Priprava
■ TELEČJA JETRA V OMAKI. Česen drobno sesekljamo. Podobno tudi timijan, rožmarin pa še bolj drobno.
■ Čebule razpolovimo in zrežemo na čim tanjše lističe. V ponvi pristavimo olje in čebulo. Počasi jo pražimo, da se zmehča in karamelizira. Občasno prilijemo po malo (!) vode.
Mehčanje čebule opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1 : 1. Gl. Maillardova reakcija.
■ Jetrca očistimo in narežemo na ne pretanke rezine. Potresemo jih z malo moke in stresemo na mehko čebulo. Pražimo jih nekaj minut, potem pa prilijemo vino, paradižnik in nekaj žlic vode. Dodamo mleto papriko, česen, rožmarin in timijan. Premešamo in počasi kuhljamo, da se jetrca zmehčajo. Med občasnim mešanjem.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Peteršilj drobno sesekljamo. Jed dokončamo s kisom, soljo, s sveže mletim poprom in s peteršiljem.
Serviranje
Telečja jetra v omaki se priležejo s
koruzno polento, s
krompirjevim pirejem ali s
kruhovimi cmoki.
Telečja jetra v omaki
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Sveža telečja jetra so svetlo rjava, gladka in svetleča. Temno rdečih ali rdečkasto vijoličastih ne kupujemo. Če je le mogoče, kupujmo povsem očiščena jetra, brez žil in membran. Telečja so po gosjih (
foie gras) najbolj priljubljena. V Italiji celo tako, da dosegajo ceno najboljših kosov telečjega stegna.
Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino. Na plodovih pa ne sme biti znakov plesni ali kaljenja.
■
Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Opozorila
■ Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je tudi najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od 1 leta, po enih virih od 6 mesecev, zavržemo. Med sladokusci je priljubljena madžarska, imenovana "rdeče zlato".
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
telečja jetra v omaki (izvirno:
jetrica na saft sa začinima) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
