Priprava
■ Teletino oprhamo pod tekočo hladno vodo in narežemo na manjše kocke.
■ Jušno zelenjavo (gl.
nasveti) očistimo in narežemo kakor meso.
■ V posodi segrejemo olje in polovico masla. Na maščobi med občasnim mešanjem nežno
prepražimo narezano meso.
■ Prepraženi perutnini dodamo narezano jušno zelenjavo, potem pa vse skupaj pražimo še 4 minuti.
■ Cvetačo razcvetkamo (gl.
opombe) in skupaj z grahom stresemo v posodo. Potresemo z moko, premešamo in zalijemo s toliko vode, da sestavine prekrije za 2 prsta. Zavremo in počasi
kuhljamo 25 minut.
■ V
ponvici razpustimo preostalo maslo.
■ Šampinjone očistimo in narežemo na lističe neposredno na maslo. Na hitro jih prepražimo, a ne obarvamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Prepražene šampinjone stresemo v posodo. Sestavine začinimo s soljo, sveže mletim poprom in naribanim muškatnim oreščkom in zavremo.
■
Legir. Kislo smetano in rumenjak gladko razmešamo. Prilijemo nekaj žlic vroče juhe in še enkrat gladko razmešamo.
■ Posodo odstavimo, vsebini pa primešamo legir in sesekljan peteršilj.
Serviranje
Telečja ragu juha je lahko uvod v glavno jed ali lažji samostojni obrok. V tem primeru k jedi ponudimo
opečene kruhke.
Nadomestek
■ Teletino lahko nadomestimo s
piščančjim ali
puranjim filejem.
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Vodo nadomestimo z
zelenjavno osnovo ali z
zelenjavko, lahko pa tudi s kakšno čisto mesno juo.
■ Juho lahko tik pred serviranjem izboljšamo z malo
limoninega soka.
Nasveti
■ Pri nakupu teletine izbiramo meso svetlo rožnate barve, z vlažno rezno površino.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ V jušno zelenjavo kombiniramo
korenček, peteršiljevo korenino in
zeleno; gl. tudi
pojasnila.
■ Kadar cvetačo pred termično obdelavo razcvetkamo, jo skušamo razdeliti na enakomerno velike cvetke, ki se enakomerno skuhajo.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
Pojasnila
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in
por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in
čebula, pogosto pa tudi vejica
timijana.
■
Muškatovec zraste do 20 metrov visoko, vsako leto pa rodi do dva tisoč oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica,
muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Ideje
gl.
enolončnica (številne
različice); ragu juhe in obare (številne
različice)
Ideje
gl. teletina (številne
ideje)
Opombe
■ Pri jedeh, pri katerih uporabimo le belo glavo cvetače, upoštevajmo skoraj 50 % kala. Seveda zelenega dela ne zavržemo, ampak ga dodamo zelenjavni enolončnici, drugi jedi ali
zelenjavni osnovi oziroma
zelenjavki.
■ Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn. Gl. tudi
nadomestek.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni
pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo
ekološko pridelano zelenjavo;
Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije.
■ Če jed, ki jo legiramo, ne vsebuje moke, po dodatku legirja ne sme več zavreti.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Grah, korenček, peteršilj in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Viri
■ dopolnjen recept
telečja ragu juha
■ fotografija z bloga
JA U KUHINJI...
■ številni različni viri
