Priprava
■ Meso vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Čebulo in zeleno zrežemo na karseda drobne kockice.
■ V večjo, globljo ponev ali v posodo nalijemo 3 žlice olja. Dodamo čebulo in zeleno, posolimo (gl.
Maillardova reakcija) in počasi pražimo/dušimo (kombiniramo) kakih 30 minut. Da čebula povsem uvene.
■ Meso narežemo na drobne kockice. Stresemo ga na prepraženo zelenjavo in vse skupaj pražimo še pribl. 30 minut. Da tekočina izpari.
■ Juho za zalivanje pristavimo in močno segrejemo. Vzdržujemo temperaturo.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Peteršilj drobno sesekljamo. Oboje stresemo v posodo ter dodamo še paradižnikovo mezgo, sol in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo in prilijemo malo izbrane (čiste) juhe. Vse skupaj počasi kuhljamo kaki 2 uri. Vmes po malem prilivamo juho in pogosto premešamo. Nazadnje dobimo mehko meso v gosti omaki, kjer ni videti sledi čebule.
■ Riž oprhamo s hladno vodo in ga stresemo v posodo. Premešamo in prilijemo zajemalko vroče juhe. Ko tekočina povre, prilijemo naslednjo zajemalko juhe. Med zalivanjem in pogostim mešanjem kuhljamo, da se riž skuha
na zob, al dente. Rižota je kremasta, polna omake, nikakor kašnata. Pa ne pozabimo, da riž hitro vpija tekočino, ko rižoto odstavimo.
■ Minuto pred koncem kuhanja posodo odstavimo. Dodamo hladno maslo in sveže mleti/strti poper. V tej fazi lahko vmešamo tudi naribani parmezan. Na hitro premešamo, pokrijemo in pustimo 2–3 minute.
Serviranje
Telečja rižota babice Paule ali
rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem je sočna topla predjed ali samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen. Tudi če smo parmezan že vmešali v rižoto. Avtorica k jedi zapove kozarec izbranega rdečega vina.
Nadomestek
■ Telečje stegno lahko nadomestimo s kakšnim bolj sočnim kosom teletine. Npr. z vratom ali s plečetom. Tudi meso bi bilo najbrž lahko narezano na nekoliko večje koščke. Glede na dolgi čas kuhanja ni bojazni, da se meso ne bi zmehčalo.
■ Maslo lahko nadomestimo z maskarponejem. Vmešamo ga v kuhano rižoto pred finalnim počivanjem. Z maskarponejem dobimo še posebno kremasto teksturo. Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, ki jo naredijo kremasto, Italijani imenujejo
mantecare.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Prepraženo čebulo in zeleno zalijemo z 0,6 dl suhega belega vina sobne temperature. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.
■
Improvizirajmo. Teletino najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, drobnjakom, gobami*, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, osnovami* (goveja, piščančja, telečja, zelenjavna), peteršiljem, poprom* (beli, črni), šalotkami, vinom* (suho) ali/in z zeleno.
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so
arborio, carnaroli in
vialone nano, zelo dobre pa so tudi
baldo, vialone nano gigante in
roma.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5.
Triki
Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo in nadaljujemo z delom.
Pojasnila
Teletina je meso telet, starih do 8 mesecev in meso starejših telet (8-12 mesecev), ki tehta 25-125 kg. Meso je svetlo rožnato do sivkasto rožnato, mehko in brez maščobe. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje); riž (številne
ideje); teletina (številne
ideje)
Opozorila
Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečja rižota babice Paule ali
rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem (izvirno: teleći rižot bake Paule)
Nasja Duplančić, z bloga
Mama, ja sam gladan (hrv.)
■ številni različni viri
