Priprava
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Krompir operemo, vsakega posebej ovijemo v
alu folijo, nato pa jih za 60 minut postavimo na rešetko v segreti pečici.
■
Čebulna marmelada. Čebulo olupimo in narežemo na čim tanjša kolesca.
■ V posodi segrejemo 2 žlici olja, na katerega stresemo narezano čebulo. Med občasnim mešanjem jo
pražimo 15 minut, da se povsem zmehča.
■ Jetra začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Temperaturo pod prepraženo čebulo povečamo, da se vsa tekočina
ukuha. ■ V
ponvi segrejemo 3 žlice olja, na katerem pri visoki temperaturi jetra po vsaki strani
pečemo 1 in pol minute.
■ Prepraženi čebuli dodamo šerijev kis, potem pa jo med mešanjem počasi
karameliziramo. Nazadnje čebulo začinimo s soljo in odstavimo.
■ Pečen krompir vzamemo iz pečice. Odvitega olupimo in položimo v skledo. Krompir posolimo, prilijemo olivno olje, potem pa krompir z
vilicami grobo
zmečkamo.
Serviranje
Čebulno marmelado razdelimo na segrete krožnike, ob njo pa dodamo zmečkani krompir. Telečja jetra položimo na sredo. V ponev, v kateri smo jih spekli, prilijemo malo vode, ki jo na hitro zavremo, pri čemer s kuhalnico postrgamo pečenkih sok, ki se je prijel dna ponve. Omako razdelimo po jetrih.
Telečja jetra z zmečkanim krompirjem in čebulno marmelado ponudimo kot glavno jed.
Nadomestek
Šerijev kis lahko nadomestimo z belim
vinskim kisom.
Izboljšanje
Praženim jetrom okus izboljšamo z nekaj kapljicami
konjaka.
Nasveti
■ Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča; temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo.
■ Če je le mogoče, kupujmo povsem očiščena jetra, brez žil in membran.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Jetra vedno pražimo pri visoki temperaturi, da takoj zakrknejo, znotraj pa ostanejo mehka in sočna. Ne pražimo jih predolgo, da ne postanejo trda.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in lica.
Različice
gl. čebulna marmelada; pečena telečja jetra
Ideje
gl. jetra (številne različice)
Opombe
Čebula daje harmoničnost številnim omakam, juham, pečenkam in rižotam. S karameliziranjem čebule dobimo eno najboljših dišav v kuhinji sploh.
Opozorila
■ Z drobovino, ki se kvari hitreje kot meso, ravnamo izredno previdno.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ gl. nasveti
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), (beli) krompir in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.Zanimivosti
Prodiranje toplote v sredo krompirjevega gomolja je pri kuhanju vsaj še enkrat hitrejše, kot pri pečenju.
Viri
številni različni viri
