Prijava

Telečja rolada z gobovim nadevom

Telečja rolada z gobovim nadevom je klasična telečja pečenka, tokrat nadevana z jurčki, žemljicami, rumenjaki in šalotko.
5.00 5 št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: pribl. 2 uri zahtevnost: (5.00; 5 ocen) 17. oktober 2006 št. ogledov: 12524
Avtor: Urednik
Receptov: 13309
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni

Sestavine

  • pribl. 1,25 kg telečjih reber
  • 1 - 2 telečja zrezka
  • 4 korenčki
  • 50 g svinjske masti
  • 3 žlice olja
  • pribl. 2,5 dl čiste goveje juhe
  • pribl. 1,5 dl suhega belega vina
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • limonina lupina
  • 1 vejica rožmarina
žemeljni nadev z jurčki
  • 300 g jurčkov
  • 200 g šalotke
  • 350 g starejših žemljic
  • 8 rumenjakov
  • 4 žlice mleka
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • mleta kumina
  • majhen šopek peteršilja
  • 3 vejice bazilike

Predpriprava

■  Telečja zrezka potolčemo.
■  Telečja rebra (z lahkoto) izkoščičimo. Kosti, ki smo jih izkoščičili, položimo na dno pekača. Rebra razpremo; tanjše dele obložimo z zrekom(a). Meso blago začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■  Žemljice narežemo na kockice.
■  Korenček očistimo.
■  Jurčke očistimo in narežemo na lističe.
■  Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■  Peteršilj in baziliko (gl. triki) ločeno drobno sesekljamo.

Priprava

■  V ponvi segrejemo olje, na katerem zlato rumeno prepražimo sesekljano šalotko (gl. triki) in peteršilj. Odstavimo in stresemo v skledo. Dodamo žemljine kocke, rumenjake, mleko, sol, sveže mlet črni poper, mleto kumino in sesekljano baziliko. Dobro premešamo.
■  Pečico segrejemo na 200° C.
■  Svinjsko mast pristavimo in segrejemo.
■  V manjši posodi pristavimo mešanico goveje juhe in belega vina. Zavremo in pustimo na toplem.
■  Pripravljeno meso po sredini obložimo z nadevom, potem pa ga zvijemo v rolado, ki jo povežemo ali zašijemo s kuhinjsko vrvico; gl. dresiranje. Rolado po zunanji strani dobro natremo z mešanico soli in sveže mletega črnega popra.
■  Rolado položimo na kosti v pekaču. Po njej položimo nekaj limoninih lupin, obložimo pa jo s korenčkom. Dodamo rožmarinovo vejico, meso prelijemo z vročo mastjo, potem pa vse skupaj za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico. Med pečenjem rolado prelivamo z vročo mešanico juhe in vina, ko te zmanjka, pa s pečenkinim sokom.
■  Pečenko vzamemo iz pečice; meso pokrijemo z alu folijo in pustimo počivati 15 minut. Medtem pečenkin sok prelijemo v kozico, poprašimo s slabo žlico moke in dobro prevremo. Nazadnje omako pretlačimo skozi gosto cedilo.

Serviranje

■  Pečenko narežemo, zložimo na segret servirni krožnik, obložimo s korenčkom in prelijemo z omako. K jedi ponudimo kuhane široke rezance, pražen krompir ali mlince.

Nadomestek

■  Žemljice lahko nadomestimo s starejšim belim kruhom; gl. triki.
■  Šalotko lahko nadomestimo z (mlado) čebulo ali z belim delom pora.
■  Škodljivo svinjsko mast (gl. opozorila), če je le mogoče nadomeščamo z rastlinskimi (ekstra deviškimi) olji.
■  gl. ideje

Izboljšanje

Gobe so mnogo okusnejše, če jih pripravimo na zob.

Nasveti

■  Najboljšo teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■  Pri nabiranju jurčkov izbiramo kakovostnejše, mlade gobe s polnim, čvrstim mesom. Takšne lahko v hladilnikovem predalu za zelenjavo hranimo do 8 dni.

