Telečja rižota

UVODNA OPOMBA: recept je zamenjan in dopolnjen avgusta 2020.

Priprava

■ Z mesa porežemo maščobo in ga narežemo na kockice s stranico pribl. 2 cm. Varčno ga začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Očiščen korenček zrežemo na kockice. Česen stremo in drobno sesekljamo. Čebulo narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo sesekljamo.
■ V globoki ponvi ali v posodi segrejemo olje. Dodamo čebulo, korenček in česen. Varčno posolimo in počasi pražimo 7–8 minut. Med občasnim mešanjem.
■ Meso stresemo na prepraženo zelenjavo. Zdaj vse skupaj pražimo še toliko časa, da se meso enakomerno obarva. Med pogostejšim mešanjem.
■ Čisto govejo juho (ali vodo) segrejemo, vročo pustimo na toplem. Pelate iz pločevinke sesekljamo.
■ V ponev/posodo stresemo pelate in lovorov list. Prilijemo polovico goveje juhe, zavremo in pokrito počasi (!) kuhljamo pribl. 40–50 minut. Da se meso zmehča.
■ Riž oprhamo s hladno vodo, odcejenega pa stresemo v ponev/posodo. Zavremo in pokrito počasi kuhljamo, da riž vpije tekočino.
■ Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Živila v posodi zalijemo s preostalo vročo govejo juho. Pokrito kuhljamo še toliko časa, da riž vpije skoraj vso tekočino. Po okusu začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Nazadnje vmešamo peteršilj.

Serviranje

Telečja rižota ali rižota s teletino in pelati je samostojna glavna jed. K jedi ponudimo parmezan, da si ga vsak nariba ali nastrga po okusu.

Nadomestek

■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Čisto govejo juho lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote ali s čisto perutninsko juho, v cenejši različici pa s kostno juho ali z vodo.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.

Izboljšanje

■ Skupaj s čebulo prepražimo na kockice zrezan košček špeha ali (mladega) pršuta).
■ Preden v posodo vmešamo meso, zelenjavo zalijemo z malo vina ali proška, ki ga med mešanjem ukuhamo. Pripravo jedi nadaljujemo po receptu.
■ Rižoti skupaj z mesom dodamo izluščen grah ali/in (suhe) jurčke. Tik pred serviranjem pa še košček masla.
■ Peteršilj lahko nadomestimo ali kombiniramo z baziliko ali/in s timijanom.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Najboljšo teletino dobimo od 2 do 3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Pojasnila

Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.

Različice

• BREZ GLUTENA (številne različice)
• RIŽOTA (številne različice)
• telečja rižota II
• telečja rižota babice Paule

■ Rižoto lahko pripravimo tudi na klasičen način, na štedilniku. V tem primeru meso in riž z vročo juho zalivamo postopoma.
■ Število različnih rižot je, podobno kot pri testeninah in (praženem) krompirju, neskončno. Odvisno je le od našega razpoloženja in domišljije.

Ideje

gl. pelati (številne ideje); riž (številne ideje); teletina (številne ideje)

Opombe

Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl. rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.

Opozorila

■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.

Zanimivosti

■ Prve znane ostanke gojenega riža so našli v dolini kitajske reke Jangce (Chang Jiang; Dolga reka), stari pa so približno 8.500 let.
■ Znanih je več kot 8.000 vrst riža. Slovenci ga letno pojemo le približno 4 kg na osebo ali nekaj več kot dekagram dnevno. V azijskih državah ga pojedo na prebivalca 100 do skoraj 200 kg letno. (2002)
■ Po stari legendi je beseda rižota nastala iz stare latinske fraze risus timus, s katero so milanski vojvode v 6. stoletju poimenovali rumeno jed z rižem, današnjo rižoto po milansko.

Viri

■ dopolnjen recept telečja rižota ali rižota s teletino in pelati (tudi rižota po domače) Matejka Buča z bloga like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri 

spletne povezave
spletni nakup kuharic Matejke Buča