Priprava
■ V papirnati vrečki zmešamo moko, sol in mlete začimbe.
■ Telečja jetra očistimo in narežemo na 2 ali 4 rezine. Vsako posebej pretresemo v vrečki z moko in začimbami.
■ V
ponvi segrejemo pol masla; na vročega (ne obarvanega) položimo začinjene jetrne fileje. Po obeh straneh jih na hitro zlato
opečemo; za na sredini rožnate fileje zadostujejo 2 do 3 minute.
■ Jetrne fileje prestavimo na toplo, v ponev pa dodamo preostalo maslo, balzamični kis in žajbelj (gl.
opozorila). Med mešanjem zavremo, da dobimo lahko omako, in odstavimo.
Serviranje
Telečji jetrni file z žajbljem in balzamičnim kisom položimo na segret krožnik. Pokapljamo ga z malo omake, na vrh pa položimo en ali dva žajbljeva lističa.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo. Če je le mogoče, kupujmo povsem očiščena jetra, brez žil in membran.
■ Sveže žajbljeve lističe uporabljamo cele ali sesekljane, aromatičnejše suhe pa pred uporabo zdrobimo med prsti.
■ gl.
opozorila
Pojasnila
■ Balzamični kis (ital. aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano,
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja
trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (ital. giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke. Gl. tudi
reki.
■ Piment je ena najbolj cenjenih tropskih začimb. Jagode imajo blag, a izrazit vonj in intenziven okus po
muškatnem oreščku, cimetu in
klinčkih, z blagim priokusom popra.
Različice
gl.
pražena telečja jetra (
različice);
pražena telečja jetra z žajbljem;
pražena telečja jetra z žajbljem in belim vinom ipd.
Ideje
■ V kuhinji pripravljamo jetra številnih živali in celo rib. Med slednjimi so najbolj cenjena
jetra morske žabe, ki so po konsistenci podobna
gosjim jetrom.
■ gl. jetra (številne
različice); telečja jetra (
različice)
Opombe
Telečja jetra so po gosjih (fois gras) najbolj priljubljena. V Italiji celo tako, da dosegajo ceno najboljših kosov telečjega stegna.
Opozorila
■ Žajbelj sodi med izrazito aromatična
zelišča, zato ga uporabljamo varčno. Že en sam listič zadostuje za odišavljanje enega zrezka ali ene porcije pečenke.
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.
Zanimivosti
Žajbljevo ime izhaja iz latinskega
salvus (zdrav, dobrega zdravja).
Reki
Do 8 let star balzamični kis je kis, 8 do 12 let star je začimba, 12 do 15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje.
Viri
■ dopolnjen recept
telečji jetrni file z žajbljem in balzamičnim kisom iz knjige The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup
The Times Cookbook in drugih knjig iste avtorice (angl.; primerjalne cene)
■ nakup številnih knjig
Frances Bissell (Amazon; angl.)
