Predpriprava
■ Telečja zrezka potolčemo.
■ Telečja rebra (z lahkoto)
izkoščičimo. Kosti, ki smo jih izkoščičili, položimo na dno
pekača. Rebra razpremo; tanjše dele obložimo z zrekom(a). Meso blago začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Žemljice narežemo na kockice.
■ Korenček očistimo.
■ Jurčke očistimo in narežemo na lističe.
■ Šalotko olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Peteršilj in baziliko (gl.
triki) ločeno drobno sesekljamo.
Priprava
■ V
ponvi segrejemo olje, na katerem zlato rumeno
prepražimo sesekljano šalotko (gl.
triki) in peteršilj. Odstavimo in stresemo v
skledo. Dodamo žemljine kocke, rumenjake, mleko, sol, sveže mlet črni poper, mleto kumino in sesekljano baziliko. Dobro premešamo.
■
Pečico segrejemo na 200° C.
■ Svinjsko mast pristavimo in segrejemo.
■ V manjši posodi pristavimo mešanico
goveje juhe in belega vina. Zavremo in pustimo na toplem.
■ Pripravljeno meso po sredini obložimo z
nadevom, potem pa ga zvijemo v
rolado, ki jo povežemo ali zašijemo s
kuhinjsko vrvico; gl. dresiranje. Rolado po zunanji strani dobro natremo z mešanico soli in sveže mletega črnega popra.
■ Rolado položimo na kosti v pekaču. Po njej položimo nekaj limoninih lupin, obložimo pa jo s korenčkom. Dodamo rožmarinovo vejico, meso prelijemo z vročo mastjo, potem pa vse skupaj za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico. Med pečenjem rolado prelivamo z vročo mešanico juhe in vina, ko te zmanjka, pa s
pečenkinim sokom.
■ Pečenko vzamemo iz pečice; meso pokrijemo z
alu folijo in pustimo počivati 15 minut. Medtem pečenkin sok prelijemo v kozico, poprašimo s slabo žlico moke in dobro prevremo. Nazadnje omako
pretlačimo skozi gosto
cedilo.
Serviranje
■ Pečenko narežemo, zložimo na segret servirni krožnik, obložimo s korenčkom in prelijemo z omako. K jedi ponudimo kuhane široke rezance,
pražen krompir ali
mlince.
Nadomestek
■ Žemljice lahko nadomestimo s starejšim
belim kruhom; gl.
triki.
■ Šalotko lahko nadomestimo z (mlado)
čebulo ali z belim delom
pora.
■ Škodljivo svinjsko mast (gl.
opozorila), če je le mogoče nadomeščamo z rastlinskimi (ekstra deviškimi)
olji.
■ gl.
ideje
Izboljšanje
Gobe so mnogo okusnejše, če jih pripravimo
na zob.
Nasveti
■ Najboljšo
teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.
Triki
■ Če imamo na voljo zgolj svež bel kruh, ga narežemo na kockice in nekoliko posušimo v segreti pečici.
■ Šalotko lepo zlato rumeno prepražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
■ Zelena
zelišča, še posebej baziliko, sekljamo skupaj z malo grobe soli; to seveda upoštevamo pri soljenju jedi. Sol sesekljanim zeliščem ohrani naravno, privlačno zeleno barvo.
Pojasnila
■ Ko telečjim rebrom odstranimo kosti, dobimo kos mesa, podobnega
telečjim prsim.
■
Nadev je začinjena mešanica surovih ali/in termično obdelanih, narezanih, sesekljanih ali/in mletih sestavin, s katerimi nadevamo različna
živila.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med pečenjem korenčka na maščobi.
Različice
gl.
pečenka (številne
različice);
telečja pečenka (številne
različice); telečja rolada (
različice) ipd.
Ideje
■ gl. jurček (številne
ideje); telečja rebra (številne
ideje); žemljica (številne
ideje)
■ Korenček lahko nadomestimo ali kombiniramo s
koromačem, zeleno ali/in
čebulo, narezanimi na večje kose.
Opombe
Jurčki so izjemna
delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■ Gobe so težko
prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
■ Svinjska mast vsebuje v povprečju 58,5
nenasičenih in 41,5 % škodljivih
nasičenih maščobnih kislin. Gl.
nadomestek.
■ Rumenjak vsebuje škodljivi
holesterol.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Korenček (gl.
pojasnila), šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Gobe so včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. Imajo lastnosti rastlin in živali, od rastlinskega sveta pa se razlikujejo predvsem po tem, da nimajo
klorofila.
■
Drago Jeseničnik, upokojeni rudar iz Velenja, je uplenil povsem zdravega in čvrstega jurčka, težkega 2,80 kilograma. (2002)
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom je jed 23.8.2006 pripravila šefinja
Mateja Marincelj v stari ljubljanski
gostilni Pri stričku, s svojo ekipo (na fotografiji od leve): Blaž Marincelj, Marija Šmic, Mateja Marincelj in Peter Jankovec
■ številni različni viri
