Priprava
■ TELEČJA RIŽOTA BABICE PAULE. Meso vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Čebulo in zeleno zrežemo na karseda drobne kockice.
■ V večjo, globljo ponev ali v posodo nalijemo 3 žlice olja. Dodamo čebulo in zeleno, posolimo (gl.
Maillardova reakcija) in počasi pražimo/dušimo (kombiniramo) kakih 30 minut. Da čebula povsem uvene.
■ Meso narežemo na drobne kockice. Stresemo ga na prepraženo zelenjavo in vse skupaj pražimo še pribl. 30 minut. Da tekočina izpari.
■ Juho za zalivanje pristavimo in močno segrejemo. Vzdržujemo temperaturo.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Peteršilj drobno sesekljamo. Oboje stresemo v posodo ter dodamo še paradižnikovo mezgo, sol in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo in prilijemo malo izbrane (čiste) juhe. Vse skupaj počasi kuhljamo kaki 2 uri. Vmes po malem prilivamo juho in pogosto premešamo. Nazadnje dobimo mehko meso v gosti omaki, kjer ni videti sledi čebule.
■ Riž oprhamo s hladno vodo in stresemo v posodo. Premešamo in prilijemo zajemalko vroče juhe. Ko tekočina povre, prilijemo naslednjo zajemalko juhe. Med zalivanjem in pogostim mešanjem kuhljamo, da se riž skuha
na zob, al dente. Rižota je kremasta, polna omake, nikakor kašnata. Pa ne pozabimo, da riž hitro vpija tekočino, ko rižoto odstavimo.
■ Minuto pred koncem kuhanja posodo odstavimo. Dodamo hladno maslo in sveže mleti/strti poper. V tej fazi lahko vmešamo tudi naribani parmezan. Na hitro premešamo, pokrijemo in pustimo 2–3 minute.
Serviranje
Telečja rižota babice Paule ali
rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem je sočna topla predjed ali samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen. Tudi če smo parmezan že vmešali v rižoto. Avtorica k jedi zapove kozarec izbranega rdečega vina.
Telečja rižota, počasi kuhana
Nadomestek
■ Telečje stegno lahko nadomestimo s kakšnim bolj sočnim kosom teletine. Npr. z vratom ali s plečetom.
■ Maslo lahko nadomestimo z maskarponejem. Vmešamo ga v kuhano rižoto pred finalnim počivanjem. Z maskarponejem dobimo še posebno kremasto teksturo. Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, Italijani imenujejo
mantecare. Z njim naredimo posebno kremno rižoto.Rižoto naredi posebno kremno.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dober nadomestek je tudi zbrinc. Veganski nadomestek je
domači veganski parmezan.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Prepraženo čebulo in zeleno zalijemo z 0,6 dl suhega belega vina sobne temperature. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Nekaj ga vsrkajo živila. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.
■
Improvizirajmo. Teletino najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, drobnjakom, gobami*, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, osnovami* (goveja, piščančja, telečja, zelenjavna), peteršiljem, poprom* (beli, črni), šalotkami, vinom* (suho) ali/in z zeleno.
Nasveti
■ Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5.
Triki
Solzam med rezanje čebule se lahko izognemo. Če čebulo položimo v hladilnik vsaj 30 minut pred rezanjem. Ali pa jo hranimo v predalu za zelenjavo. Pomaga tudi žvečenje žvečilnega gumija.
Pojasnila
■
Rižota je priljubljena italijanska jed z rižem in dodatki, ki prihaja iz Azije (pilav). Od koder se je razširila po Sredozemlju. Rižote pripravljamo tako, da vse sestavine skuhamo v eni posodi. Lahko pa riž pripravimo ločeno od drugih živil, nazadnje pa vse zmešamo skupaj. Priljubljene so mesne rižote (vključno ribe in drugi morski živelj), gobove, zelenjavne in druge. Pomembno je, da riž najprej posteklenimo, da se med nadaljnjim kuhanjem ne sprijema. Zelo pomembno je tudi, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža. V dobri rižoti je riž skuhan
na zob, al dente. Jed pa je kremna. Rižote ponudimo kot tople predjedi ali kot samostojne jedi.
Manetcare (tudi mantecatura) je postopek, ko rižoti na koncu kuhanja primešamo hladno maslo, smetano ali/in nariban sir. Da dosežemo popolno kremoznost.
■
Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3-8 mesecev in tehta 25-110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 kg. Najboljšo teletino dobimo od 2-3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva. Ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■
Parmezan (parmigiano) mora zadostiti številnim kriterijem za certifikat PDO. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Različice
Ideje
gl.
rižota (
nasveti, pojasnila, opozorila…)
Opozorila
Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911). Prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ Rižota z najdaljšim časom kuhanja je »skradinski rižot« (skradinska rižota). Poimenovana po Skradinu, majhnem mestecu ob Jadranu. Izhodišču za izlete na slapove Krke. Gre za telečjo rižoto, ki jo skradinski možje kuhajo pribl. 13 ur. V njej, značilno, kuhajo cele muškatne oreščke.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečja rižota babice Paule ali
rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem (izvirno: teleći rižot bake Paule)
Nasja Duplančić, z bloga
Mama, ja sam gladan (hrv.)
■ številni različni viri
