Priprava
■ Telečje zarebrnice do suhega popivnamo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Telečje zarebrnice povaljamo v jajcih, potem pa še v drobtinah; gl.
opombe. Preden meso položimo v drobtine, jajca odcedimo.
■
KUHANO MASLO pristavimo v veliki ponvi. Ko se začne karamelno barvati, panirane zarebrnice položimo v ponev. Ko se po spodnji strani zlato rjavo ocvrejo, jih obrnemo in cvremo še 6 do 8 minut; gl.
opozorila.
■ Ocvrte
telečje zarebrnice po milansko odcedimo in jih za kratek čas položimo na papirnate kuhinjske brisače. Limono narežemo na krhlj.
Serviranje
Odcejena
milanska zarebrnica potrebuje le še sol, kakšno priljubljeno
KROMPIRJEVO PRILOGO in narezano limono; gl.
opozorila.
Nakup
Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih
kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja.
Nadomestek
■
Telečje zarebrnice po milansko lahko pripravimo tudi s svinjsko zarebrnico ali s piščančjim filejem.
■ Maslo za cvrenje ni ustrezen nadomestek za
kuhano maslo, ki je za pripravo zelo preprosto.
■ Odličen nadomestek za sol je solni cvet.
Nasveti
■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo zlate drobtine, pripravljene iz belega kruha brez skorje.
■ Zarebrnice cvremo pri srednji temperaturi. V prehladnem maslu ne dosežemo žele hrustljavosti, v prevročem pa drobtinice zažgemo; gl.
triki.
Triki
■ Če panirane zarebrnice pred cvrenjem vsaj za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Če kuhano maslo preveč segrejemo (gl.
nasveti), ga na hitro ohladimo z žlico hladnega kuhanega masla.
Pojasnila
■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara od 3 tedne do 8 mesecev in tehta 25 kilogramov do 110 kilogramov, čeprav jih vse pogosteje pitajo do 200 kilogramov.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl.
opozorila.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
■ gl.
dunajski zrezek (
različice)
■ Telečjo zarebrnico v različici zelo tanko potolčemo, da dobimo velik zrezek, ki ga Italijani imenujejo
l’orecchia di elefante (slonje uho). Ta je posebej priljubljena pri jedcih, ki želijo še posebej hrustljavo skorjico.
Ideje
gl. drobtine (številne
ideje);
kuhano maslo (številne
ideje); telečja zarebrnica (številne
ideje)
Opombe
■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■
Telečjo zarebrnico po milansko tradicionalno paniramo v jajcih in drobtinah. Če pa meso najprej povaljamo v moki, ta pomaga
panadi, da se obdrži na mesu.
■
Telečja zarebrnica po milansko je klasika milanske kuhinje in predhodnica po svetu bolj znanega avstrijskega
dunajskega zrezka. Milanska kuhinja je širše znana tudi po
žafranovi rižoti,
osso-bucu in
panetonu (panettone). črnih.
Opozorila
■ Mesa pred paniranjem nikoli ne solimo, soli pa ne primešamo niti drobtinam, kakor zasledimo v posameznih receptih. Oboje oslabi panado, ki se zaradi enega ali drugega postopka pogosto odlušči od mesa.
■ Zarebrnic se med cvrenjem ne dotikamo, razen tedaj, ko jih obrnemo.
■ Za
telečjo zarebrnico po milansko je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k tej jedi raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta.
■ gl.
nadomestek
Zanimivosti
Telečja zarebrnica po milansko je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. stoletja, o čemer priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot
lombos cum panitio.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečja zarebrnica po milansko (izvirno:
cotoletta alla milanese ; costoletta alla milanese) z bloga
EMIKO DAVIES (angl.)
■ številni različni viri
