Priprava
■ Meso očistimo in narežemo na manjše koščke.
■ Korenček, zeleno in peteršiljevo korenino očistimo in narežemo na kockice.
■ Cvetačo očistimo in razcvetkamo.
■ V
loncu pristavimo 1,4 litra hladne vode ter pripravljeno meso in zelenjavo. Zavremo, posolimo in počasi
kuhljamo 30 minut.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V
ponvici segrejemo olje, na katerem na hitro
prepražimo moko, ki ne sme spremeniti barve.
■ Dodamo sesekljano čebulo in med mešanjem počasi pražimo 2 minuti.
■ Dodamo sesekljan česen in premešamo, da zadiši. Zalijemo z zajemalko tekočine iz lonca, premešamo in prežganje nalijemo v lonec. Dodamo lovorov list, košček limonine lupinice, majaron in malo sveže mletega popra. Počasi kuhljamo še kakih 20 do 25 minut, da se meso povsem zmehča.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Tik pred koncem kuhanja prilijemo belo vino. Obaro potresemo s sesekljanim peteršiljem in po potrebi dosolimo.
Serviranje
Telečja obara je samostojna jed, h kateri ponudimo
ajdove žgance ali pa vanjo zakuhamo
vodne žličnike. Gl. tudi
zanimivosti.
Someljejev nasvet
K obari ponudimo kozarec
zelenega silvanca.
Nakup
■ Pri sveži
zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Ko kupujemo zeleno, večje ni boljše. Zelenin gomolj, večji od
grenivke, je najbrž že povsem brez svojega okusnega značaja.
■ Pri nakupu cvetače izbiramo enakomerno bele ali bledo kremne glave s trdo stisnjenimi cvetki svežega vonja in brez madežev. Poznamo tudi rumenkaste, zelene in vijolične sorte cvetače.
Nadomestek
■ Telečji vrat lahko nadomestimo s
plečetom ali s
prsmi. Pri mesu s kostmi povečamo količino.
■ Belo vino lahko nadomestimo z
limoninim sokom.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Skupaj z mesom in zelenjavo lahko pristavimo 1 do 2
krompirja, zrezana na kocke. Gl. tudi
nasveti.
■ Vodo nadomestimo s
kostno juho, v dražji različici pa s čisto
govejo juho.
Nasveti
■ Za začinjanje uporabljamo zlasti sveže ali posušene majaronove vršičke, pa tudi osmukane lističe, ki jih jedem dodajamo v zadnji tretjini kuhanja.
■ Če je obara preredka, del krompirja zmečkamo in stresemo nazaj v lonec; gl.
izboljšanje.
Pojasnila
■ Teletina je meso mladega
goveda, starega od 3 tedne do 6 mesecev, ki tehta 25 do 125 kilogramov.
■ Teletina je, v primerjavi z govedino,
svinjino in
jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo
energijsko vrednost, večji delež
proteinov in manj
maščobe. Primerljiva je s
perutnino.
Različice
gl.
telečja obara
Ideje
gl.
obara (številne
različice)
Opombe
■
Pavle Hafner piše (Ta dobra stara kuhinja, Cankarjeva založba, Ljubljana 1982), da sta obara in ajmoht dve sicer podobni, a vendarle različni jedi. Za obaro nekatere sestavine najprej prepražimo, za ajmoht pa jih ne pražimo, ampak jih že na začetku pristavimo v tekočini, zapisani v receptu.
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
Opozorila
V sodobni kuhinji se izogibamo pripravi in uporabi nezdravega
prežganja. Kjer je le mogoče, ga nadomestimo z na hitro prepraženo moko ali z
legirjem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, korenček (gl.
opombe), peteršilj in zeleno uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ V stari slovenski kuhinji je bila obara slavnostna jed, ki so jo postregli ob nedeljah, za praznike in na ženitovanjskih kosilih. Priljubljene so bile tudi obara s potočnimi raki, polšja obara, vidrina obara in žabja obara.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Viri
■ dopolnjen recept
telečja obara ali
telečji ajmoht z bloga
Kul Kuhar'ca
■ številni različni viri
