Prijava

Telečja rižota babice Paule

Do popolnosti uravnoteženi okus, meso pa mehko kakor duša. To je telečja rižota babice Paule, nekaj posebnega. Dolgo kuhanje čebulno-mesnega raguja iz sestavin potegne vse. Ragu in rižoto med kuhanjem zalivamo s čisto mesno/kostno juho.
5.00 3 št. oseb: za 8-12 oseb čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (5.00; 3 ocene) 29. avgust 2020 št. ogledov: 153
Avtor: Urednik
Izvirno: Mama, ja sam gladan
Receptov: 13414
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 450 g riža
  • 1 kg telečjega stegna; gl. nadomestek
  • 3 čebule
  • košček zelene
  • 1 žlica paradižnikove mezge
  • ekstra deviško olivno olje
  • 30 g masla
  • čista goveja ali kostna juha
  • sol
  • črni poper v zrnu
  • muškatni orešček
  • 2 stroka česna
  • peteršilj
  • 1 lovorov list
posip
  • parmezan

Priprava

■ Meso vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo. Čebulo in zeleno zrežemo na karseda drobne kockice.
■ V večjo, globljo ponev ali v posodo nalijemo 3 žlice olja. Dodamo čebulo in zeleno, posolimo (gl. Maillardova reakcija) in počasi pražimo/dušimo (kombiniramo) kakih 30 minut. Da čebula povsem uvene.
■ Meso narežemo na drobne kockice. Stresemo ga na prepraženo zelenjavo in vse skupaj pražimo še pribl. 30 minut. Da tekočina izpari.
■ Juho za zalivanje pristavimo in močno segrejemo. Vzdržujemo temperaturo.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Peteršilj drobno sesekljamo. Oboje stresemo v posodo ter dodamo še paradižnikovo mezgo, sol in malo naribanega muškatnega oreščka. Premešamo in prilijemo malo izbrane (čiste) juhe. Vse skupaj počasi kuhljamo kaki 2 uri. Vmes po malem prilivamo juho in pogosto premešamo. Nazadnje dobimo mehko meso v gosti omaki, kjer ni videti sledi čebule.
■ Riž oprhamo s hladno vodo in ga stresemo v posodo. Premešamo in prilijemo zajemalko vroče juhe. Ko tekočina povre, prilijemo naslednjo zajemalko juhe. Med zalivanjem in pogostim mešanjem kuhljamo, da se riž skuha na zob, al dente. Rižota je kremasta, polna omake, nikakor kašnata. Pa ne pozabimo, da riž hitro vpija tekočino, ko rižoto odstavimo.
■ Minuto pred koncem kuhanja posodo odstavimo. Dodamo hladno maslo in sveže mleti/strti poper. V tej fazi lahko vmešamo tudi naribani parmezan. Na hitro premešamo, pokrijemo in pustimo 2–3 minute.

Serviranje

Telečja rižota babice Paule ali rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem je sočna topla predjed ali samostojna jed. K jedi ponudimo parmezan in ribežen. Tudi če smo parmezan že vmešali v rižoto. Avtorica k jedi zapove kozarec izbranega rdečega vina.

Nadomestek

■ Telečje stegno lahko nadomestimo s kakšnim bolj sočnim kosom teletine. Npr. z vratom ali s plečetom. Tudi meso bi bilo najbrž lahko narezano na nekoliko večje koščke. Glede na dolgi čas kuhanja ni bojazni, da se meso ne bi zmehčalo.
■ Maslo lahko nadomestimo z maskarponejem. Vmešamo ga v kuhano rižoto pred finalnim počivanjem. Z maskarponejem dobimo še posebno kremasto teksturo. Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, ki jo naredijo kremasto, Italijani imenujejo mantecare.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Prepraženo čebulo in zeleno zalijemo z 0,6 dl suhega belega vina sobne temperature. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.
Improvizirajmo. Teletino najbolje* začinjamo z (abecedno): čebulo*, česnom*, drobnjakom, gobami*, limonami* (sok, lupinica), lovorovimi listi, osnovami* (goveja, piščančja, telečja, zelenjavna), peteršiljem, poprom* (beli, črni), šalotkami, vinom* (suho) ali/in z zeleno.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so arborio, carnaroli in vialone nano, zelo dobre pa so tudi baldo, vialone nano gigante in roma.
■ Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1 : 3,5.

Triki

Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo in nadaljujemo z delom.

Pojasnila

Teletina je meso telet, starih do 8 mesecev in meso starejših telet (8-12 mesecev), ki tehta 25-125 kg. Meso je svetlo rožnato do sivkasto rožnato, mehko in brez maščobe. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.

Različice

Ideje

gl. čebula (številne ideje); riž (številne ideje); teletina (številne ideje)

Opozorila

Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo.

Zanimivosti

Prvi recept za rižoto so sredi 19. st. natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept telečja rižota babice Paule ali rižota s počasi kuhanim telečjim ragujem (izvirno: teleći rižot bake Paule) Nasja Duplančić, z bloga Mama, ja sam gladan (hrv.)
■ številni različni viri
 
” Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljše sorte so arborio, carnaroli in vialone nano. “
” Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da enakomernega kuhanja ne prekinemo. “
” Postopek, ko kuhani rižoti primešamo maslo ali maskarpone, nariban parmezan ali druge sestavine, ki jo naredijo kremasto, Italijani imenujejo »mantecare«. “

Sorodni recepti

Veganska gobova rižota
Brezglutenska. Brez laktoze. Skrivnost te odlične različice gobove rižote je v čim več različnih vrst gob. In v ...
(5.00; 2 oceni)
Rižota s parmezanom in belim vinom
Nevsakdanja različica priljubljene italijanske specialitete, ko rižoto prelijemo z vinom tik pred serviranjem in je ...
(5.00; 1 ocena)
Rižota s koprivami
preprosta in poceni topla predjed ali lahka samostojna ...
(5.00; 1 ocena)
Pomladna rižota z mladim grahom chef Raymond Blanc
Izjemna rižota, v kateri združimo kar nekaj sestavin, zvezda jedi pa je mladi grah: grahovo osnovo, grahov pire, ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.546 receptov
Moja kuharica