Triki

■  Če imamo na voljo zgolj svež bel kruh, ga narežemo na kockice in nekoliko posušimo v segreti pečici.
■  Šalotko lepo zlato rumeno prepražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
■  Zelena zelišča, še posebej baziliko, sekljamo skupaj z malo grobe soli; to seveda upoštevamo pri soljenju jedi. Sol sesekljanim zeliščem ohrani naravno, privlačno zeleno barvo.

Pojasnila

■  Ko telečjim rebrom odstranimo kosti, dobimo kos mesa, podobnega telečjim prsim.
■  Nadev je začinjena mešanica surovih ali/in termično obdelanih, narezanih, sesekljanih ali/in mletih sestavin, s katerimi nadevamo različna živila.
■  Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo. V konkretnem primeru med pečenjem korenčka na maščobi.

Različice

gl. pečenka (številne različice); telečja pečenka (številne različice); telečja rolada (različice) ipd.

Ideje

■  gl. jurček (številne ideje); telečja rebra (številne ideje); žemljica (številne ideje)
■  Korenček lahko nadomestimo ali kombiniramo s koromačem, zeleno ali/in čebulo, narezanimi na večje kose.

Opombe

Jurčki so izjemna delikatesa. Ker jih je v naših gozdovih (še) veliko, se tega pogosto niti ne zavedamo.

Opozorila

■  Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■  Nabiranje gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki razpršilcev pa menda pomagajo.
■  Gobe so težko prebavljivo živilo, zato jih uživamo v manjših količinah.
■  Svinjska mast vsebuje v povprečju 58,5 nenasičenih in 41,5 % škodljivih nasičenih maščobnih kislin. Gl. nadomestek.
■  Rumenjak vsebuje škodljivi holesterol.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Korenček (gl. pojasnila), šalotko in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Gobe so včasih prištevali k rastlinam, danes pa so povsem samostojna skupina. Imajo lastnosti rastlin in živali, od rastlinskega sveta pa se razlikujejo predvsem po tem, da nimajo klorofila.
■  Drago Jeseničnik, upokojeni rudar iz Velenja, je uplenil povsem zdravega in čvrstega jurčka, težkega 2,80 kilograma. (2002)

Viri

■  v sodelovanju z Gurmanom je jed 23.8.2006 pripravila šefinja Mateja Marincelj v stari ljubljanski gostilni Pri stričku, s svojo ekipo (na fotografiji od leve): Blaž Marincelj, Marija Šmic, Mateja Marincelj in Peter Jankovec
■  številni različni viri 

 
” Teletina je svetlo rožnato, lahko prebavljivo meso z nežnimi mišičnimi vlakni in z malo maščobe. “
” Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula. “
” Rumenjakov delež pri teži celega jajca znaša 30 %. “

Sorodni recepti

Zelenjavna rolada z mocarelo
sočna, izjemno aromatična hladna predjed iz jajčevcev, bučk in paprik, pečenih na žaru ter namazanih s pestom in ...
(5.00; 3 ocene)
Rolada z limonino smetano
preprosta rolada z nadevom iz stepene sladke smetane, odišavljene z limoninim sokom in naribano limonino ...
(5.00; 9 ocen)
Čokoladna rolada z belo in črno čokoladno kremo
Čokoholiki, pozor! Odlična sladica za vse priložnosti in letne čase. Mehak čokoladni biskvit in dve penasti kremi ...
(5.00; 4 ocene)
Tiramisu rolada
biskvit prepojimo z mešanico kave in marsale, premažemo z mešanico maskarponeja, stepene smetane in jajc ter ...
(5.00; 10 ocen)
Rulada z rikoto
Mehak, klasičen biskvit prevlečen z nežno kremo iz rikote, čokolade, cimeta in vanilije. Enostavno in hitro. Okus ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.440 receptov
Moja kuharica