Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl.
nasveti.
■ Maščobo, tanko limonino lupino, limonin sok, sol, sveže mlet črni poper in žajbelj stresemo v posodo
električnega mešalnika. Zmešamo jih v gosto pasto.
■ Telečje zarebrnice posušimo in po obeh straneh namažemo s pripravljeno pasto.
■ Telečje zarebrnice položimo na žar; po vsaki strani jih
pečemo 5 do 8 minut.
Serviranje
Telečja zarebrnica na žaru je glavna jed, h kateri ponudimo poljubno prilogo.
Nakup
Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Najboljšo teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja.
■ Meso lahko pri kosti nekoliko zarežemo, da pospešimo pečenje.
■ Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
Pojasnila
Meso v prehrani ni nenadomestljivo živilo, vendar z njim preprosteje uživamo zdravo in
uravnoteženo prehrano. Je bogat vir
beljakovin, maščobnih kislin, mikroelementov in
vitaminov. Seveda pa rdeče meso v zdravi prehrani na jedilnike uvrščamo bolj poredko.
Različice
gl. telečja zarebrnica (
različice)
Ideje
gl. teletina (številne
različice)
Opombe
Živil na žaru nikoli ne pečemo na zalogo, z žara morajo neposredno na krožnike.
Opozorila
■ Živil med pečenjem oziroma obračanjem ne stiskamo ali prebadamo, da ne izteče sok, ki pečenemu živilu zagotavlja sočnost.
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (
HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
Viri
■ dopolnjen recept
telečja zarebrnica na žaru iz knjige
The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press,
Random House, London 1995
■ številni različni viri
