iz pečice. Lovorova lističa zavržemo. Omaka mora biti gosta. Ko vanjo potopimo žlico in jo izvlečemo, se mora omaka oprijeti hrbtne strani žlice. Če je jed preredka / vodena, odkrito posodo pristavimo pri srednji temperaturi. Zvrhano žlico jedilnega škroba gladko (!) zmešamo z 0,6 dl piščančje osnove ali vode. Mešanico nalijemo v posodo. Premešamo, zavremo in kuhamo 1 minuto. Zdaj bi moral biri ragu pravilno gost. Posodo odstavimo.
■
GREMOLATA. Limonovo lupinico drobno naribamo. Česen drobno sesekljamo. Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Sesekljane sestavine zmešamo.
Serviranje
Telečji ragu po italijansko ponudimo s
koruzno polento ali s
krompirjevim pirejem.
Gremolato potresemo po raguju.
Shranjevanje
Jed lahko hranimo v tesno zaprti posodi v hladilniku. Do 3 dni.
Sorodni recepti
Telečji ragu s paradižniki
Kuharski leksikon
■
Ragu (ragoùt) je priljubljena gosta jed iz mesa, perutnine, divjačine, rib, zelenjave, stročnic, gob ipd. Lahko je tudi iz mešanih živil. Raguje delimo na rjave in bele. Za rjave meso rjavo prepražimo, pomokamo, na hitro prepražimo in zalijemo s tekočino po receptu. Za bele meso podušimo na maščobi v lastnem soku, da se ne obarva. Nato ga pomokamo in zalijemo. Za govejega rabimo bočnik, prsi, zaplečje, stegno ali/in vrat. Za telečjega vrat, za jagnječjega pa prsi ali/in vrat. Za svinjski ragu so najboljši vrat ali/in stegno brez kosti.
Ime ragu pride od francoske besede »ragoùt«, znane že od l. 1642. Prvotno je pomenila spodbujevalec teka. Jed pa je znana že iz antike.
■
Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3-8 mesecev in tehta 25-110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 kg. Najboljšo teletino dobimo od 2-3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva. Ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
Telečji ragu po italijansko
■
Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s čisto govejo juho, s kostno juho ali z zelenjavno osnovo.
■
Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik. Živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi. Ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Opozorila
■ Pri ragujih ni bližnjic. Daljši čas dušenja, okusnejša jed.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečji ragu po italijansko (izvirno:
Italian veal stew with gremolata)
Alisa Infanti, z bloga
THE Delicious Spoon
■ številni različni viri
Alisa Infanti
Telečji ragu s paradižniki
