Prijava

Telečja pečenka s čemaževimi rezanci

Klasična mesna pečenka z nevsakdanjo prilogo iz rezančnega testa s sesekljanim čemažem

Predpriprava

■ Vršička rožmarina osmukamo.
■ Olje pristavimo in segrejemo.
■ V skodelici zmešamo sol, sveže mlet črni poper, mleto kumino in polovico osmukanega rožmarina.
■ Meso oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo ter natremo s pripravljeno začimbno zeliščno mešanico; gl. nasveti.

Priprava

Pečico segrejemo na 170 °C.
■ V manjši pekač stresemo kosti, na katere položimo začinjeno meso. Prelijemo ga z vrelim oljem in spodlijemo z malo vroče vode. Pekač potisnemo v segreto pečico, v kateri meso spečemo do mehkega. Vmes ga enkrat obrnemo in nekajkrat prelijemo s pečenkinim sokom, po potrebi pa tudi z vročo vodo.
Čemaževi rezanci. Čemaževe lističe očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in posušimo. Nato jih drobno sesekljamo ter skupaj z moko, jajcema in malo vode ugnetemo v rezančno testo. Ovijemo ga v prozorno folijo in pustimo počivati 30 minut. 10 minut pred koncem počivanja testa v večji posodi pristavimo in zavremo hladno vodo za kuhanje rezancev. Spočito testo tanko razvaljamo, nekoliko posušimo, zvijemo in narežemo na poljubno široke rezance. Krop posolimo, potem pa v njem na zob skuhamo rezance. Kuhane odcedimo in zmešamo z maslom.
■ Pečeno meso vzamemo iz pekača in shranimo na toplo. Kosti in pečenkin sok v pekaču pristavimo, pomokamo in med mešanjem nekoliko prepražimo. Zalijemo z malo vroče kostne juhe in prevremo. Nazadnje omako precedimo skozi gosto žičnato cedilo, pristavimo in vmešamo maslo ter preostali rožmarin.

Serviranje

Meso narežemo na rezine, ki jih razdelimo na segrete krožnike in obložimo s čemaževimi rezanci. Telečja pečenka s čemaževimi rezanci je klasična glavna mesna jed z nevsakdanjo prilogo.

Nadomestek

Čemaževe rezance lahko nadomestimo s kakšno drugo prilogo po svojem okusu.

Izboljšanje

■ Pečenka bo sočnejša, če meso pred pečenjem prekrijemo z alu folijo ali pa ga potisnemo v vrečko za pečenje. Pa še pečica ostane čista. Če želimo po površini pečenke skorjico, meso 5 do 10 minut pred koncem pečenja odkrijemo in (za)pečemo pri višji temperaturi.
■ Pečenko proti koncu peke prelijemo z malo sladke smetane; pospešimo pečenje in izboljšamo okus.

Nasveti

■ Meso vzamemo iz hladilnika najmanj 60 minut pred začetkom pečenja, da se enakomerno segreje na sobno temperaturo.
■ Sol vpija vlago, zato je priporočljivo, da pečenke solimo sredi pečenja ali celo proti koncu pečenja.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Vsako pečenko pustimo pred rezanjem počivati nekaj minut, da se sokovi po njej enakomerno porazdelijo. Najbolje, da ob koncu pečenja pečico ugasnemo, pečenko pa v njej pustimo še 10 minut.

Triki

■ Če nam kos pečenke ostane, ga zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik. Ponudimo hladno ali pa jo pred serviranjem kar v alu foliji pogrejemo v pečici.
■ Pečenka dobi lepo rumeno skorjico, če jo pred pečenjem premažemo z rdečim vinom.
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico (olivnega) olja.

Pojasnila

■ Teletina je svetlo rožnato, lahko prebavljivo meso z nežnimi mišičnimi vlakni in z malo maščobe.
■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Presnega pripravljamo v solati ali kot dodatek sendvičem, kuhamo pa ga v številnih različicah.

Različice

gl. rezanci in telečja pečenka (različice)

Ideje

gl. pečenka (različice)

Opombe

■ Pečenko pečemo v pekaču, ki je le za malenkost večji od kosa mesa. Večji pekač uporabimo le, če bomo z mesom pekli tudi kakšne priloge.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Opozorila

■ Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima šmarnico ali pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž.
■ Prekomerno uživanja presnega čemaža lahko draži želodec.

Zanimivosti

Kumina velja za najstarejšo evropsko začimbo. V Švici so semena našli v 5.000 let starih arheoloških najdiščih.

Viri

■ dopolnjen recept telečja pečenka s čemaževimi rezanci , ki sta jo v Gostilni Pri treh ribnikih v Mariboru 16. marca 2006 pripravili Ljubica Šafran, vodja kuhinje (na fotografiji levo) in kuharica Marinka Vagner
■ številni različni viri
■ fotografija Dimc, Iztok

Spletne povezave

Gostilna Pri treh ribnikih, Maribor 
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.433 receptov
Moja kuharica