Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Telečja zarebrnica po milansko

    Telečja zarebrnica po milansko je stara italijanska specialiteta, ki se od znamenitega dunajca razlikuje le po tem, da pri paniranju opustimo moko. Razlika je tudi pri mesu, saj dunajca pripravljamo iz stegna. Popivnano zarebrnico (kotlet) povaljamo v blago razžvrkljanih jajcih, potem pa še v drobtinah. Ocvremo jo praviloma v kuhanem maslu, odlična pa je tudi iz olja.
    5.00 4 št. oseb: 4 čas priprave: 15–30 min. (5.00; 4 ocene) 28. april 2015 št. ogledov: 2252
    Avtor: Urednik
    Izvirno: EMIKO DAVIES
    Receptov: 12334
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 4 telečje zarebrnice
    • 2 jajci
    • pribl. 3,7 dl drobtin
    • sol
    za cvrenje
    • 2,5 dl kuhanega masla
    drugo
    • 1/2 limone

    Priprava

    ■ Telečje zarebrnice do suhega popivnamo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Telečje zarebrnice povaljamo v jajcih, potem pa še v drobtinah; gl. opombe. Preden meso položimo v drobtine, jajca odcedimo.
    KUHANO MASLO pristavimo v veliki ponvi. Ko se začne karamelno barvati, panirane zarebrnice položimo v ponev. Ko se po spodnji strani zlato rjavo ocvrejo, jih obrnemo in cvremo še 6 do 8 minut; gl. opozorila.
    ■ Ocvrte telečje zarebrnice po milansko odcedimo in jih za kratek čas položimo na papirnate kuhinjske brisače. Limono narežemo na krhlj.

    Serviranje

    Odcejena milanska zarebrnica potrebuje le še sol, kakšno priljubljeno KROMPIRJEVO PRILOGO in narezano limono; gl. opozorila

    nakup
    Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.

    Nadomestek

    Telečje zarebrnice po milansko lahko pripravimo tudi s svinjsko zarebrnico ali s piščančjim filejem.
    ■ Maslo za cvrenje ni ustrezen nadomestek za kuhano maslo, ki je za pripravo zelo preprosto.
    ■ Odličen nadomestek za sol je solni cvet.

    Nasveti

    ■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo zlate drobtine, pripravljene iz belega kruha brez skorje.
    ■ Zarebrnice cvremo pri srednji temperaturi. V prehladnem maslu ne dosežemo žele hrustljavosti, v prevročem pa drobtinice zažgemo; gl. triki.

    Triki

    ■ Če panirane zarebrnice pred cvrenjem vsaj za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
    ■ Če kuhano maslo preveč segrejemo (gl. nasveti), ga na hitro ohladimo z žlico hladnega kuhanega masla.

    Pojasnila

    ■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara od 3 tedne do 8 mesecev in tehta 25 kilogramov do 110 kilogramov, čeprav jih vse pogosteje pitajo do 200 kilogramov.
    ■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.
    ■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.

    Različice

    ■ gl. dunajski zrezek (različice)
    ■ Telečjo zarebrnico v različici zelo tanko potolčemo, da dobimo velik zrezek, ki ga Italijani imenujejo l’orecchia di elefante (slonje uho). Ta je posebej priljubljena pri jedcih, ki želijo še posebej hrustljavo skorjico.

    Ideje

    gl. drobtine (številne ideje); kuhano maslo (številne ideje); telečja zarebrnica (številne ideje)

    Opombe

    ■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
    Telečjo zarebrnico po milansko tradicionalno paniramo v jajcih in drobtinah. Če pa meso najprej povaljamo v moki, ta pomaga panadi, da se obdrži na mesu.
    Telečja zarebrnica po milansko je klasika milanske kuhinje in predhodnica po svetu bolj znanega avstrijskega dunajskega zrezka. Milanska kuhinja je širše znana tudi po žafranovi rižoti, osso-bucu in panetonu (panettone). črnih.

    Opozorila

    ■ Mesa pred paniranjem nikoli ne solimo, soli pa ne primešamo niti drobtinam, kakor zasledimo v posameznih receptih. Oboje oslabi panado, ki se zaradi enega ali drugega postopka pogosto odlušči od mesa.
    ■ Zarebrnic se med cvrenjem ne dotikamo, razen tedaj, ko jih obrnemo.
    ■ Za telečjo zarebrnico po milansko je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k tej jedi raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta.
    ■ gl. nadomestek

    Zanimivosti

    Telečja zarebrnica po milansko je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. stoletja, o čemer priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot lombos cum panitio.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept telečja zarebrnica po milansko (izvirno: cotoletta alla milanese ; costoletta alla milanese) z bloga EMIKO DAVIES (angl.)
    ■ številni različni viri 
     

    Razvrstitev recepta

    Kuhinja
    italijanska, navtična, sredozemska

    Kuharske tehnike
    ocvrto

    Skupine jedi
    do 5 sestavin, glavne jedi

    Priložnost
    jesen, poletje, pomlad, topli bife, vsi letni časi, zima

    Glavne sestavine
    ” Telečjo zarebrnico v različici zelo tanko potolčemo, da dobimo velik zrezek, ki ga Italijani imenujejo l’orecchia di elefante (slonje uho). “
    ” Telečjo zarebrnico po milansko tradicionalno paniramo v jajcih in drobtinah. Če pa meso najprej povaljamo v moki, ta pomaga panadi, da se obdrži na mesu. “
    ” Telečja zarebrnica po milansko je klasika milanske kuhinje in predhodnica po svetu bolj znanega avstrijskega dunajskega zrezka. “

    Sorodni recepti

    Najboljši dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato
    sledimo navodilom, nasvetom in opozorilom in na hitro pripravimo najboljšega dunajca: tankega, sočnega, mehkega in ...
    (5.00; 4 ocene)
    Telečja rolada z gobovim nadevom
    klasična telečja pečenka, tokrat nadevana z jurčki, žemljicami, rumenjaki in ...
    (5.00; 5 ocen)
    © 2004-2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.446
    receptov