Priprava
■ Meso narežemo na 40-50 g težke koščke. V posodi segrejemo olje, na katerem na hitro opečemo narezano meso.
■
KOSTNO JUHO pristavimo, zavremo in pustimo na toplem. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Opečeno meso predenemo v drugo posodo, na maščobi pa prepražimo sesekljano čebulo, da svetlo porumeni.
■ Čebulo pomokamo, na hitro prepražimo in zalijemo s kostno juho. Dodamo meso, belo vino, začimbe in zelišče, pokrijemo in dušimo do mehkega. Jed mora biti gosta. Posodo odstavimo, vsebini pa primešamo kislo smetano.
Serviranje
Telečji ragu ponudimo kot glavno jed, h kateri se prilegajo testenine.
Nadomestek
■ Flam lahko nadomestimo s telečjim plečetom.
■ Belo vino lahko nadomestimo z limoninim sokom.
Nasveti
■ Pri nakupu izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■ Pri praženju najprej segrejemo posodo, potem pa dodamo maščobo in druge sestavine po receptu.
Triki
Solzam med rezanjem/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem/sekljanjem za 30 minut položimo v hladilnik.
Pojasnila
■ Najboljšo teletino dobimo od 2-3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Praženje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo (lahko) obarvamo, hkrati pa se pri njem razvijejo pražilne snovi in nove arome. Praženje je lahko nadaljevanje, uvod v nadaljnjo termično obdelavo ali zaključna faza priprave.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne ideje); telečji flam (številne ideje);
Opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zanimivosti
Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
telečji ragu iz knjige
Kuharstvo, Grum, Andreja, Levstek, Pepika,
DZS, Ljubljana 1998
■ številni različni viri
